Parcours Cuisine

Ingrédients 18 pers : 2 beaux gigots d’agneau total +/- 3.5 à 4 kg 1 botte de thym frais 5 L de fond de volaille ou d’agneau bien corsé 200mL de fond brun 2 têtes d’ail 1 bouquet marmite échalotes beurre 3 boîtes de flageolets 1 gros céleris rave 2 kg de pdt 300g de [...]

Tags: Gigot d'agneau poché à la ficelle saveur de Thym - céleri rave et flageolets beurre

Ingrédients 20 pers : 500g d’amandes effilées 500g de sucre S0 150g de farine pâtissière 400g de beurre fondu 200mL d’eau tiède 500g de pulpe de fraise 500g de sirop (250g d’eau + 250g de sucre S2) un blanc d’oeuf, jus de citron fraises pour la déco Procédés  : Préparer le sorbet suivant la recette [...]

Tags: Croustillants d'amandes au sorbet de fraises, sorbet

Ingrédients 15 pers : 60 scampis 21/25 ou 16/20 1 radicchio 1 frisée verte 1 ravier de cressonnette 4 oeufs 400g de farine 5 tomates 1 fenouil crème fraîce 1 céleri vert 2 carottes pesto, coriandre huile d’olive ou crustacés 1 ravier tomates cerise Basilic, pignons de pin, ail aromates divers 2 kg de grosses [...]

Tags: oursins de scampi frits

Chef : Aurélie Billon Ingrédients 20 pers : 300g de Serrano 200g de tomates séchées Huile de noix ou noisette Ciboulette 2 paquets de Parovita Crème balsamique Procédés  : Couper en petits morceaux le jambon et les tomates séchées. Mélanger le jambon et les tomates séchées, ajouter un peu d’huile des tomates séchées. Assaisonner avec [...]

Tags: croustillant de jambon Serrano

Chef : Aurélie Billon Ingrédients 20 pers : 6 poivrons poivre vert 60mL de crème fraîche piment d’Espelette sel, poivre 20mL de Calvados 300g de viande ou 500g de scampi Procédés  : Nettoyer les poivrons, les centrifuger. Saisir la viande dans du beurre bien chaud, saler et poivrer des deux côtés. Réserver la viande au [...]

Tags: poivronade

Nous voici de retour après deux semaines de congé, nous profitons d’une « nouvelle » cuisine dans le sens où la peinture a été refaite ! Couleur estivale de mise Coups de soleil assuré… Voici le menu de cette semaine : Poivronade et Croustillant de jambon Serrano en ZAK, Oursins de scampi frits à la Madras et [...]

Tags: croustillant de jambon Serrano, Croustillants d'amandes au sorbet de fraises, Gigot d'agneau poché à la ficelle saveur de Thym - céleri rave et flageolets beurre, oursins de scampi frits, poivronade

Ingrédients : Pour le biscuit Sacher : 350g de sucre S0 240g de poudre d’amandes 210g de jaunes d’oeufs 150g d’oeufs 250g de blancs d’oeufs 130g de sucre S2 100g de farine 50g de cacao 100G de chocolat noir Callebaut 811 100g de beurre fondu Pour la mousse au chocolat noir : 800g de chocolat [...]

Tags: chocolat ronce

Ingrédients  (+/- 20 pers): 5 à 6 gros filets de porc +/- 1 kg de pâte feuilletée 4 à 5 oeufs sel, poivre 1.5 kg pdt corne pour la vinaigrette : 200g de lard fumé 4 échalotes vinaigre, huile, oeufs sel, poivre, moutarde Pour la duxelles : 500g de pleurotes 4 échalotes vin blanc 1 [...]

Tags: Filet de porcelet en croute de feuilletage, sel nitrité

Ingrédients : 1.3 kg de cabillaud 3 échalotes 500g de champignons 2 tomates feuille de coriandre pâte à lasagne fraîche sel, poivre pour la sauce : 1 échalote 1 botte de persil 500mL de fumet 300mL de crème fraîche 1 tomate pesto, sel, poivre pour le pesto : basilic 150g de pignon de pin 150mL [...]

Tags: coeur de cabillaud royal

Ingrédients 20 pcs: 140g de farine 120g de beurre fondu 120g de sucre S2 3 oeufs 1/2 sachet de levure chimique Zeste d’un citron Procédés  : Faire un ruban avec les oeufs et le sucre. Incorporer la farine, puis la levure et le beurre fondu. Fouetter. Ajouter le zeste de citron. Laisser reposer la pâte [...]

Tags: Madeleine

Bonne vacances de Pâques !

Congé de Pâques pour deux semaines, donc pas de cours ni de recettes ! Bonne fêtes de Pâques à tous !

Voici le  menu de cette semaine : en zak : Beignets de poulet « style chicken dips » à la Japonaise – sauce aigre douce au poivron, Brochette de poulet-poireaux style « Japonais ». Coeur de cabillaud Royal, crème de persil au pesto. Filet de porcelet en croûte de feuilletage au sabayon de moutarde de Meaux, pommes champignons. pour [...]

Tags: Beignet de poulet "style chiken dips", brochette de poulet-poireaux, chocolat ronce, coeur de cabillaud royal, Filet de porcelet en croute de feuilletage

Ingrédients : 200g de chocolat noir type 811 ou au lait. 200g de pralin 200g de pétales soufflés (corn flakes) Procédés  : Faire fondre le chocolat au bain-marie. (ou utiliser la méthode du micro-onde) Ajouter le pralin hors du bain-marie. Remettre sur le bain-marie 3 minutes. Mélanger. Ajouter les pétales soufflés légèrement écrasés. Mettre l’appareil [...]

Tags: Roses des Sables

Ingrédients : 45g de farine additionnée de levure 150g de sucre S2 pincée de sel 3 oeufs 90g de chocolat noir cacao en poudre 100g de beurre pour le glaçage : 125g de chocolat noir 30g de beurre 3 càs de lait Procédés  : Verser la farine, le sucre, le sel et les oeufs dans [...]

Tags: gateau "moelleux" au chocolat