Archive for octobre 16th, 2011

La mousse de fruits – Mousse de Framboise

Base : pulpe de fruits + gélatine + meringue italienne + crème fouettée Ingrédients  : 1Kg de pulpe de fruits 200g de sucre S2 30g de gélatine 1/2L de crème fraîche 300g de pulpe de fruits 100g de sucre glace 1 jus de citron Procédés  : Ramolir la gélatine à l’eau froide. Mixer la pulpe [...]

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Sauteuses des prés à la crème douce

Ingrédients flans  : 6 jaunes d’oeufs 3 oeufs 700mL de lait 3 gousses d’ail Ingrédients crème de cresson  : 3 bottes de cresson 3 oignons hachés 300mL de crème Ingrédients Grenouilles  : 750g de grenouilles 300mL de Riesling 150mL de Noilly 4 échalotes hachées Ingrédients sauce  : 300mL de crème 300g de beurre 1 poivron [...]

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Faux filet ou petit nerf – sauce à la moutarde à l’ancienne – jardinière de légumes

Ingrédients  : 1,2Kg de faux filet ou petit nerf huile ou beurre 3 échalotes 500mL de fond de veau ou de volaille moutarde à l’ancienne 500mL de crème sel et poivre Procédés  : Poêler la viande dans l’huile ou le beurre. Cuire au four à 230°C +/- 15 minutes puis avec les échalotes au four [...]

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Gratin de potimarron et pommes de terre

Ingrédients  : 600g de potimarron 600g de pdt 750mL de lait 750mL de crème sel, muscade, épices 1 gousse d’ail pilée 100g de gruyère râpé Procédés  : Eplucher le potimarron et les pommes de terre, coupez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur. Poêler les tranches de potimarron, les assaisonner. Puis les cuire avec les pommes [...]

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Pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru

Ingrédients  : 20 pommes de terre grenaille ciboulette 1 ravier de crème épaisse Sel, poivre 5 tranches de jambon cru Procédés  : Cuire les PDT en chemise. Découper un chapeau et les évider légèrement. Mélanger la crème avec la ciboulette ciselée. Farcir les grenaille et décorer avec un chips de jambon cru passé au four. [...]

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Roulé de crêpes

Ingrédients  : 12 fines crêpes aux fines herbes 150g de mousse de foie de volaille crème sel, poivre Porto 1 boursin ail et fines herbes Procédés  : Réaliser les crêpes très fines. Les tartiner avec la mousse de foie détendue à la crème et aromatisée au porto. Rouler serré. Mettre au frigo Découper en tronçon [...]

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Potage à la banane

Ingrédients  : 250g de roux blond 2L de fond de volaille 3 grandes bananes bien mûres 5 tomates 1 càc de curry Sel, poivre 200mL de crème fraîche Procédés  : Lier le fond de volaille au roux Ajouter bananes, tomates mondées et épépinée, sel, poivre, curry. Laisser cuire 20 minutes. Mixer et servir avec un [...]

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Blinis

Ingrédients  : 250g de farine 3 càs de beurre fondu 2 oeufs 500mL de lait 20g de levure sel Procédés  : Emietter la levure et la délayer dans 50ml de lait prélevé sur le 1/2 litre. Mélanger et couvrir 20 minutes? Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Verser la farine dans un saladier et y [...]

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Mousse de saumon fumé et blinis

Ingrédients  : 200g de saumon fumé 1 càc de jus de citron Oeufs de saumon sel, poivre 100g de crème fraîche 20 mini-blinis aneth Procédés  : Couper le saumon en morceaux et passer celui-ci au mixer avec la crème et le jus de citron pour obtenir une mousse. Saler peu et poivrer généreusement. Mettre au [...]

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Week 6 -11/10/11 – 2ème Année

Au menu cette semaine : Mousse de saumon fumé et blinis, pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses de prés à la crème douce, faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes – Gratin de potimarron et [...]

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