Week 4 – 10/10/13 – 1ère Année Chocolat
Category: 1ère Année Chocolat
Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert.
La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent qu’elles vont servir de coques pour la ganache. La recette de la ganache est un exemple de ganache à foisonner (mousser) et est présentée à titre d’exercice car nous ferons d’autres types de ganaches. Cette technique incorpore de l’air dans l’appareil et donc des bactéries. La conservation est très courte.
Tags: ganache au café
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