Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio

Chef :

Sandrine Gilson

Ingrédients 8 pers :

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 ravier de fines asperges
  • 300 gr de parmesan
  • 200 ml de crème fraîche
  • 6 œufs
  • Sel, poivre, muscade
  • Beurre

Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes :

  • 1 botte d’asperges vertes
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin
  • 1 œuf cuit dur
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Sel, poivre

Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes :

  • 1 morceau de saumon
  • 1 demi saint-jacques par personne
  • Huile d’olive
  • Poivre noir au moulin
  • Citron

Procédés  :

  1. Eplucher les asperges.
  2. Cuire à l’anglaise les asperges blanches, mixer.
  3. Cuire à l’anglaise les petites asperges vertes, les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.
  4. Casser les œufs, battre, ajouter la crème et les asperges blanches mixées.
  5. Ajouter le parmesan râpé, assaisonner.
  6. Verser la préparation dans des darioles beurrées. Ajouter quelques morceaux d’asperges vertes dans chaque flan, garder les pointes pour la décoration.
  7. Cuire au four 40 min à 160°.
  8. Pour le carpaccio d’asperges vertes :
  9. Eplucher les asperges vertes, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir immédiatement.
  10. Egoutter-les. Les tailler finement à la mandoline.
  11. Utiliser un emporte pièce carré pour la présentation.
  12. Réaliser une vinaigrette.
  13. Sur l’assiette, déposer un carré d’asperges, ajouter la vinaigrette et l’œuf émietté.
  14. Pour le carpaccio de saumon et de saint-jacques :
  15. Couper finement le saumon et la saint-jacques.
  16. Verser quelques gouttes d’huile d’olive.
  17. Ajouter du poivre au moulin et quelques gouttes de citron.

Truc & Astuces :

Utiliser le reste du parmesan pour réaliser des tuiles. A l’aide d’un emporte pièce rond, former des tuiles de parmesan. Cuire au four jusqu’à une coloration dorée.


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