Trio de dessert

Category: Examen Juin 2ème Année

Chef :

Jean-Philippe Mathieu

Ingrédients 6 pers  pour la mousse Spéculoos / Chocolat :

  • 6 oeufs
  • 170g mascarporne
  • 8 à 10 spéculoos
  • 200g chocolat fondant
  • 100g sucre fin
  • 40g  beurre

Ingrédients 6 pers  pour la Panacotta vanille  :

  • 500mL de crème fraîche à 40%
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50g de sucre S2
  • 250g de mascarpone
  • extrait de vanille

Ingrédients 6 pers  pour le Yaourt et la brunoise d’ananas :

  • ananas (coupé en brunoise)
  • yaourt maigre
  • Sucre S2

Procédés  :

  1. Pour la mousse spéculoos / Chocolat
  2. Réalisez un ruban avec les jaunes et 50g de sucre.
  3. Ecrassez les spéculoos, insérez-les au ruban. Ajoutez le mascarpone.
  4. Faire fondre le chocolat et le beurre, ajoutez le chocolat à l’appareil.
  5. Battre les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre petit à petit.
  6. Ajoutez les blancs et réservez 2 heures au frigo.
  7. Pour la Panacotta vanille :
  8. Mettre la moitié de crème avec le mascarpone, le sucre, l’extrait de vanille dans un poêlon à feu moyen.
  9. Quand le mélange est à température (+- 70°C), ajoutez la gélatine et l’autre moitié de la crème hors du feu.
  10. Réservez au frigo.

Truc & Astuces :

Variante de recette de base, introduction du mascarpone… mais ne se trouve pas dans les recettes traditionnelles. Préparer un coulis de framboise pour accompagner la panacotta.

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juin 17th, 2012
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