Parcours Cuisine

Ingrédients  : 200 mL de lait 200 mL de crème 1 oeuf 2 jaunes d’oeufs sucre impalpable Procédés  : Confectionner une pâte à tarte. Après un repos de 10 minutes peser des pâtons de 180 gr. Rouler les pâtons et laisser détendre 10 minutes. Déposer une abaisse dans le moule à tarte. Remonter ou foncer [...]

Tags: foncer, pâte à tarte, pâtissière, tarte au sucre

Ingrédients  pour 2 tartes : 2 oeufs + du lait pour arriver à 250 ml de préparation. 40 gr de levure 500 gr de farine 60 gr de sucre 75 gr de beurre une pincée de sel Procédés  : Faire un bassin fontaine. Battre les oeufs avec le lait. Ajouter le sucre mélanger. Chauffer si [...]

Tags: pâte à tarte

Ingrédients  : 15 filets de cabillaud (100gr) 2 citrons jaunes 4 carottes 2 poireaux 1 pied de fenouil 3 dl de Martini dry échalotes sel et poivre e thym Procédés  : Découper les légumes en fine julienne et les faire suer au beurre. Mouiller avec le Martini dry et le jus de citrons. Sur une [...]

Tags: filet de cabillaud

Ingrédients  : 1 salade frisée 10 tranches de lard salé, fumé, d’une épaisseur d’un cm petit pain 2 oeufs vinaigre de xérès 3/4 L de crème fraîche échalotes 3 tomates Procédés  : Faire les croûtons. Rissoler les lardons et les échalotes. Dégraisser, puis déglacer au vinaigre de xérès dans la même poêle sans l’avoir préalablement [...]

Tags: déglacer, dégraisser, frisée de lardons

Cette semaine nous avons au menu : Pain, apéro, table, soupe de volaille au curry et aux croutons, pâté de gibier (préparation pour la semaine prochaine). Frisée aux lardons. Papillotes de poisson avec sa julienne de légume.  Et comme dessert: tarte sucrée. Pas de technique particulière cette semaine, le pâté de gibier suit le même [...]

Tags: abaisse, filet de cabillaud, frisée de lardons, pâté de gibier, soupe de volaille au curry, tarte au sucre

Ingrédients  : 50 % de chevreuil (civet ou bas morceaux désossés) 50 % de porc gras (haché non assaisonné) vin rouge céleri carottes oignons oeuf thym et laurier baies de genévrier ail clou de girofle Procédés  : Faire bouillir le vin et les légumes, laisser refroidir. Lorsque c’est froid, verser sur la viande et laisser [...]

Tags: crepine, pâté de gibier, sel nitrité

Ingrédients  : 1 gros poulet 200 gr de jambon cuit 4 carottes 1 céleri 4 oignons 3 L de fond de volaille thym, laurier, persil 100 gr de concentré de tomates 8 tomates 4 dl de crème 100 gr de farine 1 pain 1 dl d’huile poudre de curry rouge Procédés  : Faire revenir les [...]

Tags: singer, soupe de volaille au curry

Ingrédients pour le 1er point : 400 gr de chocolat noir 8 jaunes d’oeufs 8 blancs d’oeufs 4 dl de crème 200 gr de sucre Ingrédients pour le 2éme point : 450 gr de chocolat blanc 3 oeufs entiers + 3 jaunes 5 feuilles de gélatine de 2 gr 500 gr de crème 5 càs [...]

Tags: mousse

Ingrédients : 100 gr de beurre 100 gr de sucre 3 à 4 blancs d’oeufs 125 gr de farine vanille Procédés : Mélanger le beurre en pommade. Ajouter le sucre et blanchir. incorporer les blancs d’oeufs peu à peu. Incorporer la farine et la vanille. Dresser à la douille lisse sur papier cuisson. Enfourner à [...]

Tags: langues de chat

Ingrédients : 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons 80 gr d’oignons émincés 30 gr d’échalotes émincées 15 gr de queues de persil 2 cotes de céleri blanc fragment de thym et de laurier 1/2 jus de citron 1/2 L de vin blanc sec 2 L d’eau Procédés : Nettoyer et faire dégorger [...]

Tags: fumet

Ingrédients : 1 kg de chair de poisson 5oeufs 800 à 900 gr de crème fraîche sel, poivre Procédés : Mixer la chair de poisson. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer Ajouter les oeufs entiers. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de [...]

Tags: fumet, mousseline

Ingrédients : Pâte à choux suivant la recette du cour attention pas de sucre 100 gr de farine 1/2 L de lait 2 jaunes d’oeufs mélangés avec 1 dl de crème 50 gr de beurre 200 gr de fromage sel, poivre, muscade Procédés : Préparer et cuire des petits choux (+/- 2 à 3 cm [...]

Tags: profiterole

Ingrédients : 3 à 4 jaunes d’oeufs sel et poivre vinaigre 1 L d’huile 2 càs de moutarde Procédés : Réunir les jaunes dans un ustensile dont la surface du fond est assez réduite. Ajouter le sel, poivre et mélanger aussitôt car au contact de ceux-ci les jaunes s’agglutinent ce qui augmente leur pouvoir liant. [...]

Tags: mayonnaise

Ingrédients : 1 filet d’Anvers de veau +/- 1kg200 1 boite de thon à l’huile de 200 gr 1 boite d’anchois 10 filets 3 petites cuillères de câpres 1 oeuf 1 citron mayonnaise 400 cl Procédés : Cuire 35 minutes le filet d’Anvers dans un court bouillon c.à.d eau bouillante, une feuille de laurier, 1 [...]

Tags: mayonnaise, veau tonne

Ingrédients : Oignons Petits pois Tomates vinaigrette poivrons rouges et verts concombres ketchup fines herbes sel et poivre Procédés : Tous les ingrédients doivent être de parts égales. Emincer les oignons en fine rondelle, émincer les tomates en tranches ou en quartiers. Mélanger le tout, décorer avec des lanières de jambon, de saucisson de Paris, [...]

Tags: salade Espagnole