Parcours Cuisine

Menu pour cette semaine : Bisque de crustacés, bouchées à la viande, Caviar de courgette et crème de parmesan, Truite au cidre, Volaille à l’instar de Visé et ses garnitures Pommes Champignons. Et en dessert un gâteau Javanais. Les bouchées à la viande sont une spécialité de la région de Namur appelé : Avisance. Les [...]

Tags: Avisance, bisque de crustacés, bouchées à la viande, caviar de courgette et crème de parmesan, crème au beurre, Javanais, pommes champignons, truite au cidre, volaille à l'instar de visé

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. Donc bon congé à tous !

Au menu cette semaine : Profiteroles aux escargots, potage au Camembert, Tartare de boeuf à la roquette, Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti sur lit de Roquette, Gibelotte de lapin de garenne à la bière d’abbaye , Pommes dauphines à l’ardennaise et en dessert ; Duo de glace – Tuiles aux amandes et [...]

Tags: duo de glace, gibelotte de lapin à la bière d'abbaye, pommes dauphines, potage au camembert, profiteroles aux escargots, tartare de boeuf, tatin de courgettes, tuiles dentelles aux amandes

Pas de menu cette semaine, nous allons avoir une soirée de théorie ! Eh oui ! il en faut de temps en temps. Donc lecture et discussion sur la théorie culinaire. Revue du matériel et des règles de cuisine, étude des fonds, sauces, épices, herbes, etc. Techniques de cuisson et comment les réaliser avec quel [...]

Au menu cette semaine : Mousse de saumon fumé et blinis, pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses de prés à la crème douce, faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes – Gratin de potimarron et [...]

Tags: biscuit à la cuillère, blinis, faux filet à la moutarde, gratin de potimarron, mousse de framboise, mousse de saumon fumé, pomme grenaille à la crème et jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses des prés à la crème douce

On continue dans l’univers des taiteurs et des Zak. Au menu cette semaine : Moules frit avec sauce tartare, velouté de chicons aux deux saumons, Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé, toast au tarama, profiteroles aux scampi avec une crème de persil et un fondu de tomates. Pour le plat , carré de [...]

Tags: aumonière de poisson à l'infusion de saumon fumé, Beignets de moule, carré de porc en croute, cigarette Russe, crème de persil, flan de carottes, fondu de tomates, parfait au café, profiteroles aux scampi, toast au tarama, velouté de chicons aux deux saumons

Congé cette semaine, donc pas de cours ce Mardi. On se retrouve la semaine prochaine.

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, [...]

Tags: brochettes de gambas pimentées, concombre garni, crème brûlée à la mangue, mini quiche sans pâte, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, rillette, tuiles dentelles aux amandes, vichyssoise, waterzooi

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues. De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année. Au menu cette [...]

Tags: crème de champignons en cappuccino, Crostini à la mozzarella, escalope de volaille farcie aux chicons, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, poire William en croquette, rouleau de saumon, Saint Honoré, sauce au miel d'acacias, sauce Hollandaise, sauce Sambre & Meuse, tomate cerise au pesto

Go Back To School !!!!!!!!!! Et voilà c’est l’heure de la rentrée, retour en classe de 2ème année cette semaine, découverte de notre nouvelle classe et des élèves qui seront avec nous cette année. Une partie des élèves de l’année dernière ont continué et d’autres élèves nous ont rejoints. Cette année sera axée sur la [...]