Parcours Cuisine

Ingrédients  : 20 pommes de terre grenaille ciboulette 1 ravier de crème épaisse Sel, poivre 5 tranches de jambon cru Procédés  : Cuire les PDT en chemise. Découper un chapeau et les évider légèrement. Mélanger la crème avec la ciboulette ciselée. Farcir les grenaille et décorer avec un chips de jambon cru passé au four. [...]

Tags: pomme grenaille à la crème et jambon cru

Ingrédients  : 12 fines crêpes aux fines herbes 150g de mousse de foie de volaille crème sel, poivre Porto 1 boursin ail et fines herbes Procédés  : Réaliser les crêpes très fines. Les tartiner avec la mousse de foie détendue à la crème et aromatisée au porto. Rouler serré. Mettre au frigo Découper en tronçon [...]

Tags: crêpe, roulé de crêpes

Ingrédients  : 250g de roux blond 2L de fond de volaille 3 grandes bananes bien mûres 5 tomates 1 càc de curry Sel, poivre 200mL de crème fraîche Procédés  : Lier le fond de volaille au roux Ajouter bananes, tomates mondées et épépinée, sel, poivre, curry. Laisser cuire 20 minutes. Mixer et servir avec un [...]

Tags: potage à la banane, roux

Ingrédients  : 250g de farine 3 càs de beurre fondu 2 oeufs 500mL de lait 20g de levure sel Procédés  : Emietter la levure et la délayer dans 50ml de lait prélevé sur le 1/2 litre. Mélanger et couvrir 20 minutes? Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Verser la farine dans un saladier et y [...]

Tags: blinis

Ingrédients  : 200g de saumon fumé 1 càc de jus de citron Oeufs de saumon sel, poivre 100g de crème fraîche 20 mini-blinis aneth Procédés  : Couper le saumon en morceaux et passer celui-ci au mixer avec la crème et le jus de citron pour obtenir une mousse. Saler peu et poivrer généreusement. Mettre au [...]

Tags: blinis, mousse de saumon fumé

Au menu cette semaine : Mousse de saumon fumé et blinis, pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses de prés à la crème douce, faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes – Gratin de potimarron et [...]

Tags: biscuit à la cuillère, blinis, faux filet à la moutarde, gratin de potimarron, mousse de framboise, mousse de saumon fumé, pomme grenaille à la crème et jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses des prés à la crème douce

Ingrédients  : Mayonnaise câpre cornichons oignons persil estragon cerfeuil Sel, poivre Procédés  : Faire une mayonnaise et ajouter les autres ingrédients. Corriger l’assaisonnement. Truc & Astuce : A la demande générale, j’ajoute la recette de la sauce tartare sur le site. Je me suis fait fusiller par les collègues du cours, Mardi dernier, parce que [...]

Tags: sauce tartare

Ingrédients  : Carré de porc désossé +/- 2,5 à 3 kg Ail, persil, estragon, moutarde Chapelure ou mie de pain 1 bouquet marmite +/- 1kg de carottes 20 petits chicons 8 oeufs +/- 2,5 kg de pdt charlottes ou autres fond brun ou 1/2 glace vin blanc échalotes +/- 1/2 L de crème fraîche Procédés  [...]

Tags: bouquet marmite, carré de porc en croute

Ingrédients  : 1kg de pulpe de légumes 200mL à 300mL de crème fraîche 6 oeufs entiers citron sel, poivre, poivre de Cayenne Procédés  : Nettoyer, couper les carottes en menu morceau, cuisson complète à l’anglaise ou vapeur, égoutter, rafraîchir. Dans un cul de poule, battre les oeufs en omelette, ajouter la pulpe de carotte refroidie,s [...]

Tags: flan de carottes

Ingrédients  : 100g de beurre 100g de sucre impalpable 100g de farine Vanille 3blanc d’oeufs battus Procédés  : Fouetter le beurre avec le sucre pour le rendre pommade. Ajouter la vanille. Monter les blancs, incorporer dans le beurre en trois fois à la spatule. Ajouter doucement la farine à l’appareil. Etaler sur un tapis de [...]

Tags: cigarette Russe

Ingrédients  : 1L de lait 500g de sucre S2 16 jaunes d’oeufs 1L  de crème fraîche 25g de café soluble 1 pointe de vanille Procédés  : Faire un ruban bien homogène avec le sucre et les jaunes. Porter le lait à ébullition avec la vanille et le café soluble. Détendre le ruban avec le lait [...]

Tags: cigarette Russe, parfait au café

Ingrédients  : 20 pers 4 à 5 profiteroles 4 à 5 scampi 50g de fondu de tomates 50g de beurre d’escargot crème de persil Ingrédients  pour le beurre d’escargot  : 20 pers 350g de beurre 25g de persil haché 35g d’échalotes hachées 20g d’ail haché 3g de poivre 1 filet de Cognac 1 pincée d’amandes [...]

Tags: choux, crème de persil, fondu de tomates, profiteroles aux scampi

Ingrédients  : 2 échalotes 400mL de fumet de poisson 300mL de crème fraîche 150g de saumon fumé 500g de saumon frais aneth feuille de brick Procédés  : Faire tomber les échalotes. Ajouter le fumet et la crème et réduire. A la fin, faire infuser le saumon fumé. Assaisonner. Découper le saumon frais en petit dés. [...]

Tags: aumonière de poisson à l'infusion de saumon fumé

Ingrédients  : pain toast tarama 5g / toast Oeuf de truite persil ou aneth Procédés  : Couper à l’emporte pièce le pain et le passer à la poêle. Dresser à la poche à douille le tarama. Décorer avec les oeufs de truite et le persil ou l’aneth. Truc & Astuce : Vous pouvez prendre toute [...]

Tags: toast au tarama

Ingrédients  : 750g de chicons 150g de saumon fumé 20g de beurre 300 g de saumon frais 1 oignon laurier 500mL de bouillon de poule ou de poisson noix de muscade, sel, poivre 200mL de crème fraîche Procédés  : Faire revenir le hachis d’oignon 5 minutes dans le beurre chaud. Ajouter les rondelles de chicons, [...]

Tags: velouté de chicons aux deux saumons