Archive for septembre 27th, 2013

Index Chocolaterie

Mendiants Oeufs en chocolat Rochers pralinés Pralines au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette Truffes au chocolat (ma version) Manons Pralines chocolat blanc – coco -batida de coco Pralines massepain – orangette ou citron confit Pralines caramel au beurre salé Truffes à la violette Carré praliné spéculoos enrobé Mousse au chocolat Pralines ganache vanille Pralines ganache  [...]

Mendiants

Ingrédients +- 35 pcs : 400g de chocolat noir (811NV) ou chocolat au lait (823NV) fruits sec au choix (amandes, noisettes, fruits confits, etc) Procédés : Mettre 300g de la masse de chocolat dans un cul de poule. Réserver le reste. Chauffer cette masse au micro-onde pendant 15 secondes à puissance maximum. Mélanger le chocolat [...]

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Week 2 – 26/09/13 – 1ère Année Chocolat

On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage.  Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera [...]

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