Mendiants Oeufs en chocolat Rochers pralinés Pralines au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette Truffes au chocolat (ma version) Manons Pralines chocolat blanc – coco -batida de coco Pralines massepain – orangette ou citron confit Pralines caramel au beurre salé Truffes à la violette Carré praliné spéculoos enrobé Mousse au chocolat Pralines ganache vanille Pralines ganache [...]
Ingrédients +- 35 pcs : 400g de chocolat noir (811NV) ou chocolat au lait (823NV) fruits sec au choix (amandes, noisettes, fruits confits, etc) Procédés : Mettre 300g de la masse de chocolat dans un cul de poule. Réserver le reste. Chauffer cette masse au micro-onde pendant 15 secondes à puissance maximum. Mélanger le chocolat [...]
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Ingrédients 20 pers : Pâte sablée 30g de jaunes d’oeufs 70g de sucre 100g de beurre salé 70g de levure chimique 5g de fleur de sel Pommes 2 pommes 2 citrons beurre salé sucre 50mL de Calvados cannelle Caramel au beurre salé 100g de sucre 180g de beurre salé 200mL de crème liquide Compote 1 [...]
Ingrédients 20 pers : 10 filets d’agneau 10 pommes de terre 800g de fromage d’Orval 10 salsifis 1.5Kg de champignons 250mL de bière “la chouffe” 10 jaunes d’oeufs 5 càc de moutarde à l’ancienne 500mL de jus de veau 1 brin de romarin 2 oignons 2 carottes 2 échalotes hachées 1 botte de ciboulette 2 [...]
Ingrédients 20 pers : 10 filets de maquereaux frais (200g) 200mL d’huile d’olive sel, poivre 3kg de palourdes 250g d’échalotes 400mL de vin blanc 4 bouquets d’artichauts poivrade 100g de beurre 150g d’échalotes 2 citrons curcuma en poudre 200mL de vin blanc sec réglisse en poudre 400mL du jus de cuisson des coquillages 400mL de [...]
Ingrédients 14 pers : 100g de spéculoos 250g de framboises 150g de mascarpone 30g de sucre glace 50g de beurre 10g de sucre vanillé 25mL de purée de framboise Procédés : Dans un bol creux, travailler les spéculoos hachés avec le beurre fondu pour obtenir une texture sableuse. Répartir cette pâte dans des emportes pièces [...]
Ingrédients 20 pers : 12 magrets de canard 500g de filet de volaille 20 tranches fines de lard fumé fond de volaille 20 fleur de courgette 300g de carottes 2 poireaux 250g de crème 15 oeufs jus d’orange 600g de beurre 3kg de pommes de terre Pour la pâte à sel : 220g de gros [...]
Tags: Magret de canard en 3 cuissons - farçon de pommes de terre - Sauce Maltaise
Ingrédients 20 pers : 60 Oeufs de caille 200g de saumon fumé 1 pain de mie 1.6kg de thon rouge 5 avocats 5 citrons gingembre confit au vinaigre de riz ciboulette huile d’olive vermicelle chinois 1 botte d’asperges fond de volaille roux (beurre/farine) crème lait Procédés : Réaliser une crème d’asperge. Tailler le thon en [...]
Tags: cappuccino d'asperges - tartare de thon à l'avocat - oeufs en cocotte fumée
Ingrédients 20 pers : 2kg de ris de veau 2kg de filet de veau jus de veau beurre 2kg de pommes de terres 500g de pleurotes 250g de carottes 250g de courgettes 300g de haricots mange tout Procédés : Faire dégorger les ris à l’eau courante ou en la renouvelant très souvent afin de les [...]
Ingrédients 20 pers : 10 homards de +/- 500g 1kg de farine 10 oeufs 2 càs d’huile d’olive cerfeuil, persil plat, estragon, basilic, ciboulette fumet de crustacé 5 oignons 4 gousse d’ail 1 botte de poireau 400g de carotte 1 botte de navet 5 courgettes 200g de céleri en branche 2kg de tomates 200g de [...]
Ingrédients 20 pers : Mousseux amande fleur d’oranger 200g de lait 200g de crème 165g de pâte d’amandes 10g de gélatine 175g de crème 13g de fleur d’oranger Marmelade d’abricot 650g d’abricots 95g de sucre S2 250g de pulpe d’abricots 1 gousse de vanille 10g de fécule 20g d’eau minérale 6g de gélatine Ganache montée [...]
Ingrédients 20 pers : 10 joues de porc 40 côtes de cochon de lait 1 bouquet marmite 20 mini courgettes 20 tranches de poivrons grillés 2 oignons 2.5kg de pomme de terre grenaille huile d’olive ail sarriette, romarin, marjolaine 4 oignons nouveaux 200g de parmesan 150g de fromage de chèvre frais 200g d’olives noires dénoyautées [...]
Tags: Cochon de lait - grenailles aux herbes d'Algarve - petit jus de Porto
Ingrédients 20 pers : 2kg de poisson de roche (au choix) 200g d’oignons 1 tête d’ail 500g de tomates safran en pistil graines de fenouil huile d’olive fleur de sel 50g de concentré de tomate 500mL de vin blanc 750g de filets de bar 750g de filets de rouget 750g d’encornet basilic 12 haricots sabres [...]
Ingrédients 20 pers : Variation A : 10 sardines fraîches huile d’olive sel 200g de raisins 100mL d’eau Agar agar (8g / Litre) 4 tranches de pain noir 6 radis 3 échalotes Variation B : 200g de sardines à l’huile jus de citron 125mL de crème 250mL de lait Piment d’Espelette pain de mie Variation [...]
Ingrédients 20 pers : 2 rognons de veau bien rosés 3 échalotes 80g de beurre 250g de champignons de paris 10mL de vin blanc d’Anjou 200mL de crème fraîche 1 càs de moutarde à l’ancienne persil plat sel et poivre Pour la polenta : 100g de semoule de maïs 400mL d’eau sel et poivre Pour [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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