Parcours Cuisine

Ingrédients  : 10 oeufs de cailles roquette et salade lard fumé vinaigrette Procédés  : Cuisson des oeufs, pochés dans l’eau bouillante +/- 20 secondes. Enroulé de lard fumé. Poêler et servir tiède sur lit de roquette , salade. Ingrédients  : Ratte saumon fumé boursin + crème pour adoucir cerfeuil spaghetti Procédés  : Cuire les pommes [...]

Tags: oeuf de caille pochés enroulés de lard fumé, ratte au saumon fumé, tartare de thon

Ingrédients  : 280g de lait entier 85g de jaunes d’oeufs 60g de S2 75g de mycryo 370g de chocolat blanc 100g de pâte de noisette (pralin) 600g de crème fraîche Ingrédients  pour le coeur : 340g de lait entier 2 gousses de vanille 60g de jaunes d’oeufs 200g de S2 80g de Mycryo 750g de [...]

Tags: bavarois, biscuit à la cuillère, emporte-pièce

Ingrédients  : 12 cuisses de lièvres 500g de lardons salés 150g d’oignons grelots 500mL de Cognac Thym, laurier 4 gousses d’ail 50g de farine 200g de beurre 200g de gelée de groseilles 250g de tomates pelées 40g de concentré de tomate Ingrédients pour la marinade  : 2 bouteilles de vin rouge 100mL de vinaigre de [...]

Tags: lièvre poire au vin rouge

Ingrédients  : Scampis 5 à 6 /pers 500mL de fumet 2 échalote 100g de beurre 500mL de crème fraîche 3 tomates basilic frais huile de basilic pesto 400g de tagliatelles sel, poivre En garniture : Passe-pierre (salicorne) feuilles de basilic tomates cerises Procédés  : Décortiquer les scampis et les passer à l’huile de basilic +/- [...]

Tags: cassolette de scampis au basilic

Ingrédients  : escargots ail échalotes crème fraîche fromage bleu Procédés  : Faire suer les escargots avec l’ail et l’échalote Crèmer au moment de servir et incorporer un fromage bleu + du persil haché. Truc & Astuces : Dresser en cuillère.

Tags: escargot au bleu

Ingrédients  : 1 queue de boeuf 1 bouquet marmite 100g de concentré de tomate 3L de fond blanc ou de volaille 100g d’herbes à tortue 300mL de Madère Pour la garniture : Belle brunoise de carottes 200g de petits pois Brunoise de céleri rave dès de viande Procédés  : Couper la queue en petits tronçons [...]

Tags: bouquet marmite, Oxtail, pincer

Ingrédients  : 750g de chocolat (le 811 de Callebaut par exemple) 40g d’eau 185g de S2 125g d’oeuf 160g de jaunes d’oeufs 480g de 811 750mL de crème fraîche Procédés  : Faire chauffer le chocolat (750g) à 45°C au bain-marie en prenant soin de ne pas le bruler. Sur une plaque de marbre, en verser [...]

Tags: millefeuille de chocolat

Ingrédients  : 800g de filet pur de porc 50g de cerneaux de noix 30g de pistache 50g d’amande 1,5kg de pdt à chair ferme 1,5kg de pommes sucre et eau huile d’olive Ingrédients pour la marinade  : 100mL de Porto rouge 500mL de vin rouge (Bordeaux) 2 brins de thym 2 feuille de laurier 5 [...]

Tags: figue farcie aux raisins et céleri, mendiant de porc façon chevreuil

Ingrédients  : 6 filet de poisson de 150g (lotte , colin ou merlan suivant le prix) 1 barquette de roquette Romarin zestes de 2 citrons sel de mer, poivre 150g d’olives noires 1/2 piment rouge 1 poignée d’herbes fraîches (persil, basilique, etc) 1 gousse d’ail 3 citrons Huile d’olive vinaigre balsamique 1kg de pomme de [...]

Tags: poisson blanc grillé, sauce aux olives

Ingrédients  : 250g ou 300g filet de poulet Miel liquide Cognac ou vinaigre de framboise Poivre vert Procédés  : Détailler la volaille en brunoise, et faire revenir au beurre quelques instants, ajouter un peu de miel et laisser légèrement caraméliser quelques instants, facultatif flambé Cognac ou déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter quelques grains de [...]

Tags: cuillère de poulet au miel et poivre vert

Ingrédients  : pour +/- 20 pers , pâte feuilleté (fonds de tarte) Saumon fumé en fines tranches +/- 400g oeufs +/- 2 (pour la dorure) Procédés  : Placer les tranches de saumon fumé sur le feuilletage, recouvrir l’ensemble d’une autre abaisse de feuilletage. Préparer une dorure avec les oeufs, pincée de sel, filet d’huile, filet [...]

Tags: tresse de feuilleté au saumon

Ingrédients  : tomates cerises mozzarella basilic huile d’olive Procédés  : Couper les tomates en deux ou en trois (taille) Faire des tranches de mozzarella et puis à l’emporte-pièce couper des ronds. Assaisonner de poivre et sel, d’huile d’olives et basilic. Former la lasagne; tomate, mozzarella, basilic, tomate, mozzarella,e t piquer un cure-dents. Laisser macérer, servir [...]

Tags: lasagne de tomate et basilic

Ingrédients pour la crème  : 200g de lait entier 20g de sucre 20g de maîzena 50g de jaunes d’oeufs 1 gousse de vanille 10g de mycryo 130g de chocolat blanc Mélange 4 poivres 300g de crème fraîche Ingrédients pour le biscuit  : 75g de poudre d’amandes 75g de sucre en poudre 65g d’oeufs entiers 35g [...]

Tags: biscuit au chocolat et amandes, crème chocolat vanille et quatre poivres, meringue, pâtissière

Ingrédients pour +/- 16 personnes : 4 belles canettes 2,5kg d’oranges Pâte à rouleaux de printemps 2,5kg pdt charlottes fond de canard ou fond brun vinaigre de vin 1/2 bouteille de vin blanc Grand Marnier 50mL Kumquats 40 pièces 3 courgettes 1 botte de radis 1 botte de navets 350g de haricots persil plat sel, [...]

Tags: canette à l'orange, pommes sarladaises

Ingrédients  : 5 oeufs 10 feuilles de pâte filo 300g de Vieux Bruges 200g de noisettes concassées 4 échalotes 6 courgettes 6 tomates (grosses) 1L de fumet de poisson 300mL de vin blanc 150g de beurre pistil de safran 40 filets de rouget huile d’olive, sel, poivre, fleur de sel Procédés  : Préchauffer le four [...]

Tags: tourtelles de rouget croustillant de vieux bruges