Parcours Cuisine

Ingrédients  : 100g de beurre 100g de sucre impalpable 100g de farine Vanille 3blanc d’oeufs battus Procédés  : Fouetter le beurre avec le sucre pour le rendre pommade. Ajouter la vanille. Monter les blancs, incorporer dans le beurre en trois fois à la spatule. Ajouter doucement la farine à l’appareil. Etaler sur un tapis de [...]

Tags: cigarette Russe

Ingrédients  : 1L de lait 500g de sucre S2 16 jaunes d’oeufs 1L  de crème fraîche 25g de café soluble 1 pointe de vanille Procédés  : Faire un ruban bien homogène avec le sucre et les jaunes. Porter le lait à ébullition avec la vanille et le café soluble. Détendre le ruban avec le lait [...]

Tags: cigarette Russe, parfait au café

Ingrédients  : 20 pers 4 à 5 profiteroles 4 à 5 scampi 50g de fondu de tomates 50g de beurre d’escargot crème de persil Ingrédients  pour le beurre d’escargot  : 20 pers 350g de beurre 25g de persil haché 35g d’échalotes hachées 20g d’ail haché 3g de poivre 1 filet de Cognac 1 pincée d’amandes [...]

Tags: choux, crème de persil, fondu de tomates, profiteroles aux scampi

Ingrédients  : 2 échalotes 400mL de fumet de poisson 300mL de crème fraîche 150g de saumon fumé 500g de saumon frais aneth feuille de brick Procédés  : Faire tomber les échalotes. Ajouter le fumet et la crème et réduire. A la fin, faire infuser le saumon fumé. Assaisonner. Découper le saumon frais en petit dés. [...]

Tags: aumonière de poisson à l'infusion de saumon fumé

Ingrédients  : pain toast tarama 5g / toast Oeuf de truite persil ou aneth Procédés  : Couper à l’emporte pièce le pain et le passer à la poêle. Dresser à la poche à douille le tarama. Décorer avec les oeufs de truite et le persil ou l’aneth. Truc & Astuce : Vous pouvez prendre toute [...]

Tags: toast au tarama

Ingrédients  : 750g de chicons 150g de saumon fumé 20g de beurre 300 g de saumon frais 1 oignon laurier 500mL de bouillon de poule ou de poisson noix de muscade, sel, poivre 200mL de crème fraîche Procédés  : Faire revenir le hachis d’oignon 5 minutes dans le beurre chaud. Ajouter les rondelles de chicons, [...]

Tags: velouté de chicons aux deux saumons

Ingrédients 8 à 10 jaunes d’oeufs 200g de sucre 1 gousse de vanille 1L de crème fleurette cassonade 2 mangues Procédés  : Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les grains. Les ajouter à la crème fleurette. Ajouter la crème fleurette froide. Découper les mangues en [...]

Tags: crème brûlée à la mangue

Ingrédients +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…) +/- 2 L de crème fraîche +/- 8 oeufs Sel, Poivre, poivre de Cayenne +/- 100g de cerfeuil frais +/- 2L de fumet de poisson Ciboulette 4 tomates 3 courgettes Procédés  : Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site. [...]

Tags: chemiser, fumet, mousseline, mousseline de poisson, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Ingrédients 250g d’amande hachées 75g de farine tamisée 250g de sucre S0 210g de blancs d’oeufs (6) 150g de beurre fondu 1 jus d’orange 1 zeste d’orange vanille Procédés  : Mettre dans une calotte les amandes, la farine et le sucre et mélanger. Incorporer progressivement à la spatule les blancs d’oeufs, le jus, les zestes [...]

Tags: tuiles dentelles aux amandes

Ingrédients 1 concombre sel, poivre Rillette de saumon pour cette version. Différentes farces sont possible. Procédés  : Nettoyer le concombre et enlever les extrémités. Couper soit des rondelles soit des tronçons. Enlever les pépins (dans les tronçons). Saler, poivrer et laisser dégorger quelques minutes. Eponger les concombre et les garnir avec les farces. Truc & [...]

Tags: concombre garni, rillette

Ingrédients 2 oeufs 40g de farine 250 mL de lait 40g de gruyère râpé Sel, poivre et muscade 1/2 oignons 50g de lardons fumé en dés 1/2 courgette Procédés  : Raper finement la courgette non épluchée Hacher les oignons Faire revenir les lardons à sec, ajouter les oignons et la courgette et cuire. préparer l’appareil [...]

Tags: mini quiche sans pâte

Ingrédients pour 30 pièces 30 gambas crues 60g de beurre 1 gousse d’ail écrasée 2 càc de cassonade 2 càs de jus de citron jaune ou vert 2 càs de brins de coriandre fraîche finement hachés 2 càs de feuilles de basilic frais finement hachées 1 càs de sauce de piment doux Procédés  : Décortiquer [...]

Tags: brochettes de gambas pimentées

Ingrédients feuilles de pâtes feuilletées pâte à choux crème pâtissière + Grand Marnier pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose Procédés  : Réaliser de petits choux Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque [...]

Tags: choux, pâtissière, Saint Honoré

Ingrédients 600 mL de fond de volaille 500 mL de crème fraîche 3 échalotes 1 boite de tomate pelée 1càs de concentré de tomate 1 botte d’estragon Procédés  : émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le fond + les tomates pelée + concentré de tomate + la crème. Faire [...]

Tags: sauce Sambre & Meuse

Ingrédients 30 escalopes de volaille 30 chicons 8 oeufs 4kg de pomme de terre chapelure Miel d’Acassias fond brun Procédés  : Cuire les chicons dans une casserole avec un fond de beurre, sel, poivre , ail et muscade. Couvrir d’un aluminium beurré, couvercle. Réserver le jus de cuisson. Egoutter les chicons, les envelopper dans une [...]

Tags: escalope de volaille farcie aux chicons, poire William en croquette, sauce au miel d'acacias, sauce Sambre & Meuse