Parcours Cuisine

Nous arrivons bientôt vers la fin de cette année… Un menu spécial pour Noël et une soirée spéciale zakouski arrive… Mais pour cette semaine voici le menu : Lasagne de tomate et basilic, tresse de feuilleté au saumon, cuillère de poulet au miel et poivre vert, poisson blanc grillé, sauce aux olives noires et purée [...]

Tags: cuillère de poulet au miel et poivre vert, figue farcie aux raisins et céleri, lasagne de tomate et basilic, mendiant de porc façon chevreuil, millefeuille de chocolat, poisson blanc grillé, sauce aux olives, tresse de feuilleté au saumon

Ingrédients pour la crème  : 200g de lait entier 20g de sucre 20g de maîzena 50g de jaunes d’oeufs 1 gousse de vanille 10g de mycryo 130g de chocolat blanc Mélange 4 poivres 300g de crème fraîche Ingrédients pour le biscuit  : 75g de poudre d’amandes 75g de sucre en poudre 65g d’oeufs entiers 35g [...]

Tags: biscuit au chocolat et amandes, crème chocolat vanille et quatre poivres, meringue, pâtissière

Ingrédients pour +/- 16 personnes : 4 belles canettes 2,5kg d’oranges Pâte à rouleaux de printemps 2,5kg pdt charlottes fond de canard ou fond brun vinaigre de vin 1/2 bouteille de vin blanc Grand Marnier 50mL Kumquats 40 pièces 3 courgettes 1 botte de radis 1 botte de navets 350g de haricots persil plat sel, [...]

Tags: canette à l'orange, pommes sarladaises

Peler les pommes de terres, puis les couper en gros dés, laver, les blanchir très légèrement, égoutter, facultatif les rafraîchir, les mettre sur une plaque à rôtir, les enrouler dans la graisse de canard. Enfourner à 180°C / 200°C. A 3/4 de cuisson, saler, poivrer et continuer la cuisson complète. Si vous avez un grill, [...]

Tags: pommes sarladaises

Ingrédients  : 5 oeufs 10 feuilles de pâte filo 300g de Vieux Bruges 200g de noisettes concassées 4 échalotes 6 courgettes 6 tomates (grosses) 1L de fumet de poisson 300mL de vin blanc 150g de beurre pistil de safran 40 filets de rouget huile d’olive, sel, poivre, fleur de sel Procédés  : Préchauffer le four [...]

Tags: tourtelles de rouget croustillant de vieux bruges

Au menu cette semaine : Melon au magret de canard, beignet de ris de veau, tourelles de rouget croustillant de vieux Bruges , Canette à l’orange et Grand Marnier  – Panier de légumes printaniers – pommes Sarladaises et en dessert : Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres sur biscuit au chocolat et amandes. Comme [...]

Tags: biscuit au chocolat et amandes, canette à l'orange, crème chocolat vanille et quatre poivres, pommes sarladaises, riz de veau à la crème de persil, Toasts au magret et melon, tourtelles de rouget croustillant de vieux bruges

Ingrédients  : Oeufs de cailles Pain pour toast (ou pain de mie) à griller mousse de foie de gras Procédés  : Découper les toasts en cercle avec un emporte-pièce, les passer au four si nécessaire. Faire cuire les oeufs au plat très délicatement. Réserver Découper les oeufs à la taille du toast. Tartiner les toasts [...]

Tags: oeufs de caille sur toat frit à la mousse de foie gras

Ingrédients  pour le biscuit duchesse : 10 oeufs 300g de sucre S2 250g de farine +/- 60g de maïzena 1L de crème fraîche poudre de cacao Ingrédients pour la garniture : Cerises du Nord chocolat de couverture cerises marasquin feuilles de menthe physalis Procédés  : Pour le biscuit duchesse : Dans un batteur, réunir les [...]

Tags: biscuit duchesse, Forêt Noire, pâtissière

Le principe de la pomme amandine est une purée de pomme de terre avec de la poudre d’amande puis mise en forme, panée à l’Anglaise puis frit dans l’huile. Voici un lien vers une vidéo très compète sur la réalisation de ces pommes amandines. Nous avons simplifié la réalisation par une purée simple puis coulée [...]

Tags: pommes amandines

Ingrédients  : 12,5kg de longe de veau 300mL de porto blanc 120g de poivre vert 2 boites de raisins pelés 250g de raisins secs 1L de crème fraîche sel et poivre 130g de beurre Maïzena Procédés  : Laver les raisins secs et les faire tremper dans le porto. Bien saisir la viande en casserole, dégraisser, [...]

Tags: longe de veau aux raisins et poivre vert, pommes amandines

Ingrédients pour le jus de cresson : 1/2 botte de cresson 1/2 oignon 20g de beurre 100mL de crème 100mL de bouillon sel, poivre Ingrédients pour les ravioles : 32 feuilles à raviole asiatique 16 petits gris et 16 gambas 80g de beurre 2càs de persil plat ciselé 2 gousse d’ail 2 jaunes d’oeufs 100g [...]

Tags: ravioles de petit gris à la crème de cresson

Ingrédients : 1càs d’huile d’olive 1 oignon finement haché 8 fines tranches de prosciutto hachées 5 gousses d’ail écrasées 1,5kg de moules 80g de parmesan râpé 80g de cheddar râpé Procédés  : Faire chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter l’oignon, le prosciutto, l’ail et faire cuire 5 à 8 minutes sur le feu moyen. [...]

Tags: moules au prosciutto croustillant

Ingrédients : 75g de parmesan râpé 75g d’emmental râpé 1 pincée de paprika 150g de ricotta 2 càc de citron 2 càc de ciboulette finement ciselée 3 tranches de prosciutto Procédés  : Préchauffer le four à 180°C. Déposer l’emporte-pièce sur le papier sulfurisé et saupoudrer de 2 cuillère à café de mélange de fromage additionné [...]

Tags: cornet à la ricotta

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau : Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en [...]

Tags: cornet à la ricotta, crème Anglaise, focaccia, Forêt Noire, glace, longe de veau aux raisins et poivre vert, moules au prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toat frit à la mousse de foie gras, pommes amandines, ravioles de petit gris à la crème de cresson

Ingrédients pour le biscuit pour 1L de blancs d’oeufs : 1kg de broyage (500g d’amandes broyées et 500g de sucre S0) 4 sachets de sucre vanillé 200g de farine 250g de sucre S2 Ingrédients pour la crème au beurre : 8 à 10 oeufs entiers 1kg de beurre de laiterie sans sel 1kg de sucre [...]

Tags: crème au beurre, Javanais