Parcours Cuisine

Congé cette semaine, donc pas de cours ce Mardi. On se retrouve la semaine prochaine.

Ingrédients 8 à 10 jaunes d’oeufs 200g de sucre 1 gousse de vanille 1L de crème fleurette cassonade 2 mangues Procédés  : Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les grains. Les ajouter à la crème fleurette. Ajouter la crème fleurette froide. Découper les mangues en [...]

Tags: crème brûlée à la mangue

Ingrédients +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…) +/- 2 L de crème fraîche +/- 8 oeufs Sel, Poivre, poivre de Cayenne +/- 100g de cerfeuil frais +/- 2L de fumet de poisson Ciboulette 4 tomates 3 courgettes Procédés  : Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site. [...]

Tags: chemiser, fumet, mousseline, mousseline de poisson, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Ingrédients 250g d’amande hachées 75g de farine tamisée 250g de sucre S0 210g de blancs d’oeufs (6) 150g de beurre fondu 1 jus d’orange 1 zeste d’orange vanille Procédés  : Mettre dans une calotte les amandes, la farine et le sucre et mélanger. Incorporer progressivement à la spatule les blancs d’oeufs, le jus, les zestes [...]

Tags: tuiles dentelles aux amandes

Ingrédients 1 concombre sel, poivre Rillette de saumon pour cette version. Différentes farces sont possible. Procédés  : Nettoyer le concombre et enlever les extrémités. Couper soit des rondelles soit des tronçons. Enlever les pépins (dans les tronçons). Saler, poivrer et laisser dégorger quelques minutes. Eponger les concombre et les garnir avec les farces. Truc & [...]

Tags: concombre garni, rillette

Ingrédients 2 oeufs 40g de farine 250 mL de lait 40g de gruyère râpé Sel, poivre et muscade 1/2 oignons 50g de lardons fumé en dés 1/2 courgette Procédés  : Raper finement la courgette non épluchée Hacher les oignons Faire revenir les lardons à sec, ajouter les oignons et la courgette et cuire. préparer l’appareil [...]

Tags: mini quiche sans pâte

Ingrédients pour 30 pièces 30 gambas crues 60g de beurre 1 gousse d’ail écrasée 2 càc de cassonade 2 càs de jus de citron jaune ou vert 2 càs de brins de coriandre fraîche finement hachés 2 càs de feuilles de basilic frais finement hachées 1 càs de sauce de piment doux Procédés  : Décortiquer [...]

Tags: brochettes de gambas pimentées

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, [...]

Tags: brochettes de gambas pimentées, concombre garni, crème brûlée à la mangue, mini quiche sans pâte, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, rillette, tuiles dentelles aux amandes, vichyssoise, waterzooi

Ingrédients feuilles de pâtes feuilletées pâte à choux crème pâtissière + Grand Marnier pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose Procédés  : Réaliser de petits choux Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque [...]

Tags: choux, pâtissière, Saint Honoré

Ingrédients 600 mL de fond de volaille 500 mL de crème fraîche 3 échalotes 1 boite de tomate pelée 1càs de concentré de tomate 1 botte d’estragon Procédés  : émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le fond + les tomates pelée + concentré de tomate + la crème. Faire [...]

Tags: sauce Sambre & Meuse

Ingrédients 30 escalopes de volaille 30 chicons 8 oeufs 4kg de pomme de terre chapelure Miel d’Acassias fond brun Procédés  : Cuire les chicons dans une casserole avec un fond de beurre, sel, poivre , ail et muscade. Couvrir d’un aluminium beurré, couvercle. Réserver le jus de cuisson. Egoutter les chicons, les envelopper dans une [...]

Tags: escalope de volaille farcie aux chicons, poire William en croquette, sauce au miel d'acacias, sauce Sambre & Meuse

Décors en pâte feuilletée pour accompagner certains plat : Vous avez besoins de feuille de pâtes feuilletées assez épaisses. Si vous n’en trouvé pas , mettre deux ,voir trois, couches de pâtes successivement. Découper des rectangles de pâtes de plus ou moins 4 cm x 7 cm. Faite des incisions aux deux angles opposés de [...]

Tags: papillon en pâte feuilletée

Ingrédients 6 jaunes d’oeufs 100mL de vin blanc 1 jus de citron 500g de beurre 100mL de crème fraîche Procédés  : Mettre les jaunes d’oeufs et le vin dans une casserole et faire mousser hors du feu puis mettre sur feu doux jusqu’à consistance d’un sabayon (voir le fond de la casserole dans l’appareil). Hors [...]

Tags: sauce Hollandaise

Ingrédients 2kg d’épinards 50g de beurre 8 oeufs frais vinaigre sel, poivre 300 mL de sauce mornay Procédés  : Equeuter les épinards, les laver. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau. Réaliser la sauce mornay. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, [...]

Tags: béchamel, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, sauce Hollandaise

Ingrédients 1 tasse de persil haché 2 gousse d’ail pignon de pin huile d’olive parmesan râpé beurre à température ambiante sel et poivre Tomate cerise Procédés  : Couper le dessus des tomates et les vider. Mixer le persil, l’ail, pignons de pin et huile pour obtenir un mélange homogène. Ajouter parmesan, basilic et beurre au [...]

Tags: tomate cerise au pesto