Parcours Cuisine

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1 kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceau de sucre Sel, vinaigre, crème fraîche Persil Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil) 3 à 4 [...]

Tags: blanchir, choux rouge, écumer, suer

Semaine de congé pour le monde scolaire, donc pas de cours de cuisine cette semaine. On en profite pour organiser une visite du magasin ISPC à Liège. Ce magasin est spécialisé dans les produits & le matériel pour les professionnels du monde de l’horeca. Rendez-vous vers 10h au magasin sur le zoning industriel des Hauts-Sarts [...]

Pain, Apéro, table, Potage choux rouge, préparation du pâté d’Ardenne avec la confiture d’oignons, fondus au fromage (sauce béchamel) , Loempia avec une sauce aigre douce et pour le dessert; flan au caramel. Le pâté d’Ardenne et la confiture d’oignon seront préparés cette semaine mais cuits et prêts pour dans trois semaines. Le pâté sera [...]

Tags: aigre douce, caramel, choux rouge, confiture d"oignons, flan, fondus, loempias, pâté d'Ardennes

Pour compléter le menu de chaque semaine, nous devons préparer l’apéritif ! Tous les élèves doivent en préparer un. Cela suppose, la recherche de la recette, l’achat des éléments et la préparation lors du cours. Les deux premières semaines, c’est Jean, notre professeur & chef qui était de corvée. Mais depuis, nous faisons une rotation [...]

Tags: hand grenade

Planning de cette semaine : Table, apéro, pain (ajout de graine de sésame).  Crème de tomate, Aumônière de pleurotes & crème de cresson, waterzooi de poulet et pour le dessert : Apple pie avec glace et coulis de framboise. Pour le pain; on ajoute des graines de sésames -> ajout après la formation des pâtons [...]

Tags: apple pie, aumonière, coulis, crème de tomate, glace, waterzooi

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

Tags: bouquet marmite, débrider, dépouiller, floculation, julienne, pochage, roux, suer, waterzooi

Ingrédients : crêpe habituelles Gouda mi-vieux 1 pleurote (par crêpe pour le chapeau et les autres pour la farce) 2 càs de persil haché, 2 càs de ciboulette, 2 càs de cressonnette. (Les herbes hachées) 1 gousse d’ail 10 gr de beurre le jus d ’1/2 citron poivre au moulin 800 gr de cresson 1 [...]

Tags: aumonière, crêpe, pleurote

Ingrédients : 6 jaunes d’oeufs 200 gr de sucre 4 dl de lait 4 dl de crème fraîche Procédés : Faire un ruban avec le sucre et les jaunes. Ajouter le lait et la crème. Mettre dans la sorbetière. Ajouter de la cannelle pour de la glace à la cannelle. Truc & Astuce : Petite [...]

Tags: glace, ruban

Ingrédients : 150 gr de farine 100 gr de sucre 100 gr de beurre 1 jaune d’oeuf 1 càs d’huile 2 pommes raisins secs cannelle Procédés : peler et découper les pommes en quartiers, les réserver dans un bol avec le sucre, les raisins et saupoudrer le tout avec la cannelle. Bien mélanger la farine, [...]

Tags: apple pie

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

Le menu s’étoffe un peu ! Table, apéritif Pain tomate, on ajoute des tomates séchées dans la pâte. Pour ce faire, on réduit la quantité d’eau dans la pâte (4 dL) et on ajoute les morceaux de tomates au milieu du bassin fontaine. Velouté de volaille, rillettes aux deux saumons, tartare saumon – pommes et [...]

Tags: champignons, choux, pain, pâtissière, rillette, saumon, tartare, tourte, velouté de volaille

Ingrédients : 1 Kg de champignons de Paris 100 gr de fenouil 1/2 L de vin blanc 2 feuilles de laurier 5 gr de grain de coriandre 100 gr d’olives noires dénoyautées 300 gr d’huile d’olive 100 gr de concentré de tomates 2 branches de thym 50 gr de raisins secs sel et poivre Procédés [...]

Tags: champignons

Ingrédients : 1/2 kg de pâte brisée 250 gr d’oignons finement hachés 4 oeufs 1 botte de persil 750 gr de haché de porc et veau 250 gr de champignons de paris 250 gr d’épinards surgelés en branche 250 gr de crème fraîche sel et poivre, muscade Procédés : Faire suer les oignons et y [...]

Tags: brisée, foncer, suer, tourte

Ingrédients : 700 gr de saumon frais 1/2 concombre 1 pomme verte 3 citrons verts sel, poivre, huile d’olive Pour la sauce : 500 gr de crème fraîche 1/2 pot de raifort sel et poivre Procédés : Couper le saumon en petits dés. Peler la pomme et la couper en petits dés. Peler et épépiner [...]

Tags: pomme, saumon, tartare