Archive for janvier 9th, 2013

Petits choux au foie gras et sa sauce au Porto

Ingrédients 20 pers : 250mL d ‘eau sucre, sel 80g de beurre 150g de farine 4 oeufs 2 tranches de foie gras 10mL de crème fraîche sel, poivre 200g d ‘échalote 200mL de Porto 300mL de fond de veau 30g de beurre Procédés : Pâte à choux : Bouillir l’eau, sel sucre, beurre. Hors du [...]

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Crêpes de patate douce, féta et romarin

Ingrédients 20 pers : 125g de farine 8g de levure 125mLd e lait 1 oeuf 50g de beurre 125g de patate douce 65g de feta 10 tige de romarin sel, poivre 125g d’airelles 50g d’échalotes 50g de roquette 100g de sucre Procédés : Chauffer le lait et faire fondre le beurre dans le lait tiède. [...]

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Croquant aux spéculoos et au chèvre

Ingrédients 20 pers : 150g de spéculoos 50g de beurre 300g de fromage frais de chèvre 20mL de miel sel marin poivre 50g de feuille de roquette Procédés : Écraser le spéculoos, le mélanger avec le beurre. Placer sur papier cuisson et aplatir  jusqu’à 0,5 cm d’épaisseur. Placer au frigo. Mélanger le chèvre frais , [...]

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Week 19 – 08/01/13 – 3ème Année

Retour au cours cette semaine après  le passage  dans une nouvelle année qu’est 2013 !  Passage en douceur pour certains un peu plus toussotant pour d’autres, une bronchite m’oblige à rester chez moi pour la semaine. Je compte donc sur mes compagnons de cuisine pour nous tenir au courant des recettes Voici le menu de [...]

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Croustadin aux pommes et raisins secs

Ingrédients 20 pers : 3kg de pommes 400g de raisins sec 400g de sucre 6 bâtons de vanille 30mL de Calvados 20 feuilles  de bricks 50g de sucre glace Procédés : Eplucher, épépiner, et couper les pommes en gros morceaux dans une casserole. Ajouter le sucre, les raisins secs, la vanille et le calvados. Laisser [...]

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Carpaccio de faon aux copeaux de paresan et huile de truffes et brunoise de pommes

Ingrédients 20 pers : 500g de faon surgelé 200g de copeaux de parmesan 25mL d’huile aromatisée à la truffe noire 2 pommes vertes non pelées 20g de ciboulette 200mL de vinaigre de pommes sel, poivre Fleur de sel Procédés : Couper la viande partiellement congelée en tranches très fines ( à la trancheuse) et la [...]

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