Parcours Cuisine

Ingrédients  : 500 g de poivrons 20 g de beurre 40 g de farine 1 L de lait muscade, sel et poivre Procédés  : Blanchir et peler les poivrons. Concasser la chair du poivron et la faire tomber au beurre (elle doit être bien cuite). Après cuisson, passer au mixer. Réaliser une béchamel, 120 g [...]

Tags: béchamel, roux, sauce poivron

Ingrédients  : 1,5 kg de blanc de volaille épinard ou oseille blanchis 15 minutes. fond de volaille sel et poivre Procédés  : Escaloper finement les filets de volaille. Battre les escalopes et les assaisonner. Placer les escalopes cotées épicé vers le haut sur un papier aluminium beurré. Mettre sur les escalopes des feuilles d’oseille ou [...]

Tags: escaloper, sauce poivron, spirale de volaille

Ingrédients  : +/- 4 kg de fliet de rouget 2 petits cubis de coulis de tomate 6 à 7 tomates fraîches +/- 750 gr de beurre quelques gouttes de tabasco 3 à 4 carottes 1 céleri vert 2 à 3 poireaux huile d’olive au basilic basilic frais Procédés  : Emonder, épépiner et concasser les tomates [...]

Tags: filet rouget, monder

Ingrédients  : 1 Kg de scampis 500 g d’oignons 500 g de carottes 500 g de poireaux 200 g de céleris en branche 1 L de crème 2 gousses d’ail 100 g de beurre Sel, poivre Procédés  : Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet Les décortiquer et réserver. Réaliser une [...]

Tags: fumet, julienne, soupe scampis, suer

Ingrédients  : 160 g de chocolat fondant 4 jaunes d’oeufs 1 càs de café ou de nescafé 4 blancs d’oeufs 400 g de crème fraîche 225 g de macarons (macarons coco) Procédés  : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les 4 jaunes et le café dilué dans un peu d’eau. Ajouter les 4 blancs [...]

Tags: napolitaine

Bientôt la fin d’année et notre soupé de Noël, voici le dernier menu complet de cette année 2010 : Pain, Apéro, table, soupe de Scampis, Filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants, Spirale de volaille avec trois sauces au poivron accompagné de tagliatelle et en dessert : napolitaine [...]

Tags: filet rouget, napolitaine, rouleau de saumon, sauce poivron, soupe scampis, spirale de volaille

Voici certains ouvrages purement technique sur la cuisine, vous les trouverez pour la plupart sur le site amazon et les autres à la FNAC ou encore Carrefour et certains d’autres chez Belgique ou France Loisirs. Le problème dans le choix d’un livre technique, c’est le juste milieu entre information et illustration. Bien souvent vous trouvez [...]

Voici quelques magazines dont le niveau technique peut quelques fois être très haut. Mais c’est une bonne introduction dans le monde professionnel. Je ne vais pas faire d’analyse profonde pour chacun d’autres eux, vous êtes assez grand pour faire votre propre opinion, ils sont tous disponible en librairie. Personnellement, j’en suis chaque mois trois : [...]

Le but de cette catégorie n’est pas de faire une analyse ou une critique de tel ou tel magazine, livre, mais juste vous présenter une sélection de certains magazines, livres qui me semble intéressant de posséder dans le cadre qui nous occupe : la cuisine professionnelle. Car l’objectif de certains élèves dans notre classe est [...]

Ingrédients  : 1 kg de haché 200 g d’oignons 3 gousses d’ail 500 g de champignons émincés frais 1 kg de tomates pelées 100 g de concentré de tomates 200 g de carottes 2 branches de céleri blanc ou vert thym, laurier, basilic, tabasco, +/- 1/2 L de bouillon, sel, poivre, paprika, poivre de Cayenne, [...]

Tags: lasagne, pâte à nouille, sauce bolognaise

Ingrédients  : farine 1kg 1kg 1kg œufs 6 8 10 eau 200 gr 200 gr / huile / 100 gr 100 gr beurre 100 gr / / sel 20 gr 20 gr 20 gr Procédés  : Faire une fontaine avec la farine et le sel. incorporer la matière grasse et les oeufs battus ainsi que [...]

Tags: lasagne, pâte à nouille

Ingrédients  : 10 filets de sole 250 gr de saumon frais 1 blanc d’oeuf 1,5 dl de crème fraîche sel, poivre, poivre de Cayenne Procédés  : Préparer une mousseline de saumon en passant au cutter le saumon, le blanc d’oeuf et l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche à la spatule. Déposer une cuillère à café de [...]

Tags: filet de sole, fumet

Ingrédients  : 400 gr de cuisses de grenouilles 3 poireaux 2 carottes 1 courgette 1 oignon bouquet garni 3 dl de crème fraîche 1 dl de vin blanc 1 l de fond de volaille cerfeuil en garniture Procédés  : A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser dans une carotte et la courgette des petites [...]

Tags: anglaise, nage de grenouille, parisienne, suer

Ingrédients  : pâte a tarte crème chantilly avec 1,5 dl de crème fraîche crème pâtissière avec 1,5 dl de lait brésilienne Procédés  : Mettre la pâte en platines chemisées. Piquer et recouvrir avec +/- 2 cm de crème pâtissière. Dorer les bords. Cuire au four 15 minutes à 220°c. Réaliser un appareil avec 50% de [...]

Tags: brésilienne, pâte à tarte, pâtissière

Voici le procédé pour la découpe des filets d’un poisson plat du type de la sole Utilisez un couteau flexible pour cette découpe, toutes les grandes marques ont dans leur catalogue une série de couteau pour filet. Chez Global, c’est la série G-18, G-19, G-20. Commencez par découper le poisson au niveau de l’arrête centrale. [...]

Tags: découpe de filet de poisson