Parcours Cuisine

Ingrédients : 300 gr d’oignons 3 blancs de poireaux 100 gr de beurre 100 gr de farine 2 L de fond 2 L de lait 4 dl de crème fraîche 200 gr de Wynendale râpé persil haché Procédés : Emincer finement oignons et poireaux. Faire suer, singer, mouiller avec fonds et lait. Cuisson 15 minutes. [...]

Tags: singer, wynendale

Recettes pour cette semaine : Soupe au Wynendale, veau tonne, salade Espagnole, profiterole au fromage, Pâté et confiture d’oignons. Mousseline de poisson avec une sauce au vin blanc et pommes persillées. Et en dessert : mousse aux deux chocolats et langues de chats. Variation sur la présentation du pain cette semaine, les pâtons de pain [...]

Tags: confiture d"oignons, langues de chat, mousse, mousseline, pâté d'Ardennes, profiterole, salade Espagnole, veau tonne, wynendale

Ingrédients : 250 g de beurre 250 g de sucre impalpable (S0) 250 g de farine 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs) Procédés : Disposer tous les ingrédients dans un plat et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Etendre une mince couche de pâte avec la spatule ‘un rond de +_ [...]

Tags: biscuit tulipe

Ingrédients : 7 belles grosses poires 200 gr de sucre S2 1 litre de glace vanille 200 ml de chantilly 200 gr de chocolat noir feuilles de menthe Une gousse de vanille Procédés : Eplucher les poires, les ouvrir dans le sens de la longueur et enlever le milieu. Les cuire dans  un litre d’eau [...]

Tags: poires belle-helene

Ingrédients : pour le bouillon (20 pers) 1 kg d’oignons 1 kg de tomates pelées 1/2 kg de carottes 200 gr de navets 1 poivron vert et 1 poivron rouge 1 aubergine 2 courgettes 2 poireaux 1/2 chou blanc 200 gr de pois chiches secs 200 gr de raisins secs facultatifs 200 gr de concentré [...]

Tags: couscous

Ingrédients : 300 gr de beurre 100 gr de persil 20 à 30 gr d’échalotes hachés sel, poivre, cognac 1 kg de gros champignons de Paris Procédés : Préparer le beurre d’escargot. Réduire l’ail en pâte. hacher finement les échalotes et le persil. Travailler le beurre, l’ail , les échalotes, et le persil. Mélanger le [...]

Tags: champignons escargots

Ingrédients : 50 gr de beurre 2 oignons 4 chicons 4 tomates 800 gr de potiron 1 L de fond 1/2 citron 2 dl de crème fraîche 50 gr de gruyère 25 gr de cerfeuil Procédés : Faire suer tous les légumes. mouiller d’un litre de fond. Cuire plus ou moins 30 minutes. Mixer, passer [...]

Tags: potiron aux chicons

Semaine 10 , retour en classe… Préparation de la table, apéritif, pain, potage de Potiron aux chicons avec en entrée des champignons sauce escargots et comme plat principal un couscous. Et en dessert, poire Belle-Hélène dans un biscuit tulipe avec une boule de glace. Rien de particulier dans les recettes de cette semaine, la recette [...]

Tags: biscuit tulipe, champignons escargots, couscous, glace, poires belle-helene, potiron aux chicons

Ingrédients : 1 kg de sucre semoule 3 dl d’eau 5 dl d’eau ou de crème fraîche Procédés : Utiliser un récipient bien propre. Y  mettre le sucre et l’eau; amener à ébullition régulière. Pour ce faire, régler la source de chaleur. Pendant la cuisson, ne jamais mélanger. Passer sur les parois intérieures du poêlon [...]

Tags: caramel

Ingrédients : 1 L de lait 1 Bâton de vanille 250 gr de sucre semoule 8 à 10 oeufs entiers Procédés : Utiliser des moules à dariole ou d’autres petits moules en pyrex, faïences. D’autre part, préparer le flan comme suit : faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Verser cette composition [...]

Tags: caramel, flan

PANER A L’ANGLAISE Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche. ANGLAISE Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture. Le principe est d’utiliser trois récipients [...]

Tags: anglaise, paner

Ingrédients : 200 gr de viande de porc haché 50 gr de vermicelle chinois ébouillanté et finement coupé 40 gr de champignons noirs, gonflés dans de l’eau et hachés 100 gr de chair de crabe 100 gr de crevettes 140 gr de germes de soja 1 pointe d’ail 1 oignon et 2 carottes sel, poivre, [...]

Tags: aigre douce, loempias

Ingrédients : 3/4 L de lait 150 gr de beurre 250 gr de gruyère sel, poivre, muscade 300gr de farine 3 jaunes d’oeufs 250 gr de parmesan Procédés : Réaliser un roux, ajouter le lait et assaisonner. Enlever du feu et incorporer le fromage et les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement. Couler sur une plaque et [...]

Tags: anglaise, fondus, paner

Ingrédients : 1 kg d’oignons en rouelles 75 gr de beurre 10 gr de sel 5 gr de poivre 100 gr de sucre semoule 35 cl de vin blanc 12,5 cl de vinaigre de vin 5 à 6 cl de cassis ou grenadine Procédés : Couper les oignons en fines rouelles. Faire chauffer le beurre, [...]

Tags: confiture d"oignons

Ingrédients : 500 g de foie de porc 1 kg 500 de lard haché 200 g d’oignons 18 g de sel au kg 2 g de poivre au kg 1 g de muscade au kg 2 oeufs au kg 2 gr de sucre au kg Procédés : Rissoler les oignons hachés sans coloration. Haché au [...]

Tags: barder, crepine, pâté d'Ardennes, sel nitrité