Escaloppe de volaille farcie au chicon – Poire William en croquette – Sauce au miel d’Acassias

Category: Recettes

Ingrédients

  • 30 escalopes de volaille
  • 30 chicons
  • 8 oeufs
  • 4kg de pomme de terre
  • chapelure
  • Miel d’Acassias
  • fond brun

Procédés  :

  1. Cuire les chicons dans une casserole avec un fond de beurre, sel, poivre , ail et muscade.
  2. Couvrir d’un aluminium beurré, couvercle.
  3. Réserver le jus de cuisson.
  4. Egoutter les chicons, les envelopper dans une escalope de volaille, saler , poivrer, fariner.
  5. Faire revenir les escalopes dans du beurre et colorer.
  6. Mettre les escalopes dans une braisière et les cuire au four 30 minutes à 220°C

Truc & Astuce :

SI les chicons sont trop gros, utiliser de la ficelle pour faire tenir les feuilles. Vous pouvez les cuire aussi à la vapeur. Utiliser de la ficelle aussi pour fermer les escalopes. Les faire colorer dans le beurre puis les mettre au four.

En accompagnement, vous pouvez mettre des carottes cuite à la vapeur puis revenue au beurre ainsi que des bouquets de brocoli. Nous avons accompagné ce plat d’une purée classique mais présentée sous forme de poire passée à la friteuse.

Réalisez une purée normale, lait et beurre. Formez des poires et paner à l’anglaise. Passer à la friteuse. Pour la sauce, la recette de base est une sauce au miel d’Acassias : Faire une fond brun de volaille, laisser réduire, saler, poivrer, ajouter le miel et réserver. Nous avons opté pour une sauce Sambre & Meuse. Voir la recette sur le site.

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septembre 14th, 2011
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