Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio
Category: Examen Juin 2ème Année
Chef :
Sandrine Gilson
Ingrédients 8 pers :
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 ravier de fines asperges
- 300 gr de parmesan
- 200 ml de crème fraîche
- 6 œufs
- Sel, poivre, muscade
- Beurre
Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes :
- 1 botte d’asperges vertes
- Huile d’olive
- Vinaigre de vin
- 1 œuf cuit dur
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes :
- 1 morceau de saumon
- 1 demi saint-jacques par personne
- Huile d’olive
- Poivre noir au moulin
- Citron
Procédés :
- Eplucher les asperges.
- Cuire à l’anglaise les asperges blanches, mixer.
- Cuire à l’anglaise les petites asperges vertes, les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.
- Casser les œufs, battre, ajouter la crème et les asperges blanches mixées.
- Ajouter le parmesan râpé, assaisonner.
- Verser la préparation dans des darioles beurrées. Ajouter quelques morceaux d’asperges vertes dans chaque flan, garder les pointes pour la décoration.
- Cuire au four 40 min à 160°.
- Pour le carpaccio d’asperges vertes :
- Eplucher les asperges vertes, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir immédiatement.
- Egoutter-les. Les tailler finement à la mandoline.
- Utiliser un emporte pièce carré pour la présentation.
- Réaliser une vinaigrette.
- Sur l’assiette, déposer un carré d’asperges, ajouter la vinaigrette et l’œuf émietté.
- Pour le carpaccio de saumon et de saint-jacques :
- Couper finement le saumon et la saint-jacques.
- Verser quelques gouttes d’huile d’olive.
- Ajouter du poivre au moulin et quelques gouttes de citron.
Truc & Astuces :
Utiliser le reste du parmesan pour réaliser des tuiles. A l’aide d’un emporte pièce rond, former des tuiles de parmesan. Cuire au four jusqu’à une coloration dorée.