Parcours Cuisine

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. Donc bon congé à tous !

Ingrédients  : 20 cuissots de laperau (ou +/- 5Kg de ragoût) ou lapin 4 à 5 gros oignons 4 à 5 carottes 1 petit céleri vert +/- 1,5L de bière d’abbaye (leffe, trappiste, etc…) 1 bouquet garni 1Kg de petits oignons grelots 1 petit céleri rave 2Kg de pdt 6 oeufs 250g de lard fumé [...]

Tags: gibelotte de lapin à la bière d'abbaye, pommes dauphines

La pomme Dauphine est un mélange de pomme duchesse et de pâte à choux. Le principe est de faire cuire des pommes de terres vapeur ou à l’Anglaise et de mélanger avec une pâte à choux. Avec les proportions de 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pdt. Dans notre recette “A l’Ardennaise” , [...]

Tags: pommes dauphines

Ingrédients  : 1L de lait 12 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 vanille crème fraîche Procédés  : Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Ajouter la crème fraîche. Porter le tout à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban. Remettre en casserole et ramener à [...]

Tags: crème Anglaise, duo de glace, glace

Ingrédients  : 800g de courgettes Huile d’olive 200g pâte feuilletée Roquette sauce soya raisins secs 4 càs miel 4 picodons ou 4 chabichous ou buche de chèvre 2 branches de romarin frais vinaigre balsamique Procédés  : Couper les courgettes en rondelles à la mandoline (côté fin) Mettre une càs d’huile et une càs de miel [...]

Tags: tatin de courgettes

Ingrédients  : 5 pommes de terre 5 oignons sel et poivre 3 L de fond de volaille 250g de camembert 1 filet de crème persil haché croûtons Procédés  : Réaliser un potage purée Au dernier moment mixer en ajoutant le camembert Redonner un rapide frémissement Servir avec crème, persil, croûtons Truc & Astuces :

Tags: potage au camembert

Ingrédients  : 600g de filet de boeuf sel, poivre pignons de pin Roquette huile d’olive vinaigre balsamique ou huile de truffe Procédés  : Colorer les pignons  de pin. Hacher grossièrement le boeuf. Assaisonner de sel et poivre, huile et vinaigre. Ajouter quelques brins de roquette dans une coupelle Servir très frais. Truc & Astuces :

Tags: tartare de boeuf

Ingrédients  : 20 escargots en conserve 200ml de pâte à choux 1 oeuf ail et persil beurre sel et poivre Procédés  : Réaliser la pâte à choux et coucher des petits choux de la grosseur d’une noix à l’aide d’une poche à douille. Mettre cuire au four à 200°C pendant 20 minutes. Malaxer le beurre [...]

Tags: choux, profiteroles aux escargots

Au menu cette semaine : Profiteroles aux escargots, potage au Camembert, Tartare de boeuf à la roquette, Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti sur lit de Roquette, Gibelotte de lapin de garenne à la bière d’abbaye , Pommes dauphines à l’ardennaise et en dessert ; Duo de glace – Tuiles aux amandes et [...]

Tags: duo de glace, gibelotte de lapin à la bière d'abbaye, pommes dauphines, potage au camembert, profiteroles aux escargots, tartare de boeuf, tatin de courgettes, tuiles dentelles aux amandes

Pas de menu cette semaine, nous allons avoir une soirée de théorie ! Eh oui ! il en faut de temps en temps. Donc lecture et discussion sur la théorie culinaire. Revue du matériel et des règles de cuisine, étude des fonds, sauces, épices, herbes, etc. Techniques de cuisson et comment les réaliser avec quel [...]

Base : pulpe de fruits + gélatine + meringue italienne + crème fouettée Ingrédients  : 1Kg de pulpe de fruits 200g de sucre S2 30g de gélatine 1/2L de crème fraîche 300g de pulpe de fruits 100g de sucre glace 1 jus de citron Procédés  : Ramolir la gélatine à l’eau froide. Mixer la pulpe [...]

Tags: meringue, mousse de framboise

Ingrédients flans  : 6 jaunes d’oeufs 3 oeufs 700mL de lait 3 gousses d’ail Ingrédients crème de cresson  : 3 bottes de cresson 3 oignons hachés 300mL de crème Ingrédients Grenouilles  : 750g de grenouilles 300mL de Riesling 150mL de Noilly 4 échalotes hachées Ingrédients sauce  : 300mL de crème 300g de beurre 1 poivron [...]

Tags: sauteuses des prés à la crème douce

Ingrédients  : 1,2Kg de faux filet ou petit nerf huile ou beurre 3 échalotes 500mL de fond de veau ou de volaille moutarde à l’ancienne 500mL de crème sel et poivre Procédés  : Poêler la viande dans l’huile ou le beurre. Cuire au four à 230°C +/- 15 minutes puis avec les échalotes au four [...]

Tags: faux filet à la moutarde

Ingrédients  : 600g de potimarron 600g de pdt 750mL de lait 750mL de crème sel, muscade, épices 1 gousse d’ail pilée 100g de gruyère râpé Procédés  : Eplucher le potimarron et les pommes de terre, coupez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur. Poêler les tranches de potimarron, les assaisonner. Puis les cuire avec les pommes [...]

Tags: gratin de potimarron