Parcours Cuisine

Pas de cours cette semaine, vacances de Pâques.

Pas de cours cette semaine, nous commençons les vacances de Pâques. Donc, pas de recettes cette semaine ainsi que la semaine prochaine. Nous avons donc profité de ce congé pour rendre une petite visite à notre professeur chéri , qui s’est blessé lors de sa campagne anti-racine d’arbre Jean était en pleine forme, super soirée [...]

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients  pour la pâte : 100g de farine 60g de sucre glace 20g de poudre d’amandes 75g de beurre 1 pincée de sel 1 jaune d’oeuf Ingrédients  pour la crème au citron : 4 oeufs 220g de sucre semoule 30g de zestes de citron 180mL de jus de citron 1 feuille [...]

Tags: Tarte au citron

Ingrédients  : 1,6kg d’épaule d’agneau 200g d’olives violettes ou vertes 2 citrons confits 2 gousses d’ail 1 oignon Coriandre fraîche 1 càc de curcuma 1 càc de Ras El Hanout 1 càc de Cumin en poudre 1 càc de Paprika doux hiule d’olive sel et poivre Procédés  : Dans une sauteuse, faire revenir l’épaule d’agneau [...]

Tags: couscous, Tajine d'agneau

Ingrédients  : 250mL de lait 125g de farine 2 à 3 oeufs 1 pincée de sucre semoule vanillé 1 noisette de beurre sel 12 morceaux de sucre à l’orange 8 morceaux de sucre au citron 100g de beurre non salé Jus de 4 oranges Jus d’ 1/2 citron 2 càs de zestes d’orange en julienne [...]

Tags: crêpe, crêpes Suzette

Ingrédients  (10 pers): 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles 400mL de vin blanc sec 200 mL de crème fraîche 1L de Béchamel 2 jaunes d’oeufs 4 échalotes Fromage râpé ou chapelure 1kg de champignons 400g de cabillaud 300g de crevettes Pommes duchesses (facultatif) Procédés  : Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, [...]

Tags: béchamel, fumet, Saint-Jacques au gratin

Ingrédients  : 2 gros bulbe de fenouil avec aneth 1 oignon 1 petit poireau blanc 1 petite carotte 30g de beurre 100mL de crème 2L fond de volaille peluche de cerfeuil 1 carotte moyenne pour la garniture 1/4 de bulbe de fenouil pour la garniture Procédés  : Faire fondre doucement au beurre l’oignon, la carotte [...]

Tags: crème de fenouil

Ingrédients  : 500g de farine 10g de levure 100mL de lait 100mL d’eau 50g de beurre ramolli 60g de petit suisse nature 50g  d’herbes aromatiques hachées 10g de sel Procédés  : Faire un bassin fontaine et déposer au centre tous les ingrédients, excepté le sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser [...]

Tags: bassin fontaine, Grissini aux herbes

On continue cette semaine la découverte des variétés de pains avec le Grissini aux herbes. Voici le menu de cette semaine : Apéro, table, Grissini aux herbes, crème de fenouil, saint-jacques au gratin, tajine d’agneau aux citrons confits et en desserts : crêpes suzette. Technique de service en salle pour les crêpes suzette avec petite [...]

Tags: crème de fenouil, crêpes Suzette, Grissini aux herbes, Saint-Jacques au gratin, Tajine d'agneau

Ingrédients  : 8 tranches de jarret de veau ou de dinde 1 fenouil 700g de carottes 1 petit céleri 500g de champignons 1 tête d’ail 800g de tomates en morceaux pelées et épépinées 500mL de vin blanc sec 1 jus de citron beurre 300g de farine 200g de parmesan thym, basilic, origan 1 botte de [...]

Tags: osso bucco, pâte à nouille

Ingrédients  : 9 oeufs 250g de chocolat noir 375g de sucre 300g de beurre 150g de farine Copeaux de chocolat noir Amandes effilées 1 brin de menthe Fruit de saison Crème glacée Crème anglaise Procédés  : Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre. [...]

Tags: chemiser, moelleux au chocolat, ruban

Ingrédients  : 4 magrets frais 4 magrets fumés 250g de miel 125g de vinaigre de framboise 1 salade frisée 200g de mâche 2 pommes noix persil sel, poivre 200 g de croûtons Procédés  : Faire fondre les magrets côté graisse, pour commencer, à feu doux. Saler, poivrer, retourner et colorer les deux côtés. Après cuisson, [...]

Tags: déglacer, dégraisser, salade de magret

Ingrédients  20 pers : 4 kg de moules 500mL de vin blanc sec Thym, laurier, queues de persil 400g de carottes 300g de céleri en branches 500g de poireaux 500g de champignons 200g d’échalotes 500mL de crème fraîche 3 L de fumet de poisson quelques feuilles de cerfeuil et d’estragon Procédés  : Faire cuire les [...]

Tags: fumet, soupe aux moules

Ingrédients  : 700g de farine blanche 300g de farine complète 600 mL d’eau 50g de levure 2 càs de miel 2 càs d’huile 200g de figues sèches 130g de noix 20g de sel Procédés  : Dans un bassin, hydrater la farine intégrale dans la totalité de l’eau pendant 30 minutes. Y ajouter la levure et [...]

Tags: pain aux figues

Cette semaine, nous avons au programme la cuisson des moules et la cuisson d’un magret de canard. Et au menu : soupe aux moules et pain aux figues, salade de magrets de canard, Osso bucco et tagliatelles et comme dessert, une moelleux au chocolat. La variation du pain  avec l’ajout des figues et des noix [...]

Tags: moelleux au chocolat, osso bucco, pain aux figues, pâte à nouille, salade de magret, soupe aux moules