Parcours Cuisine

Chef : M. Alexandra Torsello Ingrédients 20 pers: 7 cl d’eau 50 g de sucre 1 càc de rhum brun 70 g de noisettes 230 g poudre d’amandes 300 g de blancs d’oeufs 280 g S2 100 g noix de coco râpée 12 g de gélatine en feuille 400 g de crème liquide 70 g [...]

Tags: dacquoise à la mouse de citron vert

Chef : Sébastien Magnette Ingrédients 18 pers : Feuilles de pâte à brick abricots sec (1 boîte) 1 citron 1 boîte d’amandes effilées 1 botte de persil plat 1 botte de coriandre 1 botte de carottes fanes 1 boîte de pruneaux dénoyautés 1 boîte de concentré de tomate chapelure 2 bottes de navets 8 pommes [...]

Tags: pastilla de pintade aux pruneaux et amandes

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 450g de petit pois frais ou congelé 1 oignon 4 branche de céleri blanc 1 piment vert 1 botte de menthe 1L eau 100mL d’huile d’olive sel de mer, poivre 35g de beurre 75g de farine 200mL de crème fraîche Procédés  : Eplucher et couper en rouelle l’oignon. Etuver. [...]

Tags: crème de petit pois & menthe

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients 8 pers : 1 botte d’asperges blanches 1 ravier de fines asperges 300 gr de parmesan 200 ml de crème fraîche 6 œufs Sel, poivre, muscade Beurre Ingrédients Carpaccio d’asperges vertes : 1 botte d’asperges vertes Huile d’olive Vinaigre de vin 1 œuf cuit dur 1 cuillère à café de [...]

Tags: Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lentilles vertes 1 échalote 1 gousse d’ail feuille de laurier sel, poivre 120g de chorizo 2 citron vert bouquet de coriandre cress Procédés  : Remplir une casserole d’eau froide et y immerger les lentilles à trois fois leur volume avec la feuille de laurier, la gousse d’ail [...]

Tags: lentilles au chorizo

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lait 250g de yaourt 15g d’agar-agar radis blanc haché Procédés  : Mettre à fondre l’agar-agar dans le lait et le yaourt. Laisser infuser le radis dans ce mélange pendant 30 minutes à feu doux. Réserver au chaud. Utiliser une seringue pour prélever le liquide et le faire [...]

Tags: perle de radis blanc

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, [...]

Tags: crème de petit pois & menthe, dacquoise à la mouse de citron vert, Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio, Goût vert au saumon fumé et parmesan, hand grenade, lentilles au chorizo, mousse de saumon à l'aneth, pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, perles de radis