Ingrédients (20 personnes) : Millefeuille 1kg de pâte feuilletée 75g de sucre S0 75g de sucre S2 Crème mousseline au caramel 8 jaunes d’oeufs 60g de maïzena 250g de sucre S2 750mL de lait entier 500g de beurre Poires poêlées 500g de poires au sirop 75g de beurre 75g de sucre S2 Procédés : Abaisser [...]
Tags: millefeuille poire caramel, pâte feuilletée
Ingrédients pour Bases : 1kg de farine 580g d’eau 750g de matière grasse spéciale pour feuilletage 15g de sel ou 1kg de farine 500g d’eau 600g de matière grasse spéciale pour feuilletage 15g de sel Procédés : Faire la détrempe : Mélanger farine, matière grasse ordinaire (beurre), l’eau et le sel. Cette opération peut se [...]
Tags: pâte feuilletée
Ingrédients (frangipane pour 25 personnes) : pâte feuilletée (commerce ou maison), deux cercles par galette 600g de beurre 600g de poudre d’amandes 600g de sucre S2 10 oeufs extrait d’amandes amère Procédés : Placer le beurre ramolli dans la cuve, le couvrir avec la poudre d’amandes, le sucre et les oeufs. Mélanger à petite vitesse, [...]
Tags: frangipane, galette des rois, pâte feuilletée
De retour en 2012 après deux semaines de congés. Démarrage léger cette semaine, histoire de nous remettre de tous les excès des fêtes de fin d’années … En apéritif : Verrines aux dés de boeuf à la roquette et aux copeaux de parmesan, bouillabaisse de volaille et crustacés, cake aux olives. En entrée, carpaccio de [...]
Tags: bouillabaisse de volaille et crustacés, cake aux olives, carpaccio de boeuf aux huiles parfumées, frangipane, galette des rois, pâte feuilletée, pomme de terre pont neuf, sorbet orange sanguine, steak haché - jockey club, verrines aux dés de boeuf à la roquette