Parcours Cuisine

Le cours de cette semaine est remplacé par une visite au salon Horécatel. Salon spécialisé en produits, fournitures pour les professionnels de l’horéca. Cette visite aurait du être très agréable pour nous tous, mais un mauvaise nouvelle est venue gâcher la journée. Notre chef et professeur préféré s’est blessé au genou et est en incapacité [...]

Ingrédients  : 2,5 kg de carbonnade de veau 250 g de carottes 2 oignons 1 céleri 1 poireau bouquet garni Pour le velouté : Ingrédients  : 80 g de roux au litre 1 jaune d’oeuf 100 mL de crème Pour la garniture à l’ancienne : Ingrédients  : Champignons carottes oignons grelots jus de citron Procédés  [...]

Tags: blanquette de veau, dépouiller

Pas de cours cette semaine, pour cause de congé de Carnaval. Bon Carnaval à tous.

Ingrédients  : 8 tranches de pain 1 petit camembert rond 1 petit fromage de chaumes 250 mL de coulis de framboise 250 mL de coulis de poire 4 mini-poires 8 belles framboises surgelées 8 belles feuilles de menthe poivre concassé Procédés  : Griller les tranches de pain et les couper en 2 en diagonales. Couper [...]

Tags: coulis, duo de fromage aux 2 coulis

Ingrédients  : 1,5 kg de riz long grain 5 échalotes Sel 3 L de bouillon 75 g de beurre Procédés  : Hacher les échalotes et les tomber dans le beurre. Lorsque les échalotes sont transparentes, ajouter le riz et remuer le jusqu’au moment où il est transparent également. Mouiller avec le bouillon et, éventuellement, ajouter [...]

Tags: riz pilaf

Ingrédients  : 300 g de beurre 1 pincée de sel 325 g de sucre semoule 5 oeufs 5 paquets de sucre vanillé 200 mL d’eau 500 g de farine fermentante Procédés  : Faire fondre le beurre. Ajouter une pincée de sel et incorporer les 325 g de sucre et les 5 oeufs fouettés comme pour [...]

Tags: gaufre molles à la vanille

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

Tags: crème de boursin, dépouiller, julienne, lier, monder, roux

Programme de cette semaine : Tale, apéro, pain tomate, crème de Boursin, blanquette de veau à l’ancienne avec un riz pilaf. Duo de fromage aux deux coulis et pour finir des gaufres molles à la vanille. Et en entrée, le pâté en croûte fait il y a deux semaines. Introduction au riz pilaf avec une [...]

Tags: blanquette de veau, crème de boursin, duo de fromage aux 2 coulis, gaufre molles à la vanille, riz pilaf

Chef : Séverine Steen Ingrédients  : 500 g de ricotta 250 g de mozzarella 100 g de parmesan râpé 6 tomates 15 feuilles de basilic frais 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel, poivre du moulin 2 gousses d’ail Procédés  : Cuire les crêpes. Emondez les tomates et faire des petits cubes avec la chair, [...]

Tags: crêpes au deux fromages

Ingrédients  : 150 mL de café 500 g de chocolat 12 jaunes d’oeufs 400 g de beurre 1 L de crème fraîche Procédés  : Fondre chocolat et café (soit café fort, soit nescafé). Faire un ruban. 1 + 2 + beurre à température ambiante (beurre pommade) Ajouter la crème à 3/4 battue (avec éventuellement  50 [...]

Tags: marquise au chocolat

Ingrédients  : 3 oeufs 75 g de sucre S2 60 g de farine 15 g de maïzenas vanille sucre S0 Procédés  : Blanchir les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre et la vanille. Tamiser la farine et la maïzena et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Battre les blancs en y incorporant le [...]

Tags: biscuit à la cuillère

Ingrédients  : 20 pièces de langoustines pour la décoration 20 pièces de langoustines pour le coulis céleri vert oignons concentré de tomate vin blanc thym et laurier huile d’olive Procédés  : Concasser les langoustines pour le coulis. Prendre une casserole et y faire revenir le concassé de langoustine à l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de [...]

Tags: brunoise, gratin de pdt, poulet aux langoustines

Ingrédients  : Pâte à nouille Blancs de volaille épinards en branches ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre crème fraîche tomates fraîches fond de volaille Procédés  : Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte. Cuire les [...]

Tags: anglaise, blanchir, lasagnes de poulet et épinards, monder, pâte à nouille

Ingrédients  : 1,5 kg de cabillaud 4 L de fumet de poisson 1/4 L de vin blanc 1 kg de pomme de terre 1 tête d’ail 3 gros oignons 1 céleri 1 blanc de poireau 1 bulbe de fenouil 6 grosses carottes 5 tomates sel, poivre, curry persil, ciboulette 500 mL de crème fraîche 4 [...]

Tags: brunoise, fumet, soupe de cabillaud au curry, suer

Au menu cette semaine : Apéro, pain (ajout de pesto rouge), préparation de la table, soupe de cabillaud au curry, lasagnes de poulet et épinards aux 2 sauces, poulet aux langoustines, marquise au chocolat avec des biscuits à la cuillère. Pour les lasagnes, voir la recette de la pâte à nouille, sinon rien de bien [...]

Tags: biscuit à la cuillère, lasagnes de poulet et épinards, marquise au chocolat, pain, poulet aux langoustines, soupe de cabillaud au curry