Pralines caramel au cumin et guimauve au fruits

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (4 moules) :

  • 800g de chocolat de couverture (811)
  • Pour le caramel au cumin :
  • 120g de sucre + 30g de glucose + 40g d’eau
  • 120g de crème fraîche
  • 120g de chocolat au lait 823
  • 1 à 3g de cumin
  • Pour la guimauve au fruit :
  • 120g de trimoline
  • 12g de gélatine
  • 100g d’eau ou 60g si gélatine en poudre
  • 200g de purée de fruits (selon votre choix, mais ayant assez de goût, type framboise, fruit de la passion, fraise …)
  • 285g de sucre
  • 95g de trimoline

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
  2. Moulez les coques.
  3. Pour le caramel :
  4. Cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel couleur brun clair.
  5. Décuisez avec la crème fraîche chaude et le cumin. Mélangez.
  6. Ensuite, versez sur le chocolat en 2 ou 3 fois.
  7. Réservez.
  8. Pour la guimauve :
  9. Faire cuire l’ensemble des ingrédients (purée de fruit, sucre + trimoline (95g)) à 110°C et le verser sur la gélatine ramollie et la trimoline.
  10. Battez jusqu’à obtention d’une masse homogène. Réservez et laissez descendre en température.
  11. Mettre en poche et couler dans la coque sur deux tiers de la hauteur.
  12. Mettre la deuxième couche avec la caramel. Laissez durcir.
  13. Refermez les coques.

Truc & Astuces :


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janvier 25th, 2015
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