Parcours Cuisine

Ingrédients : 500g de mascarpone 125 mL de café fort 4 jaunes d’oeuf 2 blancs d’oeuf 100g de sucre fin 20 mL d’Amaretto ou de Cognac 200g de biscuit cuillère 3 càs de poudre de cacao Procédés  : Disposer les biscuits et asperger-les avec le café. Préparer une crème au moyen des jaunes d’oeuf, du [...]

Tags: ruban, Tiramisu

Ingrédients : 100g ou 180g de saumon frais par personnes (entrée ou plat) 600g de pâte feuilletée 1 branche d’aneth 2 tomates 150g de champignons de Paris 1 poireau 1 bouquet de cresson 1 citron 1 oeuf 400 mL de crème Sel, poivre Procédés  : Tailler les poireaux en brunoise, les faire revenir au beurre, [...]

Tags: saumon en feuilleté

Ingrédients : 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc) 450g de crème fraîche Sel et poivre, poivre de Cayenne 2 à 3 oeufs 3 carottes 2 poireaux 1/2 céleri 100g de queues de crevettes 100g de petits champignons 500g de moules en coquilles 500 mL de fumet de poisson Procédés  : Détailler [...]

Tags: fumet, mousseline de poisson, mousseline de poisson à la brunoise de légumes, sauce Dieppoise

Ingrédients : 1/2 chou blanc 4 tranches de lard salé coupé en lardons 100g de beurre 1,5 L de bouillon Sel, Poivre 4 tranches de pain gris 100g de crème fraîche 1 Bou d’Fagne Fines herbes 2 tranches de jambon d’Ardennes Procédés  : Parer le chou, le laver et l’émincer finement. Le blanchir à grande [...]

Tags: soupe au chou

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients  pour la pâte : 100g de farine 60g de sucre glace 20g de poudre d’amandes 75g de beurre 1 pincée de sel 1 jaune d’oeuf Ingrédients  pour la crème au citron : 4 oeufs 220g de sucre semoule 30g de zestes de citron 180mL de jus de citron 1 feuille [...]

Tags: Tarte au citron

Ingrédients  : 1,6kg d’épaule d’agneau 200g d’olives violettes ou vertes 2 citrons confits 2 gousses d’ail 1 oignon Coriandre fraîche 1 càc de curcuma 1 càc de Ras El Hanout 1 càc de Cumin en poudre 1 càc de Paprika doux hiule d’olive sel et poivre Procédés  : Dans une sauteuse, faire revenir l’épaule d’agneau [...]

Tags: couscous, Tajine d'agneau

Ingrédients  : 250mL de lait 125g de farine 2 à 3 oeufs 1 pincée de sucre semoule vanillé 1 noisette de beurre sel 12 morceaux de sucre à l’orange 8 morceaux de sucre au citron 100g de beurre non salé Jus de 4 oranges Jus d’ 1/2 citron 2 càs de zestes d’orange en julienne [...]

Tags: crêpe, crêpes Suzette

Ingrédients  (10 pers): 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles 400mL de vin blanc sec 200 mL de crème fraîche 1L de Béchamel 2 jaunes d’oeufs 4 échalotes Fromage râpé ou chapelure 1kg de champignons 400g de cabillaud 300g de crevettes Pommes duchesses (facultatif) Procédés  : Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, [...]

Tags: béchamel, fumet, Saint-Jacques au gratin

Ingrédients  : 2 gros bulbe de fenouil avec aneth 1 oignon 1 petit poireau blanc 1 petite carotte 30g de beurre 100mL de crème 2L fond de volaille peluche de cerfeuil 1 carotte moyenne pour la garniture 1/4 de bulbe de fenouil pour la garniture Procédés  : Faire fondre doucement au beurre l’oignon, la carotte [...]

Tags: crème de fenouil

Ingrédients  : 500g de farine 10g de levure 100mL de lait 100mL d’eau 50g de beurre ramolli 60g de petit suisse nature 50g  d’herbes aromatiques hachées 10g de sel Procédés  : Faire un bassin fontaine et déposer au centre tous les ingrédients, excepté le sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser [...]

Tags: bassin fontaine, Grissini aux herbes

Ingrédients  : 8 tranches de jarret de veau ou de dinde 1 fenouil 700g de carottes 1 petit céleri 500g de champignons 1 tête d’ail 800g de tomates en morceaux pelées et épépinées 500mL de vin blanc sec 1 jus de citron beurre 300g de farine 200g de parmesan thym, basilic, origan 1 botte de [...]

Tags: osso bucco, pâte à nouille

Ingrédients  : 9 oeufs 250g de chocolat noir 375g de sucre 300g de beurre 150g de farine Copeaux de chocolat noir Amandes effilées 1 brin de menthe Fruit de saison Crème glacée Crème anglaise Procédés  : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre. [...]

Tags: chemiser, moelleux au chocolat, ruban

Ingrédients  : 4 magrets frais 4 magrets fumés 250g de miel 125g de vinaigre de framboise 1 salade frisée 200g de mâche 2 pommes noix persil sel, poivre 200 g de croûtons Procédés  : Faire fondre les magrets côté graisse, pour commencer, à feu doux. Saler, poivrer, retourner et colorer les deux côtés. Après cuisson, [...]

Tags: déglacer, dégraisser, salade de magret

Ingrédients  20 pers : 4 kg de moules 500mL de vin blanc sec Thym, laurier, queues de persil 400g de carottes 300g de céleri en branches 500g de poireaux 500g de champignons 200g d’échalotes 500mL de crème fraîche 3 L de fumet de poisson quelques feuilles de cerfeuil et d’estragon Procédés  : Faire cuire les [...]

Tags: fumet, soupe aux moules

Ingrédients  : 700g de farine blanche 300g de farine complète 600 mL d’eau 50g de levure 2 càs de miel 2 càs d’huile 200g de figues sèches 130g de noix 20g de sel Procédés  : Dans un bassin, hydrater la farine intégrale dans la totalité de l’eau pendant 30 minutes. Y ajouter la levure et [...]

Tags: pain aux figues