Parcours Cuisine

Ingrédients  :

• 1L de lait
• 12 jaunes d’oeufs
• 250g de sucre S2
• vanille
• crème fraîche

Procédés  :

1. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux.
2. Ajouter la crème fraîche.
3. Porter le tout à ébullition.
4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban.
5. Remettre en casserole et ramener à la nappe.
6. Passer l’appareil au chinois.
7. Refroidir rapidement et turbiner.

Truc & Astuces :

La base de toute les glaces est la crème Anglaise. Ici , nous avons ajouter de la crème fraîche mais sans cet ingrédient, vous avez la recettes d’une crème Anglaise. La cuisson à la nappe est d’amener l’appareil à une consistance qui nappe le dos d’une cuillère. C’est à dire tremper la cuillère dans le liquide et passer votre doigt au milieu de la cuillère. Si le trait reste bien marqué sans liquide coulant, la cuisson est bonne. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre et arriver à 82°C. Si vous dépasser cette température, les oeufs vont cuire  et vous aurez une omelette ! En accompagnement, nous avons fait un sorbet passion : 50% de sirop de sucre et 50% de sirop de fruit (compote de fruit). Faire le sirop de sucre puis ajouter la purée de fruit. Turbiner à consistance.

Pour une glace au café, faire une glace à la vanille + 3cl d’extrait de café.

Pour une glace au cacao, faire une glace à la vanille + 80g de cacao.

Pour une glace au Grand Marnier, faire une glace à la vanille + 5cl de Grand Marnier.

Pour une glace noix de coco : faire infuser la coco dans le lait pendant 30 minutes.