Index des Plats – Techniques
Category: Index recettes
- Tourte Gaumaise
- La quiche Lorraine
- Quiche au saumon fumé et brocolis
- Ficelle picardes
- Couscous
- Filet de cabillaud en papillote
- La spirale de volaille
- Filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants
- Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes
- Poulets à l’Espagnol
- Gratin de pommes de terres et de fenouil
- Lasagnes de poulet et épinards aux 2 sauces
- Poulet aux langoustines
- Riz pilaf
- Blanquette de veau à l’ancienne
- Tajine d’agneau aux citrons confits
- Waterzooi de poisson façon Thaïe
- Risotto de poulet
- Osso Bucco
- Lapin à la ciboulette
- Tortellini au jambon fumé sauce au boursin
- Coq au Riesling
- Paella
- Moussaka
- Terrine de Saint-Jacques aux fines Herbes
- Escalope de volaille farcie au chicon – poire William en croquette
- Carré de Porc en croûte
- Flan de carotte
- Gratin de potimarron et pomme de terre
- Faux filet ou petit nerf – sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes
- Gibelotte de lapin de Garenne à la bière d’abbaye
- Volaille à l’instar de Visé et ses garnitures
- Longe de veau aux raisins et poivre vert
- Canette à l’orange et Grand Marnier – panier de légumes printaniers
- Mendiants de Porc façon chevreuil
- Figue farcie aux raisins et céleri
- Civet de lièvre aux lardons et oignons grelots – poires aux vin
- Noisette de chevreuil
- Gratin Dauphinois
- Steak haché “jockey club” à l’échalote et poivre vert
- Cassolette de caille farcie et rognon de veau à la Liégeoise – pommes rissolées
- Bracciola à la pizzaïola – Tagliatelles au basilic
- Poulet farci à la ricotta et aux tomates séchées
- Poulet au curry massaman
- Boeuf sauce piquante
- Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade sauce à l’ananas – galettes de pommes de terre aux herbes
- Escalopes de pataugeur des marais au foie gras sauce au miel et échalotes – tourelle de légumes provençales – gratin dauphinois au parfum de courgettes
- Croustillant de boeuf – crème de champignons et poivre vert – pommes parisiennes
- Filet de porcelet en croûte de feuilletage au sabayon de moutarde de Meaux
- Gigot d’agneau poché à la “ficelle” – Saveur de thym, céleri rave et flageolets beurre “gâteau” de pommes de terre
- Onglet aux oignons rouges – tonnelet de courgette à la purée de carottes – Pomme Pont Neuf
- Filet de turbotin poché au jus court – sauce Hollandaise sur gâteau de pomme de terre aux herbes fraîches
- Ragout de porc à ma façon
- pastilla de pintade aux pruneaux et amandes
- magret de canard sauce bordelaise – barigoule d’artichauts
- Double contre-filet grillé aux trois beurres – Tomates braisée à la senteur de basilic
- duo d’agneau rôti et confit – parmentier de légumes – jus délicat au romarin
- Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre
- Boeuf en cuisson juste sauce raifort choucroute à notre façon sauce aux deux moutardes légumes de saison
- filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés et mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados
- Râble de lièvre au Pinot noir – garniture d’automne
- Filet de cerf, pommes tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade
- Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou
- Faon des Pyrénées – far au sarrasin – petit jus de betterave, far au sarrasin
- Wrap de faon, sauce aux figues, salade de fromage de chèvre, oignons et noix grillés
- Bonbon de homard aux sifflets de poireau, beurre de carotte au thym, rôti aux herbes
- Brochettes de magret de canard sur bois de réglisse, tagliatelles de mangue rissolées à l’huile de basilic
- Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche
- Composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée
- Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes
- Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini – fines galettes de pommes de terre – flan d’asperge et petites pommes caramélisées
- Croustillant d’agneau aux parfums de Provence
- Cochon de lait, grenailles aux herbes d’Algarve, petit jus de Porto
- Ris et filet de veau au jus
- Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie, farcon de pommes de terre – sauce Maltaise
- Filet d’agneau, pommes de terre farcie au fromage d’Orval, salsifis, champignons et sabayon à “la chouffe” et à la moutarde
Techniques
- Cuisson des rôtis
- Cuisson d’un saumon
- Découpe d’un lapin
- Découpe d’un filet de poisson
- Rose de beurre
- Rose de tomate
- Meringue
- Préparation du sucre caramel
- Paner à l’Anglaise
- Cuisson à blanc
- Monder
- Blanchir les légumes
- Papillons en pâte feuilletée
- Pomme Dauphines à l’Ardennaise
- Pomme Champignons
- Pomme Amandine
- Pomme Sarladaise
- Pomme pont Neuf
- Les sorbets
- Galettes de pommes de terre aux herbes
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