Parcours Cuisine

2ème session de notre examen pratique, pâtes en tout genre et petits choux à l’honneur cette semaine Voici quelques exemples de plats pour cette session. Les recettes vont suivre dans quelques temps. Ainsi que les photos de la session précédente.

1 ère session de l’examen pratique de Janvier. Présentation d’un plat basé sur une pâte apprise au cours. Que ce soit un plat salé ou sucré. Une partie des élèves est passé cette semaine aidé par un “commis” et la semaine prochaine ce sera l’inverse. Donc préparation du plat pendant la durée du cours et [...]

Voici la technique pour réaliser des roses de beurre. Il faut utiliser un essuie mouillé et un bloc de glace qui servira pour façonner les ronds de beurre. Abaisser le beurre pour obtenir un rond et le déposer verticalement sur la table. Faire de même avec d’autres ronds pour former les pétales de la rose. [...]

Tags: rose de beurre

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Ingrédients  : 500 g d’amandes effilées 1kg de sucre impalpable 150 g de farine 400 g de beurre fondu 2 L de crème 1 kg de framboises 500 g de sucre semoule le jus de 3 citrons Procédés  : Verser les amandes effilées, 500 g de sucre impalpable, la farine tamisée, le beurre fondu et [...]

Tags: croustillants de framboises

Ingrédients  : 1 chou vert 1,5 kg de viande hachée 250 g d’oignons finement hachés 4 oeufs 100 g de chapelure 100mL de lait 200 g de riz sel et poivre persil haché 2 L de sauce tomate 100 g de cassonade de candi brun Procédés  : Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles [...]

Tags: blanchir, chou farci, sauce tomate, suer

Ingrédients  : 250 g de couennes de lard 250 g d’oignons 250 g de carottes 125 g de céleris 125 g de matière grasse 300 g de farine 750 g de concentré de tomate 5 L de fond 1/2 tête d’ail thym, laurier, queues de persil Procédés  : Faire revenir les couennes de lard coupées [...]

Tags: sauce tomate

Ingrédients  : 600 g de thon au naturel 1 L de lait et 8 oeufs 6 càs de persil haché sel et poivre pour le coulis 8 à 12 blancs de poireaux 600 g de crème fraîche 60 g de beurre sel et poivre Procédés  : Battre en omelette les oeufs ajouter le lait chauffé, [...]

Tags: flan de thon

Ingrédients  : 1,5 kg de fenouil 500 g d’oignons 300 g de blancs de poireaux 200 g de roux 5 L de fond de volaille Procédés  : Laver et émincer les légumes. Faire suer au beurre les légumes. Mouiller avec le fond. Cuisson 25 minutes. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser [...]

Tags: brunoise, dépouiller, roux, suer, velouté de fenouil

Nous voici donc en 2011 ! Bonne Année à toutes et à tous. De retour au cours de cuisine, cette semaine, démarrage calme car nous devons pensez et préparer notre examen qui commence la semaine prochaine. Examen pratique avec la réalisation d’un plat sur base d’une pâte. L’examen est réparti sur deux semaines pour faire [...]

Tags: chou farci, croustillants de framboises, flan de thon, sauce tomate, velouté de fenouil

Ingrédients  : 1 oignon rouge 1 fenouil 1 piment rouge 300 g de chorizo 500 g de hachis de porc paprika doux huile d’olive 450 g de farine 200 mL d’eau 170 g de beurre oeufs Procédés  : Emincer l’oignon et le fenouil très finement. Epepiner puis émincer le piment finement. Faire revenir dans l’huile, [...]

Tags: bassin fontaine, Tarte au chorizo

Vous trouverez dans cette rubrique les recettes des élèves pour leurs premier examen de cette première année de cours. L’examen a lieu en Janvier 2011 et permet de vérifier les aptitudes des élèves via un plat basé sur une pâte. Le choix de la pâte est fait par tirage au sors et l’élève élabore son [...]

petite enquête sur l’utilisation de produits préparés, surgelés et autre poudres magiques…