Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 20 (en fonction de la taille) : 4 blanc d’oeufs 250g de sucre semoule 125g d’amandes effilées ou fruits secs hachés. Procédés : Monter sur feux doux les blancs d’oeufs et le sucre. Dès que la température atteint 50°C, retirez du feu. Montez en meringue légère et refroidie. Ajoutez la vanille et [...]

Tags: Rochers (meringue) aux fruits secs

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (en fonction de la taille de la découpe) : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 450g de praliné 95g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao 125g de cacahuètes salées grillées Procédés : Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 40°C [...]

Tags: Pralines pralinées cacahuètes

Un enrobage cette semaine avec un praline au praliné et cacahuètes. En deuxième recette, des rochers ou plutôt des astéroïdes, vu la taille ! Meringue avec ajout de fruits secs au choix.

Tags: Pralines pralinées cacahuètes, Rochers (meringue) aux fruits secs

Ingrédients  pour  +- 45 pralines : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 1500g de sucre (diviser par deux les quantités pour le sirop et l’alcool !!!) 500g d’eau 500g de glucose 150g de concentré de liqueur à 60°C 150g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%)) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 [...]

Tags: Pralines à l'alcool bis

Ingrédients  pour  +- 45 pralines : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 70g de sucre 70g d’eau 70g de glucose 200g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%)) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. (Le chocolat doit être un peu plus épais, afin d’éviter [...]

Tags: Pralines à l'alcool

Avec la période de Noël qui arrive (marché de Noël) et celle des examens (épreuves intégrées), nous ne ferons qu’une recette cette semaine. Le reste du cours sera réservé pour une séance d’infos pour les examens et du travail pour l’école en vue du prochain marché de Noël. Ce sera donc une praline à l’alcool [...]

Tags: Pralines à l'alcool

Encore un petit délire cette semaine avec le retour du massepain. Travail sur cette matière, sculpture et folie Nous avons aussi réalisé une recette de truffes au Cointreau. Cette recette était déjà sur le blog car faite l’année dernière. Le massepain utilisé ici pour nos exercices est prêt à l’emploi ! En version 30/70, 50/50 [...]

Tags: Truffes Cointreau

Ingrédients  pour  +- 45 (3 moules) : 180g de chocolat au lait 230g de praliné (pra-glas) feuilletine maison (40g à 50g) 800g de chocolat au choix Pour le biscuit : 45g de farine 40g de sucre impalpable 45g de crème fraîche 45g d’eau Procédés : Précristalliser le chocolat pour les coques. Réalisez les coques et [...]

Tags: Pralines pralinées croquantes

Recette de base avec du praliné, un classique que l’on retrouve dans les oeufs et les fruits de mer. Petite variation ici avec un ajout croquant ; de la feuilletine maison.

Tags: Pralines pralinées croquantes

Pas de cours cette semaine. Ce sont les congés de la Toussaint. Bon Halloween à tous !! On se retrouve le Jeudi 6 Novembre pour une recette de Pralines pralinées croquantes