Archive for octobre 7th, 2011

Cigarette Russe

Ingrédients  : 100g de beurre 100g de sucre impalpable 100g de farine Vanille 3blanc d’oeufs battus Procédés  : Fouetter le beurre avec le sucre pour le rendre pommade. Ajouter la vanille. Monter les blancs, incorporer dans le beurre en trois fois à la spatule. Ajouter doucement la farine à l’appareil. Etaler sur un tapis de [...]

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Le Parfait au café

Ingrédients  : 1L de lait 500g de sucre S2 16 jaunes d’oeufs 1L  de crème fraîche 25g de café soluble 1 pointe de vanille Procédés  : Faire un ruban bien homogène avec le sucre et les jaunes. Porter le lait à ébullition avec la vanille et le café soluble. Détendre le ruban avec le lait [...]

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Profiteroles aux scampi -crème de Persil – Fondu de tomates

Ingrédients  : 20 pers 4 à 5 profiteroles 4 à 5 scampi 50g de fondu de tomates 50g de beurre d’escargot crème de persil Ingrédients  pour le beurre d’escargot  : 20 pers 350g de beurre 25g de persil haché 35g d’échalotes hachées 20g d’ail haché 3g de poivre 1 filet de Cognac 1 pincée d’amandes [...]

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Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé

Ingrédients  : 2 échalotes 400mL de fumet de poisson 300mL de crème fraîche 150g de saumon fumé 500g de saumon frais aneth feuille de brick Procédés  : Faire tomber les échalotes. Ajouter le fumet et la crème et réduire. A la fin, faire infuser le saumon fumé. Assaisonner. Découper le saumon frais en petit dés. [...]

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Toast au tarama

Ingrédients  : pain toast tarama 5g / toast Oeuf de truite persil ou aneth Procédés  : Couper à l’emporte pièce le pain et le passer à la poêle. Dresser à la poche à douille le tarama. Décorer avec les oeufs de truite et le persil ou l’aneth. Truc & Astuce : Vous pouvez prendre toute [...]

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Velouté de chicons aux deux saumons

Ingrédients  : 750g de chicons 150g de saumon fumé 20g de beurre 300 g de saumon frais 1 oignon laurier 500mL de bouillon de poule ou de poisson noix de muscade, sel, poivre 200mL de crème fraîche Procédés  : Faire revenir le hachis d’oignon 5 minutes dans le beurre chaud. Ajouter les rondelles de chicons, [...]

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Week 5 – 04/10/11 – 2ème Année

On continue dans l’univers des taiteurs et des Zak. Au menu cette semaine : Moules frit avec sauce tartare, velouté de chicons aux deux saumons, Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé, toast au tarama, profiteroles aux scampi avec une crème de persil et un fondu de tomates. Pour le plat , carré de [...]

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