Parcours Cuisine

Ingrédients  : 20 filets de volaille 500 g de carottes 500 g d’oignons 500 g de poireaux beurre fond de volaille 200 mL de porto rouge 1 L de crème sel et poivre Ingrédients  : 1 kg de filets de volaille 800 g de crème 4 oeufs Procédés  : Nettoyer les carottes, les oignons, et [...]

Tags: filet de volaille, mousseline de volaille, suer

Ingrédients  : 3 poires moyennes 4 càs de confiture ou gelée d’abricots 250 g de farine 150 g de beurre 95 g de sucre glace 1 oeuf 3 càs de sucre fin 1 pincée de sel Ingrédients  pour la crème d’amandes : 175 g de beurre 175 g d’amandes en poudre 2 oeufs 50 g [...]

Tags: tarte aux poires

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients  : 2 jaunes d’oeufs 100 g de sucre 150 g de macarons 250 g de lait 200 g de crème fraîche 1 bâton de vanille pâte à choux Procédés  : Broyer finement les macarons. Faire infuser la vanille dans le lait. Battre les jaunes et le sucre (ruban). Ajouter [...]

Tags: Choupa Choup à la glace aux macarons, choux, ganache

Ingrédients  : 1,5 kg de hachis de porc non assaisonné 500 g de carbonnade de veau 400 g de jambon cuit en grosse tranches 200 g de foie de porc 100 g de pistaches 1 dL de cognac Sel, poivre et muscade oeufs 1 kg de pâte brisée Procédés  : Couper les carbonnades en dés [...]

Tags: brisée, pâté en croûte

Ingrédients  : 600 g de pomme de terre 400 g d’oignons 1 botte de poireaux 6 chicons 300 g de lard fumé 3 L de fond de volaille 1 céleri vert 1 os fumé Procédés  : Emincer et suer les légumes. Ajouter les pommes de terre et l’os fumé. Mouiller et porter à ébullition. Ecumer [...]

Tags: écumer, potage Ardennais, suer

Menu de cette semaine : Apéro, pain, potage Ardennais, préparation d’un pâté en croûte pour la semaine prochaine. Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes. Tarte aux poires à la crème d’amandes et glace vanille. Pas de nouveauté technique cette semaine, juste la présentation du potage qui [...]

Tags: crème d'amandes, filet de volaille, glace, mousseline de volaille, pâté en croûte, potage Ardennais, tarte aux poires

Ingrédients  : 4 L de fond blanc 250 g de lard salé 150 g d’oignons 2 blancs de poireaux 200 g de carottes 200 g  de céleri rave 200 g de navets 200 g de p.d.t 100 g de petits pois 150 g d’haricots verts cerfeuil sel, poivre Procédés  : Découper en brunoise régulière, et [...]

Tags: brunoise, soupe cultivateur, suer

Examen théorique cette semaine, donc petite session cuisine. Suite aux deux dernières semaines d’examen pratique, un peu de stress supplémentaire avec le test théorique. Révision sur les recettes, termes et règles d’hygiènes. Suite à l’examen, dégustation du notre potage cultivateur après l’apéro. Et fini pour cette semaine. La prochaine fois, retour à un rythme normal.

Tags: soupe cultivateur

Ingrédients  : pour la pâte à choux 200 g d’eau 80 g de beurre 120 g de farine 1 pincée de sel 200 g d’oeufs 30 g d’amandes effilées Procédés  : Bouillir l’eau, le beurre et le sel. incorporer la farine. Sécher la pâte sur le feu. Incorporer hors du feu les oeufs petit à [...]

Tags: choux, Paris-Brest, pâtissière

Ingrédients  : 4 poulets 3 oignons 2 poivrons : 1 rouge et 1 vert 300 g de champignons 1 kg de tomates pelées 300 mL de vin blanc sec 300 mL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés  : Découper le poulet en morceaux et faire colorer avec l’huile d’olive. Verser dessus le mélange oignons [...]

Tags: poulet à l'Espagnole

Ingrédients  : 1,5 kg de pommes de terre 1 bulbe de fenouil 100 g de gruyère râpé 1 L de crème fraîche / 1 L de lait 50 g de maïzena sel, poivre et muscade Procédés  : Découper les Pdt en lamelles de +/- 1/2 cm Cuisson des Pdt et du fenouil à l’anglaise 10 [...]

Tags: anglaise, gratin de pdt

Ingrédients  : 3/4 L de fumet 250 g de roux blanc 300 g de crevettes grises 4 jaunes d’oeufs Sel, poivre, muscade citron farine blanc d’oeuf huile chapelure Procédés  : Réaliser un roux blanc. Ajouter le mouillement. (fumet) Dépouiller. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes) Incorporer les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement : sel, [...]

Tags: anglaise, croquettes de crevettes, fumet, paner, roux

Ingrédients  : 2 kg de petits pois surgelés 2 courgettes 2 poignées de feuilles de basilic 2 oignons 12 fines tranches de jambon fumé 4 cubes de bouillon de volaille Crème liquide Sel, poivre 12 palets de chèvre frais (ou 2 bûches) 50 g de chapelure Persil frais huile de noisette Procédés  : Epluchez et [...]

Tags: velouté de petit pois

Petit interlude cette semaine, entre nos examens pratiques et le théorique de la semaine prochaine. Au menu cette semaine : Velouté de petit pois au jambon croustillant et basilic, croquettes de crevettes, poulets à l’Espagnol et son gratin de pommes de terre et de fenouil. Et en dessert, un Paris-Brest. Rien de bien technique cette [...]

Tags: croquettes de crevettes, gratin de pdt, Paris-Brest, poulet à l'Espagnole, velouté de petit pois