Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 30 baisers (en fonction de la taille) :

• 200g de blancs d’œufs
• 300g de broyage 50/50 (50% de sucre et 50% d’amandes)
• 40g de farine
• 40g de sucre fin
• 200g d’amandes effilées (facultatif)
• Sucre impalpable
• Pour la crème au beurre : (il va vous rester de la crème)
• 2 oeufs moyens entiers
• 125g de sucre fin
• 188g de beurre de laiterie non salé

Procédés :

1. Battez les blancs en neige avec le sucre.
2. Mélangez la farine avec le broyage de façon à aérer l’ensemble.
3. Ajoutez cet ensemble aux blancs battus , de façon très délicate, en trois fois.
4. Dressez sur un papier cuisson, des biscuits ronds de  2cm maximum.
5. Déposer les amandes effilées sur les baisers.
6. Saupoudrer de sucre impalpable.
7. Cuire à 180° pendant 7 à 8 minutes.
8. Laissez refroidir
9. Pour la crème au beurre :
10. Casser les oeufs dans un plat et les mélanger avec votre batteur.
11. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°C
12. incorporer le sucre doucement dans les oeufs pendant qu’ils continuent à battre moins vite.
13. laisser battre.
14. Une fois les oeufs tièdes, ajouter doucement le beurre ramolli.
15. Battre pour obtenir une crème lisse.
16. Aromatiser selon votre goût avec  de l’extrait de café ou chocolat ou praliné ou vanille.
17. Réserver au frigo.
18. Montage :
19. Utiliser une poche à douille avec une douille de 10mm cannélée . Déposer une rosace de crème au beurre sur le baiser et refermer avec le second.
20. Laisser reposer avant de manger.

Truc & Astuces :

Pour biscuit c’est un peu comme un macaron, mélanger délicatement sans casser les blancs. Préparer votre plaque pour le four et le four bien avant de commencer le biscuit. Tout doit aller vite entre le moment ou la pâte est prête et la mise au four. La pâte risque de retomber. Pour la cuisson, bien surveiller en fonction de votre four. Le biscuit doit rester mou et ne pas avoir les bords brun. Laisser refroidir. Donner un coup de fouet dans la crème au beurre pour la lissée avant de la mettre sur les baisers. Pocher la crème et refermer le baiser. Laisser reposer au frigo pour deux raisons : laisser durcir la crème et permettre un échange de saveur entre la crème et le biscuit. Super bon mais trop petit…..Heureusement il y en beaucoup