Parcours Cuisine

Ingrédients : 6 blancs de poireaux 3 oignons 3 pommes de terre 1,5L de bouillon de volaille 50g de beurre 400mL de crème fraîche Ciboulette sel, poivre, muscade Procédés  : Couper les poireaux et oignons en lamelles. Faire suer au beurre 4 à 5 mins, sans les laisser colorer. Couper les pommes de terre en [...]

Tags: vichyssoise

Ingrédients : 600g de sucre S2 6 blancs d’oeufs 600g de noix de coco râpée 2càs de farine Procédés  : Battre les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C à 50°C. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue Suisse et prolonger jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la noix de coco et la [...]

Tags: meringue, Rochers

Au menu cette semaine : Pain au chorizo et parmesan, Vichyssoise, crumble de tomates et courgettes au bacon et au chèvre, Risotto de volaille et en dessert un Parfait vanille-fraises et des rochers au coco. Un crumble salé en entrée, cuisson du risotto comme technique de cuisson et la réalisation d’un parfait sont au programme [...]

Tags: crumble de tomates et courgettes, pain au chorizo et parmesan, parfait vanille-fraise, risotto de poulet, Rochers, vichyssoise

Ingrédients : 500g de mascarpone 125 mL de café fort 4 jaunes d’oeuf 2 blancs d’oeuf 100g de sucre fin 20 mL d’Amaretto ou de Cognac 200g de biscuit cuillère 3 càs de poudre de cacao Procédés  : Disposer les biscuits et asperger-les avec le café. Préparer une crème au moyen des jaunes d’oeuf, du [...]

Tags: ruban, Tiramisu

Ingrédients : 100g ou 180g de saumon frais par personnes (entrée ou plat) 600g de pâte feuilletée 1 branche d’aneth 2 tomates 150g de champignons de Paris 1 poireau 1 bouquet de cresson 1 citron 1 oeuf 400 mL de crème Sel, poivre Procédés  : Tailler les poireaux en brunoise, les faire revenir au beurre, [...]

Tags: saumon en feuilleté

Ingrédients : 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc) 450g de crème fraîche Sel et poivre, poivre de Cayenne 2 à 3 oeufs 3 carottes 2 poireaux 1/2 céleri 100g de queues de crevettes 100g de petits champignons 500g de moules en coquilles 500 mL de fumet de poisson Procédés  : Détailler [...]

Tags: fumet, mousseline de poisson, mousseline de poisson à la brunoise de légumes, sauce Dieppoise

Ingrédients : 1/2 chou blanc 4 tranches de lard salé coupé en lardons 100g de beurre 1,5 L de bouillon Sel, Poivre 4 tranches de pain gris 100g de crème fraîche 1 Bou d’Fagne Fines herbes 2 tranches de jambon d’Ardennes Procédés  : Parer le chou, le laver et l’émincer finement. Le blanchir à grande [...]

Tags: soupe au chou

Retour au cours après les Vacances de Pâques ! Au menu cette semaine : Soupe au chou, toast gratinés au « bou d’fagne ». Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants – sauce Dieppoise. Saumon en feuilleté à la purée de cresson. Et en dessert, Tiramisu. Rien de très technique dans les recettes de cette [...]

Tags: biscuit à la cuillère, mousseline de poisson à la brunoise de légumes, sauce Dieppoise, saumon en feuilleté, soupe au chou, Tiramisu

Pas de cours cette semaine, vacances de Pâques.

Pas de cours cette semaine, nous commençons les vacances de Pâques. Donc, pas de recettes cette semaine ainsi que la semaine prochaine. Nous avons donc profité de ce congé pour rendre une petite visite à notre professeur chéri , qui s’est blessé lors de sa campagne anti-racine d’arbre Jean était en pleine forme, super soirée [...]

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients  pour la pâte : 100g de farine 60g de sucre glace 20g de poudre d’amandes 75g de beurre 1 pincée de sel 1 jaune d’oeuf Ingrédients  pour la crème au citron : 4 oeufs 220g de sucre semoule 30g de zestes de citron 180mL de jus de citron 1 feuille [...]

Tags: Tarte au citron

Ingrédients  : 1,6kg d’épaule d’agneau 200g d’olives violettes ou vertes 2 citrons confits 2 gousses d’ail 1 oignon Coriandre fraîche 1 càc de curcuma 1 càc de Ras El Hanout 1 càc de Cumin en poudre 1 càc de Paprika doux hiule d’olive sel et poivre Procédés  : Dans une sauteuse, faire revenir l’épaule d’agneau [...]

Tags: couscous, Tajine d'agneau

Ingrédients  : 250mL de lait 125g de farine 2 à 3 oeufs 1 pincée de sucre semoule vanillé 1 noisette de beurre sel 12 morceaux de sucre à l’orange 8 morceaux de sucre au citron 100g de beurre non salé Jus de 4 oranges Jus d’ 1/2 citron 2 càs de zestes d’orange en julienne [...]

Tags: crêpe, crêpes Suzette

Ingrédients  (10 pers): 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles 400mL de vin blanc sec 200 mL de crème fraîche 1L de Béchamel 2 jaunes d’oeufs 4 échalotes Fromage râpé ou chapelure 1kg de champignons 400g de cabillaud 300g de crevettes Pommes duchesses (facultatif) Procédés  : Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, [...]

Tags: béchamel, fumet, Saint-Jacques au gratin

Ingrédients  : 2 gros bulbe de fenouil avec aneth 1 oignon 1 petit poireau blanc 1 petite carotte 30g de beurre 100mL de crème 2L fond de volaille peluche de cerfeuil 1 carotte moyenne pour la garniture 1/4 de bulbe de fenouil pour la garniture Procédés  : Faire fondre doucement au beurre l’oignon, la carotte [...]

Tags: crème de fenouil