Parcours Cuisine

Une seule recette pour le dernier cours avant les congés de Pâques. La charlotte aux poires. Alors oui, nous avons déjà vu cette charlotte au cours, mais c’est encore une recette d’examen. Petite variante cette fois, avec un travail sur le chocolat et le massepain. Comme c’est bientôt Pâques, nous allons réaliser un petit nid en chocolat et ajouter un lapin en massepain. Variante dans le montage de la charlotte aussi puisque le biscuit spéculoos sera utilisé pour faire des formes et non comme couche de base dans la charlotte. Le biscuit cuillère reste le même, la mousse est identique. Pour le montage, voici les modifications apportées : le biscuit frangipane sera au fond de la charlotte. Le faire plus petit pour que le biscuit cuillère épouse bien le cercle en métal ou le carton de 18 cm. Couler de la mousse sur 3 bon centimètres. Déposer des tranches de poire sur la mousse. Couler de nouveau de la mousse. Déposer le restant de votre biscuit cuillère ou une nouvelle couche de tranche de poire. Déposer le reste de mousse en laissant 4 ou 5 mm de bord pour déposer le restant de poire. Laisser prendre au surgélateur avant de décorer avec les tranches de poire. Il faut partir du bord et faire un cercle. Le centre du gâteau doit rester non couvert. Pour la décoration, libre à vous. Mais nous avons dû réaliser le nid en chocolat et le lapin en massepain. Pour le chocolat, il suffit de tempérer le chocolat et de le couler sur un rhodoïde et d’utiliser un peigne pour faire des lignes bien droites. Laisser durcir juste un peu et refermer le rhodoïde pour former un cercle. Laisser durcir puis retirer le rhodoïde.

Sinon vous trouverez sur la page Facebook (taille trop grande pour le blog), les vidéos de la fabrication des lapins en massepain. Merci à Jean-Claude pour les vidéos et surtout à notre professeur et chef : Hugues Gryffroy qui, bien que n’aimant pas les photos et vidéos, s’est prêté au jeu pendant toute l’année.