Pralines au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette
Category: Recettes
Ingrédients +- 40 pcs :
- 300g de massepain (50/50)
- 30g de sésame
- sucre impalpable
- 100g de chocolat noir à 35°C
- 400g + 100g de chocolat noir type 811
- Piment d’espelette
Procédés :
- Caraméliser les graines de sésame avec un peu de sucre impalpable.
- Réaliser une couche de massepain d’environ 5 mm. Découper un rectangle avec cette abaisse. Répéter l’opération avec les
- Couper ce rectangle en deux pour avoir les deux couches.
- Recouvrir le massepain avec une très fine couche de chocolat (pas nécessaire de précristallisé – 35°C)
- Saupoudrer de sésame.
- Réaliser la même opération avec la seconde abaisse mais uniquement de chocolat.
- Recouvrir la première abaisse de massepain de la seconde de même épaisseur.
- Découper soit en carré ou forme diverse.
- Enrober avec du chocolat noir précristallisé ( 50°C -> 32°C) et saupoudrer de piment d’espelette.
Truc & Astuces :
Utiliser du massepain 50% de pâte d’amande, il est meilleur que le 30% qui contient 70% de sucre. Recouvrir assez vite les couches entre elle parce que le chocolat va vite cristalliser.
La découpe se fait normalement avec une guitare
.
Vous pouvez, bien sur, le faire avec une règle et un couteau.
Ou faire des découpe à l’emporte pièce. L’enrobage se fera comme d’habitude avec du chocolat précristallisé.
Laisser légèrement durcir et saupoudrer de piment d’espelette.
Tags: Pralines au massepain
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