Parcours Cuisine

Ingrédients  : 500g de farine 10g de levure 100mL de lait 100mL d’eau 50g de beurre ramolli 60g de petit suisse nature 50g  d’herbes aromatiques hachées 10g de sel Procédés  : Faire un bassin fontaine et déposer au centre tous les ingrédients, excepté le sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser [...]

Tags: bassin fontaine, Grissini aux herbes

On continue cette semaine la découverte des variétés de pains avec le Grissini aux herbes. Voici le menu de cette semaine : Apéro, table, Grissini aux herbes, crème de fenouil, saint-jacques au gratin, tajine d’agneau aux citrons confits et en desserts : crêpes suzette. Technique de service en salle pour les crêpes suzette avec petite [...]

Tags: crème de fenouil, crêpes Suzette, Grissini aux herbes, Saint-Jacques au gratin, Tajine d'agneau

Ingrédients  : 8 tranches de jarret de veau ou de dinde 1 fenouil 700g de carottes 1 petit céleri 500g de champignons 1 tête d’ail 800g de tomates en morceaux pelées et épépinées 500mL de vin blanc sec 1 jus de citron beurre 300g de farine 200g de parmesan thym, basilic, origan 1 botte de [...]

Tags: osso bucco, pâte à nouille

Ingrédients  : 9 oeufs 250g de chocolat noir 375g de sucre 300g de beurre 150g de farine Copeaux de chocolat noir Amandes effilées 1 brin de menthe Fruit de saison Crème glacée Crème anglaise Procédés  : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre. [...]

Tags: chemiser, moelleux au chocolat, ruban

Ingrédients  : 4 magrets frais 4 magrets fumés 250g de miel 125g de vinaigre de framboise 1 salade frisée 200g de mâche 2 pommes noix persil sel, poivre 200 g de croûtons Procédés  : Faire fondre les magrets côté graisse, pour commencer, à feu doux. Saler, poivrer, retourner et colorer les deux côtés. Après cuisson, [...]

Tags: déglacer, dégraisser, salade de magret

Ingrédients  20 pers : 4 kg de moules 500mL de vin blanc sec Thym, laurier, queues de persil 400g de carottes 300g de céleri en branches 500g de poireaux 500g de champignons 200g d’échalotes 500mL de crème fraîche 3 L de fumet de poisson quelques feuilles de cerfeuil et d’estragon Procédés  : Faire cuire les [...]

Tags: fumet, soupe aux moules

Ingrédients  : 700g de farine blanche 300g de farine complète 600 mL d’eau 50g de levure 2 càs de miel 2 càs d’huile 200g de figues sèches 130g de noix 20g de sel Procédés  : Dans un bassin, hydrater la farine intégrale dans la totalité de l’eau pendant 30 minutes. Y ajouter la levure et [...]

Tags: pain aux figues

Cette semaine, nous avons au programme la cuisson des moules et la cuisson d’un magret de canard. Et au menu : soupe aux moules et pain aux figues, salade de magrets de canard, Osso bucco et tagliatelles et comme dessert, une moelleux au chocolat. La variation du pain  avec l’ajout des figues et des noix [...]

Tags: moelleux au chocolat, osso bucco, pain aux figues, pâte à nouille, salade de magret, soupe aux moules

Ingrédients  : 2 lapins 500 mL de vin blanc sec 150 g d’échalotes 500 mL de crème fraîche 1 botte de ciboulette beurre huile Procédés  : Découper le lapin (voir Trucs & Astuces) Colorer les morceaux dans une 1/2 d’huile et 1/2 de beurre. Après coloration, mettre le lapin en braisière avec les échalotes et [...]

Tags: blanchir, lapin, lapin à la ciboulette

Ingrédients  : 1 Kg de poisson blanc, merlan, cabillaud 500 g de saumon , filet 9 oeufs 1 L de crème fraîche Sel, poivre ce Cayenne 1 bouquet de persil 150 g de crevettes 500 mL de fumet de poisson safran Procédés  : Au cutter, mixer les chairs (poisson blanc et saumon séparément), assaisonner. Ajouter [...]

Tags: mousseline de poisson aux trois couleurs

Ingrédients  : 800 g de farine de froment 400 mL d’eau 60 g de levure 15 g de sel 10 g de gros sel 100 mL d’huile d’olive 4 càs d’herbe de Provence 3 càs de concentré de tomate paprika Procédés  : Faire un bassin fontaine, y déposer la levure, l’eau, le concentré de tomate, [...]

Tags: focaccia

Ingrédients  : 1 kg de choux de Bruxelles 2 oignons 40 g de beurre 2 L de fond de volaille 40 g de riz long grain 250 g de lard fumé en fines tranches 250 g de crème fraîche Procédés  : Faire suer les oignons émincés. Mouiller avec le fond. Ajouter les choux et le [...]

Tags: potage aux choux de Bruxelles, suer

Ingrédients  : 3 pommes 3 poires 100 g de sucre ou cassonade 200 g de farine 100 g de beurre 3 càc poudre de réglisse Procédés  : Disposer dans un plat beurré allant au four : 1 pomme coupée en morceaux ainsi la poire coupée en morceaux. Mélanger dans un saladier, à la main, le [...]

Tags: crumble à la réglisse de pommes et poires

Retour en classe après deux semaines de repos et visite. Au menu cette semaine : apéro, table, focaccia, potage aux choux de Bruxelles, mousseline de poissons aux trois couleurs, sauce safran, lapin à la ciboulette et crumble à la réglisse de pommes et poires. Etude de la découpe d’un lapin. (Voir Trucs & Astuces).

Tags: crumble à la réglisse de pommes et poires, focaccia, lapin, lapin à la ciboulette, mousseline de poisson aux trois couleurs, potage aux choux de Bruxelles

Technique de découpe du lapin vue lors de la leçon de la semaine 27. Voici en image la découpe du lapin, départ avec un lapin entier pour faire 8 morceaux. L’ordre n’a pas d’importance, mais c’est plus simple est de dégager les éléments non nécessaire en premier (gras, tête, abats). Couper la tête, réserver pour [...]

Tags: lapin