Retour dans le chocolat cette semaine avec une recette simple mais qui se décline à l’infini. La preuve avec ces deux recettes de truffes. Un ganache chocolat noir, praliné et Rhum et une ganache chocolat blanc Cointreau ou Cognac. Pas de ganache à base de crème fraîche juste un mélange beurre chocolat. Donc rien de [...]
Tags: Truffes Cointreau, Truffes Praliné
Comme promis, cette semaine nous allons réaliser le nougat ! Recette relativement simple techniquement mais c’est encore une histoire de température de cuisson et puis de stockage puisque l’humidité va jouer un grand rôle avec le tenue du nougat. Le principe est basé sur une meringue Italienne, blanc d’oeuf en neige et sirop. Sauf que [...]
Tags: Nougat
Changement de dernière minute, ce ne sera pas une recette de nougat mais de chokotoff ! Ou caramel au chocolat. On fera le nougat la semaine prochaine. Pour cette recette, bien respecter la température de cuisson. Certains élèves ont été plus haut et le chocolat a massé (durcir) et cela donne un aspect bizarre à [...]
Comme promis la semaine dernière, on va réaliser une recette de pâte de fruits. Vous pouvez trouver plein de recettes de pâtes de fruits sur internet, elles sont toutes différentes et le plus gros problèmes est la quantité de sucre / pectine en fonction de la nature du fruit. Vous trouverez sur le blog la [...]
Nouvelle recette cette semaine : Pralines Caramel Citron Vert. On continue les pralines encore cette semaine et dès la semaine prochaine, on ira faire un petit tour dans les pâtes de fruits et autres confiseries. Comme on ne faisait qu’une recette, j’en ai profité pour tester un moule 3D de praline en forme de fraise. [...]
Nous y somme ! Enfin l’examen pratique. Même principe pour tous les élèves des cours de chocolaterie de 1ère année ; présentation d’une pralines avec ganache et une autre qui est un enrobage de notre choix. Donc, il n’y aura pas de recettes cette semaine mais juste la présentation des réalisations des élèves. La semaine [...]
Examen théorique cette semaine pour tous les étudiants en chocolaterie. Théorie sur le chocolat et l’hygiène, sécurité en cuisine. Après ce terrible examen une petite recette facile, histoire de ce préparer à l’examen pratique de la semaine prochaine : praline ganache vanille. C’est une variante d’une recette déjà vue au cours. C’est le moment de [...]
Tags: Pralines à la vanille
C’est reparti ! Nouvelle année et encore plein de recettes et du chocolat à gogo ! Cette semaine, petit interlude avant les examens. De fait, la semaine prochaine, nous avons notre examen théorique et la semaine suivante, l’examen pratique avec deux recettes a présenter. On profite donc de ce petit répit pour faire une recette [...]
Tags: Mousse au chocolat
Congé de Noël pendant deux semaines, donc repos pour tous les élèves, préparation de l’examen théorique qui aura lieu à la rentrée le 16 janvier ainsi que l’examen pratique le 23 Janvier ! En attendant, J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël , une Bonne et Heureuse Année 2014 !!!
Dernière semaine de cours pour cette année 2013 ! Nous finissons avec cette recette : Carré praliné spéculoos enrobé. Coeur de chocolat au lait, pralin, spéculoos et 4 épices. Ce sera la seule recette du cours, suivi d’un petit passage sur le marché de noël de l’école. On se retrouve dans 3 semaines pour la [...]
On reprend le cycle normal du cours avec deux recettes cette semaine : Truffes à la violette et pralines intérieur caramel beurre salé. Les truffes sont en fait des coques toutes faites par Callebaut. On va juste réaliser la ganache et remplir les coques. Il est possible d’en faire des pralines ou des truffes “normales”, [...]
Nous somme en période de noël et comme partout le Cefor a aussi son marché de noël ! Donc cette semaine, toutes les classes de chocolaterie travaillent à la production de pralines pour le marché. Production diverses de pralines, boules de noël, etc. Je vais juste ajouter la recette d’un enrobage au massepain – orangette [...]
Une série de praline avec un fourrage chocolat blanc – coco et batida de coco est au menu cette semaine. Pas de ganache traditionnelle cette fois-ci. Technique classique pour la coque de la praline et puis réalisation du fourrage avec de la noix de coco, du batida de coco et du chocolat blanc fondu.
Pas de recette cette semaine, nous allons faire des sculptures en massepain ! Et des remplissages en chocolat. Style Saint-Nicolas, cloches et autres articles en chocolat que l’on trouve en Décembre… Pour le massepain, on travaille un mélange 30% d’amande et non du 50/50 ou plus. C’est le pourcentage d’amande / sucre. Le 30% est [...]
On est toujours sur les enrobages avec cette semaine; les manons ! Base au chocolat noisette le gianduja ou massepain ou votre choix. Une ganache chocolat blanc et café. Couverture en chocolat blanc avec une noisette.
Tags: manon
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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