Parcours Cuisine

Chef : Anaël Lejeune Ingrédients 16 pers  : 600g de fond d’artichaut 150g de topinambour ciboulette hachée 30g de parmesan râpé sel , poivre 60g de ricotta tranches de magret de canard pain multi-céréales pignons de pin Procédés  : Cuire le topinambour dans de l’eau Mixer artichauts, topinambours cuits , parmesan, ciboulette. Ajouter la ricotta [...]

Tags: crème d'artichaut et son toast au magret de canard

Chef : Anaël Lejeune Ingrédients 8 pers  : 4 poivrons 1 gros oignon 2 gousses d’ail 4 tomates mûres, pelées et épépinées ‘uniquement si poivrons rouges) 50g de crème fraîche 150mL de bouillon de légume huile d ‘olive sel, poivre, sucre 40g de farine 30g de beurre 50g de feta ciboulette Procédés  : Faire revenir [...]

Tags: crème de poivron et son crumble à la feta

Chef : Laora Wautelet Ingrédients 20 pièces  : 25 cl d’eau 1 grosse pincée de sel 70 g de beurre, coupé en dés 150 g de farine 4 oeufs Colorant 2 poignées de parmesan frais râpé 2 tranches de saumon fumé, coupé en petits morceaux Procédés  : Préchauffer le four à 210°C (Th.7) et préparer [...]

Tags: choux, Goût vert au saumon fumé et parmesan

Chef : Iseult Marchant Ingrédients 20 pers  pour les roulés : 20 fines escalopes de veau 500g de champignons de Paris égouttés 200mL de tomates séchées 4 échalotes 2 gousses d’ail 3 branches de romarin 1 branche d’estragon Pour la sauce : Fonds de veau Le jus d’une orange 2 cuillers à soupe de miel [...]

Tags: Roulé de veau - flan de légumes verts et coco - chicons braisés et pommes Dauphines

Chef : Jean-Philippe Mathieu Ingrédients 6 pers  pour la mousse Spéculoos / Chocolat : 6 oeufs 170g mascarporne 8 à 10 spéculoos 200g chocolat fondant 100g sucre fin 40g  beurre Ingrédients 6 pers  pour la Panacotta vanille  : 500mL de crème fraîche à 40% 2 feuilles de gélatine 50g de sucre S2 250g de mascarpone [...]

Tags: cigarette Russe, trio de dessert

Chef : Claudia Gathon Ingrédients : 400g d’arrêtes et têtes de poissons blanc de poireaux céleri persil poivre, thym, laurier 100mL de vin blanc sec jus de citron, jus d’orange huile d ‘olive, graine de fenouil Carottes poireaux beurre, sel feuille de brick huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange 2 échalotes 300mL de [...]

Tags: aumônière de lieu noir aux légumes, fumet

Chef : Claudia Gathon Ingrédients : 500g de farine aux céréales 300mL d’eau 21 grammes de levure 10g de sel beuure foie gras Oeuf de cailles ciboulette, jambon de parme sel, poivre Procédés  : Réaliser une pâte à pain classique. Enfouner à 180°C. Pour les cocottes : beurrer le fond des cocottes, couper en petit [...]

Tags: mini cocotte au foie gras et oeuf de caille

Chef : Emeline Dubois Ingrédients 6 pers: 5 blancs de poulet 3 citrons verts non traités 1 morceau de gingembre frais de 1,5 cm 1 bouquet de menthe 1 càs rase de curcuma 1 càc de miel huile d’olive, sel Procédés  : Pelez et râpez finement le gingembre. Pressez deux citrons verts. Emulsionnez le jus [...]

Tags: poulet au citron vert et à la menthe

Chef : M. Alexandra Torsello Ingrédients 20 pers: 7 cl d’eau 50 g de sucre 1 càc de rhum brun 70 g de noisettes 230 g poudre d’amandes 300 g de blancs d’oeufs 280 g S2 100 g noix de coco râpée 12 g de gélatine en feuille 400 g de crème liquide 70 g [...]

Tags: dacquoise à la mouse de citron vert

Chef : Sébastien Magnette Ingrédients 18 pers : Feuilles de pâte à brick abricots sec (1 boîte) 1 citron 1 boîte d’amandes effilées 1 botte de persil plat 1 botte de coriandre 1 botte de carottes fanes 1 boîte de pruneaux dénoyautés 1 boîte de concentré de tomate chapelure 2 bottes de navets 8 pommes [...]

Tags: pastilla de pintade aux pruneaux et amandes

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 450g de petit pois frais ou congelé 1 oignon 4 branche de céleri blanc 1 piment vert 1 botte de menthe 1L eau 100mL d’huile d’olive sel de mer, poivre 35g de beurre 75g de farine 200mL de crème fraîche Procédés  : Eplucher et couper en rouelle l’oignon. Etuver. [...]

Tags: crème de petit pois & menthe

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients 8 pers : 1 botte d’asperges blanches 1 ravier de fines asperges 300 gr de parmesan 200 ml de crème fraîche 6 œufs Sel, poivre, muscade Beurre Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes : 1 botte d’asperges vertes Huile d’olive Vinaigre de vin 1 œuf cuit dur 1 cuillère à café de [...]

Tags: Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lentilles vertes 1 échalote 1 gousse d’ail feuille de laurier sel, poivre 120g de chorizo 2 citron vert bouquet de coriandre cress Procédés  : Remplir une casserole d’eau froide et y immerger les lentilles à trois fois leur volume avec la feuille de laurier, la gousse d’ail [...]

Tags: lentilles au chorizo

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lait 250g de yaourt 15g d’agar-agar radis blanc haché Procédés  : Mettre à fondre l’agar-agar dans le lait et le yaourt. Laisser infuser le radis dans ce mélange pendant 30 minutes à feu doux. Réserver au chaud. Utiliser une seringue pour prélever le liquide et le faire [...]

Tags: perle de radis blanc

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 2kg de ragoût de porc 50g de farine blanche 250g de beurre miel balsamique 2 oignons 68 pois mangetout 500g d’epinards (feuilles) 20 pommes de terre grenaille 20 petits navets 4 betteraves rouges 1L de jus de betteraves rouges 500g de pois chiches secs 1 salade 2bottes de petits [...]

Tags: ragoût de porc à la façon de Vivian