On se retrouve l’année prochaine pour finir notre module de 3ème année et entamer la dernière ligne droite de ce parcours en pâtisserie avec notre 4ème module.

Joyeux Noël et bonne Année 2018 à tous !!

Ingrédients  pour 1 bûche de 30cm :

• Pour le biscuit noisette :
  
• 4 oeufs entiers
• 120g de sucre S1
• 120g de farine
• Poudre de noisette (125g)
• Pour la mousse orange :
• 65g de sucre S1
• 150g de purée d’orange
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de crème fraîche
• 150g de blancs d’œufs
• Pour la mousse framboise :
• 165g de sucre S1
• 4 feuilles de félatine
• 165g de crème fraîche
• 55g de blancs d’oeufs
• 330g de purée de framboise
• Pour le nappage mirroir :
  
• 100g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 100g de glucose
• 50g d’eau
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de chocolat blanc
• colorant hydrosoluble de votre choix
• Finitions
• décors de noël

Procédés :

1. Préparation du biscuit noisette :
2. Battre les oeufs avec le sucre.
3. Arriver au cordon (l’appareil laisse des traces qui ne disparaissent pas dans la masse) incorporer la farine.
4. Etaler sur platine et parsemer de poudre de noisette.
5. Cuire 15 minutes à 210°C, le biscuit doit être colorer et être élastique au touché.
6. Réserver pour le montage.
7. Préparation de la mousse orange :
8. Battre la crème fraîche au 3/4
9. Faire une meringue Française avec les blancs et le sucre.
10. Chauffer la purée de fruits.
11. Tremper la gélatine.
12. Laisser refroidir la purée à 32°C.
13. incorporer la meringue dans la purée de fruits.
14. Incorporer la crème fraîche lorsque l’appareil est à 28°C
15. Garder au frais pour le montage.
16. Préparation de la mousse framboise :
17. Battre la crème fraîche au 3/4
18. Faire une meringue Italienne avec le sucre et l’eau.
19. Chauffer la purée de fruits.
20. Tremper la gélatine.
21. Laisser refroidir la purée à 32°C.
22. incorporer la meringue dans la purée de fruits.
23. Incorporer la crème fraîche lorsque l’appareil est à 28°C
24. Garder au frais pour le montage.
25. Préparation du nappage miroir :
26. Faire un sirop avec l’eau, le glucose et sucre chauffer à 103°C
27. Mélanger le chocolat et le lait concentré.
28. Verser le sirop sur le chocolat et mixer 2 minutes.
29. Ajouter la gélatine fondue et chauffée ainsi que le colorant. (ne pas mélanger au fouet, prendre cuillère en bois)
30. Mixer. Réserver.
31. Finitions :
32. Prendre un moule à bûche de 30 cm de long.
33. Disposer un fond de mousse framboise.
34. Laisser prendre au congélateur.
35. Disposer la mousse à l’orange.
36. Remettre le reste de mousse à la framboise et disposer le biscuit noisette au-dessus.
37. Laisser prendre au congélateur.
38. Mettre à température le nappage miroir (entre 30°C et 35°C).
39. Couler le nappage.
40. Laisser prendre et disposer vos décorations.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit noisette, laisser battre les œufs longtemps, plus c’est battu, plus c’est léger. Disposer la pâte dans une platine et saupoudrer la poudre de noisette. C’est cuit lorsque la couleur est légèrement dorée et que le biscuit remonte au touché. Il faudra le découper à la taille de la bûche voir même un peu plus petit pour cacher le biscuit dans la mousse. Pour les mousses, c’est toujours une base de meringue, de la purée chaude avec de la gélatine et l’ajout d’une crème fraîche battue à 3/4. Vous pouvez réaliser le montage de différentes manières ; soit faire des couches de mousse et finir par le biscuit soit tapisser la mousse framboise dans le moule à bûche et déposer l’insert de mousse orange dans le fond (qui est le dessus de la bûche) et recouvrir avec le restant de mousse framboise. Bien laisser prendre au congélateur. Si vous utilisé les moules à bûche en plastique translucide, il y a une rigole de l’autre côté , c’est prévu pour y faire couler de l’eau tiède, juste à peine chaude pour le démoulage ! Pour le nappage miroir, faire un sirop, verser sur le chocolat, mélanger puis ajouter le lait et la gélatine. Attention à la température pour la gélatine. Mixer au moins deux minutes avec un mixer électrique pour bien émulsionner l’appareil. Décorer suivant votre humeur et bon appétit.

Il y a une petite erreur dans la liste des ingrédients pour la dacquoise coco de la recette du Parfum des îles. Il faut 165g de blancs d’oeufs par rapport aux autres ingrédients. Vous pouvez diviser par deux où garder la recette telle quelle et stocker la réserve. La recette est à jours. Désolé pour cette erreur.

Marc Cardinal.

Dernier cours de cette année, c’est le moment détente avec un peu de travail quand même puisque c’est le marché de noël à l’école et nous devons produire une bonne centaine de cougnous pour l’école mais aussi pour les élèves. La recette de ce dernier cours est bien sûr une bûche : la bûche orange – framboise. Assemblage de deux mousses sur un biscuit noisette. Par manque de temps, il était impossible de faire le miroir pour recouvrir la bûche. Cette partie sera donc faite à la maison. Je n’ai pas toutes les photos des bûches des élèves pour cette raison, en tout cas au moment de rédiger cet article mais j’ai pu finir la mienne… Bonne fête de fin d’année à toutes et tous et à l’année prochaine pour la suite de ces aventures culinaires !

C’est bientôt la fin de l’année et l’heure de notre examen pratique à sonné ! Le Javanais est de retour. Nous avons la possibilité cette semaine de réaliser notre dessert d’examen et ainsi de nous assurer une place dans le dernier module de notre parcours en pâtisserie. Recette déjà vue en classe, avec les pièges du montage et du glaçage déjà vu, nous étions donc prêt pour l’ultime épreuve.  Aucune modification par rapport à la recette initiale. Et c’est parti !

Ingrédients  pour 10 dômes de 7cm :

• Pour la dacquoise coco (recette originale !!! diviser par deux) :
  
• 35g de sucre S1
• 140g de coco râpé
• 180g de sucre S0
• 35g de poudre d’amandes
• 165g de blancs d’œufs
• Pour le confit ananas mangue :
• 65g de cubes d’ananas
• 65g de cubes de mangue
• 10g de beurre
• 30g de sucre
• 3g de pectine
• Pour le crémeux ananas :
• 20g de beurre
• 15g de sucre
• 55g de purée d’ananas
• 20g de jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 1 feuille de gélatine
• Pour le bavarois coco :
  
• 45g de sucre S1
• 40g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 230g de crème fraîche
• 220g de purée de coco
• Pour le nappage :
  
• nappage neutre
• colorant au choix
• Finitions
• moule silicone 6 demi sphères de diamètre 7cm
• plumet d’ananas pour le décor.
• une petite grappe de groseille
• Décors en chocolat blanc

Procédés :

1. Préparation de la dacquoise coco :
2. Mélanger le sucre S0 avec la poudre d’amande et le coco.
3. Monter les blancs en neige avec le sucre.
4. Incorporer les poudres aux blancs montés délicatement.
5. Dresser des disques de 6 cm.
6. Saupoudrer de sucre glace.
7. Cuisson à 180°C pendant 10 minutes.
8. Préparation du confit ananas mangue :
9. Faire fondre le beurre et faite revenir les cubes ananas et mangues pendant 5 minutes.
10. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangée.
11. Passer au mixeur grossièrement.
12. Recuire pendant 5 minutes.
13. Couler sur plaque et laisser refroidir.
14. Préparation du crémeux ananas :
15. Porter à ébullition la purée d’ananas.
16. Ajouter les œufs et jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
17. Donner de nouveau un bouillon.
18. Incorporer la gélatine.
19. Refroidir à 35°C et incorporer le beurre pommade.
20. Emulsionner au mixeur.
21. Couler 10g dans les moules en forme de dôme.
22. Surgeler.
23. Préparation de la crème bavaroise coco râpé :
24. Porter à ébullition la purée de coco.
25. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
26. Cuire l’ensemble à 85°C
27. Ajouter la gélatine.
28. Refroidir.
29. Incorporer la crème fraîche battue au 3/4.
30. Finitions :
31. Dans le moule des demi sphères, déposer un peu de bavarois coco dans le fond et sur les parois.
32. Déposer l’insert de crémeux.
33. Couler de bavarois au 3/4.
34. Disposer le disque de confit ananas mangue.
35. Refermer avec le biscuit coco.
36. Fermer la demi sphère avec le bavarois.
37. Laisser prendre au congélateur.
38. Préparer le nappage neutre (chauffer du nappage + un peu d’eau) avec le colorant.
39. Couler le nappage.
40. Disposer un plumet d’ananas, une petite grappe de groseille et un grillage en chocolat blanc.

Truc & Astuces :

Petite explication sur le dessert en lui même. C’est un montage à l’envers dans un moule en demi sphère de 7cm de diamètre. Un bavarois coco servira pour l’enveloppe, on trouvera à l’intérieur, un insert crémeux ananas, un disque confit ananas mangue et pour base une dacquoise coco. Un mix de recettes simples, un montage facile et pourtant tout ne c’est pas déroulé facilement. On commence avec la dacquoise. Rien à dire sur la recette, le but est d’avoir un disque fin de 6cm ou 6,5cm pour fermer le sphère et servir de base. Lorsque vous allez mélanger les ingrédients, vous allez vous rendre compte que c’est très compact. C’est normal Il va falloir étaler cette pâte sur une plaque. Utiliser un rouleau à pâtisserie et abaisser beaucoup. Il faut un disque de 5 à 6 mm. Si vous regardé les photos, nous n’avions pas abaisser la pâte suffisamment et les biscuits étaient énormes. En résumé, abaisser un maximum, cuire et découper avec un emporte pièce de 6 ou 7 cm. Pour le confit ananas mangue, le problème ici est la prise de la pectine. Pas assez de temps, pas assez de pectine, nous ne saurons jamais. Le résultat était gélatineux. Nous avons décidé d’étaler ce mélange directement sur le biscuit coco comme une confiture. Pour le crémeux ananas, par contre aucun problème. Le plus simple ici est d’utiliser des moules à insert, style 24 demi sphères de 3mm x 1,5mm. Une fois pris au congélateur, ils seront disposer dans un fond de bavarois coco. Nous voici donc au montage. Chemiser les demi-sphères de bavarois. Déposer l’insert de crémeux. Garnir de bavarois au 3/4. Déposer le biscuit avec le confit de manière à fermer la sphère. Faire la soudure avec le bavarois. Laisser prendre au congélateur pendant 4 à 5 heures voir même toute la nuit ou la journée. Chauffer le nappage neutre avec un peu d’eau, ajouter le colorant et glacer les sphères avec le nappage. Deux méthodes possibles : nappage  avec la sphère sur une grille ou prendre la sphère en main et tremper dans le nappage. Laisser un peu prendre et décorer suivant votre envie. Les miens sont encore dans le congélateur, les images  arriveront bientôt

Mise à jours du 21/12/2017 :

Il y a une erreur dans le recette de la dacquoise coco, cette recette est issue d’un livre et le professeur adapte en fonction du cours, mais ici, il a fait une erreur sur les blancs d’oeufs ! Raison pour laquelle c’était très massif ! Il faut 165g de blancs d’oeufs pour la recette originale. Diviser tous les ingrédients par deux et vous devriez avoir assez pour votre biscuit.

On quitte les gâteaux à base de chocolat pour de petites pièces individuelles au parfum des îles avec un montage sur base de dacquoise coco, un confit d’ananas, un insert crémeux ananas enfermer dans un dôme de bavarois coco.

Une fois n’est pas coutume, nous n’avons pas pu finir ce dessert au cours et cela à cause d’un manque de temps et de place dans la cellule de froid et les congélateurs. Inconvénient d’être à deux classes dans la même zone de travail. Et pour compléter le tableau, certaines recettes n’ont pas donné les résultats escomptés. Bonne raison pour en commenter la réalisation. Néanmoins certains élèves ont terminé leurs pièces et le résultat n’est pas mal du tout.

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm x 5cm:

• Pour le biscuit chocolat :
  
• 50g de beurre
• 50g de sucre S0
• 50g de blancs d’œufs
• 30g de farine
• 20g de poudre de cacao
• Pour le biscuit joconde :
• 20g de beurre
• 80g de sucre S0
• 160g de blancs d’œufs
• 25g de farine
• 80g de poudre d’amande
• 125g d’œufs entiers
• 40g de sucre S1
• Pour le biscuit léger :
• 75g de sucre S0
• 115g de blancs d’oeufs
• 60g de farine
• 75g de poudre d’amande
• 60g d’oeufs entiers
• 50g de sucre S1
• 40g de jaunes d’oeufs
• 7g d’extrait de café
• Pour la mousse chocolat :
  
• 30g de beurre
• 50g de sucre S1
• 15g d’eau
• 100g d’œufs entiers
• 50g de chocolat noir type 811
• 125g de crème fraîche
• 2 feuilles gélatine
• 6g d’extrait de café
• Pour le nappage :
  
• nappage neutre
• extrait de café
• Finitions
• Un cercle de 16cm sur 5cm ou de 18cm
• Un cercle de 14cm ou de 16cm pour le biscuit léger café.
• Décors en chocolat

Procédés :

1. Préparation du biscuit chocolat :
2. Mélanger successivement les ingrédients dans l’ordre des ingrédients.
3. Etaler sur une platine avec un papier cuisson. 4 à 5 millimètres maximum.
4. Laisser prendre au froid. (Congélateur)
5. Préparation du biscuit joconde :
6. Bien monté les oeufs entiers.
7. Incorporer la poudre d’amande, le sucre S0 et la farine.
8. Faire une meringue à froid (Française). Avec les blancs d’oeufs et le sucre S1.
9. Incorporer la meringue dans la première préparation.
10. Ajouter le beurre fondu.
11. Faire retomber l’appareil avant de le déposer sur l’impression chocolat.
12. Cuire 10 minutes à 190°C. Laisser refroidir sur grille. Ne pas détacher le papier cuisson.
13. Préparation du biscuit léger au café :
14. Bien monter les oeufs avec les jaunes.
15. Incorporer la poudre d’amande et le sucre S0.
16. Incorporer la farine et l’extrait de café.
17. Faire une meringue à froid (Française). Avec les blancs d’oeufs et le sucre S1.
18. Incorporer la meringue dans la première préparation.
19. Dresser 2 cercles de 16cm ou de 14cm à la poche à douille n°9.
20. Cuire 15 minutes à 180°C
21. Préparation de la mousse au chocolat :
22. Battre la crème fraîche à 3/4.
23. Préparer l’appareil à bombe : faire un sirop de sucre à 118°C
24. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
25. Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter le beurre fondu et incorporer l’extrait de café.
26. Incorporer la moitié de la crème fraîche battue dans le chocolat.
27. Incorporer l’appareil à bombe avec la gélatine préalablement fondue.
28. Incorporer le reste de la crème fraîche.
29. Réserver au frais pour le montage.
30. Finitions :
31. Retourner le biscuit bicolore sur la table, retirer le papier cuisson.
32. Couper une bande de biscuit de la taille de votre moule.
33. Dans le cercle de votre choix déposer sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson en-dessous, placer la bande sur la périphérie du cercle.
34. Couper le surplus et refermer le cercle correctement.
35. Placer dans le fond le premier biscuit léger café.
36. Mettre de la mousse jusqu’à environ la moitié du cercle.
37. Remettre un biscuit amande café.
38. Mettre le reste de la mousse jusqu’au ras du cercle et lisser.
39. Laisser prendre au froid.
40. Faire fondre le glaçage neutre avec un peu d’eau et ajouter quelques gouttes d’extrait de café. Napper le dessus du gâteau.
41. Laisser prendre et décorer.

Truc & Astuces :

La seule difficulté de ce gâteau réside dans le biscuit bicolore qui entoure le gâteau. Ce travaille se réalise en deux phases avec un biscuit qui est une pâte à cigarette en chocolat travailler avec un peigne pour créer des lignes. Une fois que ce biscuit aura durci, il faudra couler le biscuit joconde dessus et passer le tout au four. Prenez votre temps pour faire les lignes avec le peigne, il faut être bien régulier et rester droit. Nettoyer à la main le surplus de pâte.  Rien à dire sur le biscuit léger et la mousse au chocolat café. Le seul petit truc pour le biscuit c’est qu’il est parfois plus facile de couler toute la préparation sur une plaque et de couper avec un cercle plutôt que de couler la masse dans un cercle. Pour le montage, découper une bande dans le biscuit bicolore a la taille de votre moule (hauteur) Ne vous tracasser pas de la longueur, prenez une bande assez grande, placer-la dans le cercle et laisser un large morceau dépasser. Couper 1cm de plus que la bonne taille. Le but n’est de couper juste car la soudure ne doit pas se voir. Si c’est tout juste, avec la mousse, le biscuit va légèrement s’écarter. SI vous laisser un peu plus, il faut écarter la bande de pâte avec vos doigts et faire la jointure en poussant un peu. Déposer le biscuit café dans le fond. Couler la mousse et remettre un deuxième biscuit. Finir avec le restant de mousse. En fonction de la taille de votre cercle, un biscuit sera peut-être suffisant. Laisser durcir au froid. Préparer le glaçage neutre. Le faire chauffer avec un peu d’eau. Vers 38°C , ajouter deux ou trois gouttes d’extrait de café et faites des traces avec une fourchette ou un pic. Ne pas mélanger, il faut un effet marbré. Couler rapidement sur le dessus du gâteau et avec le dos d’une cuillère accentuer le marbré. Laisser un peu durcir et décorer selon vos goûts.

On continue dans le chocolat et le café avec cette semaine le Métis. Un gâteau avec une base de biscuit léger café, une mousse chocolat café et pour protéger ce gâteau un biscuit bicolore au chocolat et joconde.

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5cm:

• Pour le biscuit chocolat :
  
• 85g de jaunes d’œufs
• 95g de sucre S1
• 30g de cacao
• 45g de farine
• 85g de blancs d’œufs
• 30g de beurre
• Pour le croustillant praliné :
• 65g de praliné
• 30g de chocolat au lait
  
• 65g de feuilletine
• Pour la mousse chocolat :
  
• 35g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre S1
• 10g d’eau
• 50g d’œufs entiers
• 100g de chocolat noir type 811
• 170g de crème fraîche
• Pour la ganache :
  
• 125g de chocolat noir type 811
• 125g de crème fraîche
• Finitions
• Un cercle de 16cm sur 5cm voir plus en hauteur
• Un cercle de 14cm pour les inserts.
• Des macarons pour le décor
• 100g d’amandes effilées
• Décors en chocolat

Procédés :

1. Préparation du biscuit chocolat :
2. Monter les jaunes avec les 75g de sucre.
3. Tamiser la farine et le cacao.
4. Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre.
5. Incorporer un 1/3 des blancs dans les jaunes montés.
6. Incorporer la farine et le cacao.
7. Incorporer le reste des blancs.
8. Ajouter le beurre fondu.
9. Disposer dans le cercle de 14cm ou sur une platine et cuire pendant 35 minutes à 160°C.
10. Préparation du croustillant praliné :
11. Faire fondre le chocolat.
12. Incorporer le pralin et la feuilletine.
13. Ajouter le chocolat au mélange et abaisser dans un cercle de 14cm.
14. Laisser durcir au froid.
15. Préparation de la mousse au chocolat :
16. Faire un sirop de sucre à 118°C
17. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
18. Faire fondre le chocolat et mélanger deux cornes de l’appareil précédent.
19. Mélanger le reste de l’appareil au chocolat détendu.
20. Incorporer la crème fraîche battue.
21. Réserver au frais pour le montage.
22. Finitions :
23. Placer au centre du cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd le croustillant.
24. A la poche à douille, dresser 1cm de mousse sur les côtés et sur le croustillant.
25. Déposer le biscuit chocolat.
26. Dresser 1cm de mousse et déposer le second biscuit chocolat.
27. Lisser au ras du cercle avec la mousse au chocolat.
28. Mettre le gâteau au congélateur.
29. Ganacher le gâteau à la sortie du congélateur.
30. Coller les amandes caramélisée sur le pourtour.
31. Décorer avec les macarons et des décors en chocolat.

Truc & Astuces :

Première information concernant la taille de ce gâteau, vous avez assez de produit pour faire un gâteau de 16cm x 5cm. Mais sur 5cm de haut, vous n’allez mettre que seul biscuit chocolat. Dans la recette, vous allez avoir de quoi faire deux biscuits, il va monter à la cuisson. Nous n’avons mis qu’un seul biscuit et je trouve que c’est suffisant. Pour les inserts, prendre un cercle plus petit, parce qu’au montage, il faut tapisser les bords du cercle avec la mousse pour ne pas avoir de trous sur les flans. Lors du nappage, les flans ne seront pas réguliers. La réalisation du biscuit est simple, c’est plus facile de le couler sur une plaque parce qu’il ne va pas monter à la cuisson.Il faudra découper avec le cercle pour avoir la forme désirée. Pour le croustillant, juste faire fondre le chocolat et mélanger les ingrédients. Et la mousse est aussi très simple à faire. Pour le montage, déposer le croustillant au fond, tapisser de mousse. Laisser un peu durcir au froid et puis ajouter le biscuit et fermer avec de la mousse.

Laisser durcir au froid et réaliser la ganache. Faire chauffer la crème à ébullition et faire fondre le chocolat avec. Bien mélanger. Attendre les 35°C, éliminer les bulles d’air en tapant le bol sur la table et napper le gâteau en partant du centre puis couler la ganache lentement sur le bord en tournant lentement dans le même sens. Laisser un peu durcir et décorer. Facile et efficace, c’est un très bon gâteau.

Un gâteau tout chocolat cette semaine avec le Marceau. Un base de croustillant praliné, de la mousse au chocolat et un biscuit chocolat sont les éléments de ce gâteau gourmand. Une recette facile mais très efficace gustativement parlant.

Ingrédients  pour une tarte de 16 cm:

• Pour la pâte sablée :
• 80g de beurre
• 200g de farine
• 1g de sel
• 14g de poudre d’amande
• 2g d’extrait de vanille
• 25g d’oeufs
• 40g de sucre impalpable
• Pour la crème frangipane
  
• 50g de beurre
• 20g de farine
• 50g de poudre d’amande
• 50g d’oeufs
• 50g de sucre impalpable
• Pour les poires caramélisée
  
• 25g de beurre
• 25g de sucre impalpable
• 250g de poires
• Pour la crème chibouste caramel
  
• 170g de sucre impalpable
• 4g de gélatine
• 50g d’eau
• 85g de blancs d’oeufs
• 55g de caramel (80g de sucre & 80g d’eau (cuire jusqu’à une couleur d’un roux léger)
• Finitions
• 300g de crème pâtissière (95g pour la crème frangipane et 205g pour la chibouste)
• 150g de mycryo
• 150g de chocolat noir type 811
• Décor en chocolat de votre choix ou morceaux de poires.

Procédés :

1. Préparation de la pâte sablée (A préparer un jours avant) :
2. Crémer le beurre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, le sel et le sucre.
3. Mélanger, ajouter les 25g d’oeufs et l’extrait de vanille.
4. Ne pas trop travailler la pâte, si elle est collante, ajouter un peu de farine. Filmer et réserver au frigo une nuit entière.
5. Avant de préparer les différentes crèmes, abaisser et façonner la pâte dans un cercle de 18cm.
6. Faire un bord d’un centimètre.. Piquer la pâte.
7. Lorsque la crème frangipane sera faite, garnir la pâte de cette crème.
8. Faire cuire pendant 25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson, une belle couleur dorée sur la crème et sur le fond de la tarte.
9. Préparation de crème frangipane :
10. Crémer le beurre puis ajouter le broyage et le sucre.
11. Incorporer l’oeuf. Mélanger.
12. Incorporer la farine et 95g de crème pâtissière.
13. Réserver avant cuisson.
14. Préparation des poires caramélisées :
15. découper les poires en fine brunoise.
16. Caraméliser légèrement les poires avec le sucre et le beurre.
17. Ne pas trop les cuire (couleur blonde)
18. Réserver au frigo.
19. Préparation de la crème chibouste caramel :
20. Préparer une plaque avec du papier cuisson et un cercle de 16cm.
    
21. Démarrer une meringue Italienne. Faire un sirop à 121°C et battre les blancs d’oeufs. Ajouter le sirop et laisser prendre pendant que vous faite le reste de la recette.
    
22. Faire un caramel avec l’eau et le sucre. Ne pas le laisser trop foncer. Une léger roux.
23. Pendant ce temps détendre la crème pâtissière et la faire légèrement chauffée.
24. Mettre à ramollir la gélatine et la faire fondre. (juste liquide, ne pas faire bouillir)
25. Ajouter la gélatine liquide dans la crème pâtissière.
26. Lorsque le caramel est prêt ajouter un peu de crème dans le caramel, attention qu’il ne fige pas tout de suite.
27. Ajouter tout de suite la meringue Italienne.
28. Couler la crème dans un cercle de 16cm (avec du papier rhodoïd) placé sur du papier cuisson. Faire prendre au froid. (congélateur)
29. Finitions :
30. Placer la brunoise de poire sur la tarte frangipane, ne pas dépasser le bord de la crème.
31. Sortir et décercler le disque de crème chibouste.
32. Pulvériser au pistolet le disque de crème avec le mélange chocolat / mycryo.
33. Placer au centre de la tarte le disque de chibouste. Vous pouvez aussi déposer le disque de chibouste et pulvériser l’ensemble de la tarte.
34. Décorer la tarte avec un décor de votre choix.

Truc & Astuces :

Plusieurs petites recettes avec la crème chibouste qui demande beaucoup d’attention et une bonne coordination. Pour la pâte sablée, rien de compliquer. Laisser reposer une nuit ou si vous n’avez pas le temps 1 à 2 heures suffissent. Abaisser et foncer dans un cercle de 18cm avec une petit bord. Piquer et réserver. Pour la crème frangipane, c’est du déjà vu, pas de difficulté. Couler cette crème sur la pâte et mettre à cuire.  Laisser refroidir. Pour les poires caramélisées, vous pouvez prendre des poires en boîtes ou des poires fraîches. Si les poires sont fraîches, il faut les blanchir. Si elles ne sont pas mûres, il faut les blanchir 10 minutes, si elles sont mûres, ce sera juste 3 minutes. Les couper en fine brunoise. Faire revenir le beurre avec le sucre et ajouter les poires. Laisser blondir mais pas trop. Il ne faut pas que cela devienne de la compote. Laisser refroidir. Pour la crème chibouste, le plus simple est de démarrer par la meringue Italienne, elle pourra tourner pendant la réalisation du reste. Mettre aussi la gélatine dans l’eau.  SI votre crème pâtissière était prête avant il faut la détendre et la faire chauffer car cette crème est en assemblage qui doit se faire à chaud. Cela à cause du caramel. Si un élément est froid, le caramel va se figer. Donc il faut travailler à deux ou avoir tous les éléments prêt au même moment. Vous pouvez ajouter le gélatine fondue dans la crème et la maintenir chaude. Réaliser le caramel puis ajouter une petite partie de la crème dedans. Puis remettre cette partie de crème dans le reste de la crème. Ne pas mélanger avec un fouet le caramel va figer, il faut utiliser une cuillère en bois. Ajouter ensuite la meringue à cet appareil. Couler dans un cercle de 16 cm. Laisser prendre au grand froid. Quand la tarte et les poires sont froids, déposer les poires sur la tarte. Une fois le disque de chibouste est bien pris, vous pouvez le pulvériser de chocolat. La technique est la même que pour colorer des figures en chocolat. Faire un temps pour temps avec du beurre de cacao (mycryo) et du chocolat noir. Faire fondre le mycryo (40°C) et l’ajouter sur le chocolat, mélanger. Mettre ce mélange dans un pistolet électrique pour pulvériser de la peinture. On en trouve dans les magasin de bricolage. Pulvériser ce mélange sur le disque en le faisant tourner. Déposer le disque sur la tarte. Décorer selon vos goûts.

Cette semaine nous allons réaliser une tarte chibouste à la poire-caramel. Une base de pâte sablée avec une crème frangipane décorée d’une brunoise de poire caramélisée sur lesquelles se trouve un disque de crème chibouste, c’est à dire un mélange de crème pâtissière, du caramel et de la meringue Italienne. Le tout sera pulvérisé de chocolat noir au pistolet.

Ingrédients  pour un tiramisu de 30 cm x 30 cm :

• Pour le biscuit fruits secs :
• 75g d’amandes
• 15g de noisettes
• 15g de pistaches
• 40g de sucre S0
• 45g de cassonade blonde
• 25g de farine
• 110g de blancs d’œufs
• 25g de sucre S1
• 10g d’extrait de café
• Pour la crème Anglaise :
• 330g de lait
• 80g de jaunes d’œufs
• 88g de sucre S1
• Pour la crème tiramisu :
• 165g de crème Anglaise
• 125g de mascarpone
• 15g d’Amaretto
• 1,5 feuilles de gélatine
• 100g de crème fraîche
• Pour la crème onctueuse café :
• 330g de crème Anglaise
• 10g d’extrait de café
• 2 feuilles de gélatines
• 200g de crème fraîche
• Pour la finition :
• Poudre de cacao
• Graine de chocolat au café
• Autre décors

Procédés :

1. Préparation du biscuit aux fruits secs :
2. Au robot, mixer ensemble les amandes, noisettes, pistaches, le sucre glace, le sucre cassonade et la farine en essayant de garder des petits grains.
3. Au batteur avec le fouet, monter les blancs meringués avec le sucre S1 et l’extrait de café.
4. Mélanger les blancs au premier mélange.
5. Etaler le tout dans un cadre de 12cm x 30cm (pour découper des parts individuelles) ou un cadre de 30cm x 30cm x 2cm
6. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
7. Préparation de la crème Anglaise :
8. Dans une casserole, chauffer le lait.
9. Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
10. Cuire à 85°C et refroidir aussitôt.
11. Réserver pour les crèmes à suivre.
12. Préparation de la crème tiramisu :
13. Au batteur avec le fouet monter 165g de crème Anglaise de base bien froide et le mascarpone.
14. Monter l’ensemble légèrement, puis ajouter la gélatine fondue et l’amaretto.
15. Incorporer la crème fraîche battue.
16. Réserver pour le montage.
17. Préparation de la crème onctueuse café :
18. Mélanger 330g de crème Anglaise avec l’extrait de café.
19. Ajouter la gélatine fondue.
20. Incorporer délicatement la crème fraîche battue.
21. Montage :
22. Dans le cadre et sur le biscuit, couler la crème tiramisu.
23. Placer le tout au congélateur.
24. Quand la première partie est prise, couler la crème onctueuse café.
25. Remettre le tout au congélateur.
26. Démouler le cadre et découper des barres de 7cm x 10cm.
27. Réaliser des plaquettes en chocolat à la longueur du gâteau et déposer sur les flans.
28. Terminer par une décoration cacao avec un grain de café.

Truc & Astuces :

Le plus simple pour cette recette est de trouver un rectangle de 12cm x 30cm. Il sera alors possible de couler toutes les couches directement. Mais il est bien sur possible de monter le tiramisu sous toutes les formes. Pour le biscuit, mélanger les fruits secs en laissant des petits morceaux. Monter la meringue Française et seulement lorsqu’elle est montée l’extrait de café. Ajouter la meringue à la préparation sèche. Ne pas trop mélanger pour ne pas casser les blancs. Couler cette préparation dans le cadre. Mettre à cuire. Pendant ce temps préparer la crème Anglaise. Rien de très compliqué, ne pas cuire au dessus des 85°C , vérifier au thermomètre ou à la nappe. Réserver pour réaliser les deux crèmes. Dans les deux cas, il faut faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre au micro onde. Attention de la pas la faire bouillir, elle perdra son action gélifiante. Couler les crèmes sur le biscuit et laisser prendre au froid. Couper en barre de 7cm x 10cm ou laisser entier pour une découpe ultérieure. Décorer avec du cacao ou du chocolat et des grains de café au chocolat.

Comme promis, retour en classe avec une autre recette revisitée : le tiramisu. Un biscuit plus intéressant avec un mix d’amandes, de pistaches et de noisettes. Une couche de crème onctueuse au café et une crème au mascarpone.