Parcours Cuisine

Etant absent du cours de cette semaine, voici les recettes prévues mais malheureusement sans les photos car seulement 9 personnes étaient présentes au cours ce jours et personnes n’a pu faire des photos. Au menu : en Zak : Crème brûlée foie gras, espuma de pomme grany. Dés de saumon au concombre. En entrée : [...]

Tags: crème brûlée fois gras - espuma de pomme grany, dès de saumon au concombre, escalopes de pataugeurs des marais, gratin Dauphinois au parfum de courgettes, millefeuille poire caramel, sandwich de saumon et bar victoria, sauce au miel et échalotes, tourelle de légumes provençales

Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée, cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, galette de pommes de terre aux herbes, lasagne à la truite, pâté d'Ardennes, sauce aux petits pois, velouté de tomates et bananes, verrine de saumon et pesto

Congé de Carnaval cette semaine, donc pas de cours. Bon congé à tous !

Examen cette semaine ! Premier examen théorique de cette année. Donc pas de cuisine ce Mardi, nous allons donc faire notre examen et déguster un plateau fromage. L’examen prenant une bonne partie de la soirée, il ne nous est donc pas possible de réaliser un menu complet. Il y aura donc un assortiment de fromage [...]

Menu particulier cette semaine, nous partons en Asie pour une découverte de la cuisine Thaïlandaise. Bien que nous ne somme pas équipé pour réaliser ce genre de cuisine (wok), nous allons réaliser plusieurs recettes typiques de ce pays. C’est aussi une occasion d’utiliser des ingrédients typiquement asiatiques comme huile de sésame, la sauce soja, sauce [...]

Tags: biscuit tulipe, boeuf sauce piquante, consommé crabe - crevette aromatisé au soja, curry de poisson au lait de coco, potage wang tong, poulet au curry massaman, rillettes de maquereaux, scampis au lait de coco curry rouge, sorbet, tuiles dentelles aux amandes

Au menu cette semaine : Apéro et en zak : Croustillant de crabe et coriandre, Corallini et moules safranées. En entrées ; Salade de ris de veau à l’orange et sa vinaigrette au citron et miel. Poulet à la ricotta et aux tomates séchées, le Gateau de Saint-Valentin. Sandrine et aux fourneaux cette semaine pour [...]

Tags: Corallini et moules safranées, Croustillant de crabe et coriandre, Gateau de Saint-Valentin, poulet à la ricotta et aux tomates séchées, salade de ris de veau à l'orange

Nous continuons cette semaine encore notre voyage à travers les zak des élèves. Mais malheureusement l’élève qui devait passé cette semaine n’a pu nous rejoindre. Nous lui souhaitons plein de bonnes choses et on pensent tous à toi. Nous avons au menu cette semaine : Tortelli de poulet tartufata et sauce tomate, Bracciola à la [...]

Tags: Bracciola à la pizzaïola, Parfait à l'Amaretto et amandes grillées - Chips de poire, Tortelli de poulet tartufata et sauce tomate

Nous entamons la première semaine d’une série de 20, où les élèves doivent présenter leurs zak au cours. De fait, nous ne suivrons plus les recettes de notre professeur, mais celle créées par les élèves. Pour le reste des plats rien ne change. Les recettes pour les zaks seront fournies par les élèves et disponibles [...]

Tags: aumônière de truite saumonée au beurre d'herbes fraîches, cappuccino de petits pois, cassolette de caille et rognon de veau à la liégoise, croustillant au chocolat, queues de scampis au curry

De retour en 2012 après deux semaines de congés. Démarrage léger cette semaine, histoire de nous remettre de tous les excès des fêtes de fin d’années … En apéritif : Verrines aux dés de boeuf à la roquette et aux copeaux de parmesan, bouillabaisse de volaille et crustacés, cake aux olives. En entrée, carpaccio de [...]

Tags: bouillabaisse de volaille et crustacés, cake aux olives, carpaccio de boeuf aux huiles parfumées, frangipane, galette des rois, pâte feuilletée, pomme de terre pont neuf, sorbet orange sanguine, steak haché - jockey club, verrines aux dés de boeuf à la roquette

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon. On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de [...]

Tags: beurre blanc, cappuccino de chataignes, filet de rouget sur bruschetta, gnocco - scampis sautés à l'huile d'olive - crème de tartufata, mini cornet d'américain frites salade, mousse de legumes aux crevettes grises, nem croustillant de légumes, sandwich de saumon et bar victoria, tartare de boeuf au foie gras et haricots verts, velouté de champignons des bois aux saint-jacques

Et voilà la soirée de Noël !!! Menu spécial et distribution des cadeaux entre les élèves. Au menu  : Oeufs de cailles pochés enroulés de lard fumé passés à la poêle sur lit de roquette, Ratte au saumon fumé, Tartare de thon. Tresse de sole et saumon et une mousseline de ciboulette, Noisettes de chevreuil [...]

Tags: biscuit au cacao, bûche Mathilde, crème de passion, gratin Dauphinois, noisettes de chevreuil, oeuf de caille pochés enroulés de lard fumé, ratte au saumon fumé, tartare de thon, tresse de sole et saumon

Nous voici la 14ème semaine de cours et c’est la Saint Nicolas !!!! Le grand Saint était encore parmi nous ! Décoration de la table en conséquence et petits cadeaux pour les élèves et Etienne notre professeur. Bon , c’est pas très diététique ! mais le cours ne l’est pas non plus Et au menu [...]

Tags: bavarois, cassolette de scampis au basilic, escargot au bleu, lièvre poire au vin rouge, mousse de jambon, Oxtail

Nous arrivons bientôt vers la fin de cette année… Un menu spécial pour Noël et une soirée spéciale zakouski arrive… Mais pour cette semaine voici le menu : Lasagne de tomate et basilic, tresse de feuilleté au saumon, cuillère de poulet au miel et poivre vert, poisson blanc grillé, sauce aux olives noires et purée [...]

Tags: cuillère de poulet au miel et poivre vert, figue farcie aux raisins et céleri, lasagne de tomate et basilic, mendiant de porc façon chevreuil, millefeuille de chocolat, poisson blanc grillé, sauce aux olives, tresse de feuilleté au saumon

Au menu cette semaine : Melon au magret de canard, beignet de ris de veau, tourelles de rouget croustillant de vieux Bruges , Canette à l’orange et Grand Marnier  – Panier de légumes printaniers – pommes Sarladaises et en dessert : Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres sur biscuit au chocolat et amandes. Comme [...]

Tags: biscuit au chocolat et amandes, canette à l'orange, crème chocolat vanille et quatre poivres, pommes sarladaises, riz de veau à la crème de persil, Toasts au magret et melon, tourtelles de rouget croustillant de vieux bruges

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau : Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en [...]

Tags: cornet à la ricotta, crème Anglaise, focaccia, Forêt Noire, glace, longe de veau aux raisins et poivre vert, moules au prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toat frit à la mousse de foie gras, pommes amandines, ravioles de petit gris à la crème de cresson