Parcours Cuisine

Chef : Laora Wautelet Ingrédients (4 personnes) : 400g de tomates fraîches mondées et épepinées. 2 bananes 2 cubes de bouillon de poule 1L d’eau 200mL de crème fraîche 50g de farine 50g de beurre 1 càs de curry sel, poivre Pour les chips de banane : 2 bananes plantains 250mL d’huile d’arachide fleur de [...]

Tags: velouté de tomates et bananes

Chef : Laora Wautelet Ingrédients (6 personnes) : pour le pesto : 200g de pousses d’épinards 100g de pignons 50g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 50g de parmesan râpé 2 càs de mascarpone 300g de Saumon fumé Gelée de citron : 100mL de jus de citron , 2 feuilles de gélatine. Procédés  : Mettre tous [...]

Tags: verrine de saumon et pesto

Ingrédients pour 16 personnes  : 8 bâtons de cannelle graines de cardamome étoiles de badiane clous de girofle huile de tournesol curry massaman 2,4kg de filet de poulet 750mL lait de coco 350mL de fond de boeuf sucre, purée de tamarin, sel 400g de cacahuètes 1à oignons coupés en quatre long piments rouges coupés en [...]

Tags: poulet au curry massaman

Ingrédients pour 20 personnes : 3kg de viande de boeuf 1 gousse d’ail, 3 oignons, 3 carottes, 1 céleri vert. 2 poivron rouges. sauce soja, sauce Hoisin 1 càs de piment fécule de maïs 1 càs de bicarbonate de soude (facultatif) Procédés  : Couper la viande en tranches fines et égales. Ajouter 2 càs de [...]

Tags: boeuf sauce piquante

Ingrédients  pour 16 personnes : 6 scampis par personnes 300g de champignons 2 brocolis 3 oignons 4 poireaux 4 carottes 200g d’aubergines thaï moyennes 20 feuilles de basilic thaï 1/2 càs de sucre, 1càc de sel (par wok) 16 càs de sauce huître 2 louches de lait de coco par wok 1 louche de fond [...]

Tags: scampis au lait de coco curry rouge

Ingrédients  : 1,8kg de filet de poisson à chair ferme (cabillaud, lotte) 6 échalotes 6 gousse d’ail 6 oignons 2 citrons vert 6 tomates 2 petits bouquets de coriandre fraîche 800mL de lait de coco 2 feuilles de laurier 6 càs de curry 2 pincées de cumin en poudre 3 càc de graine de coriandre [...]

Tags: curry de poisson au lait de coco

Ingrédients  : 250g de haché de porc 1 racine de gingembre 20 càc de maïzéna 2 càc de sucre Alcool de riz Pâte à raviolis chinois 3 bottes oignons vert 1 choux chinois 1 botte de coriandre fraîche 2L de fond de volaille huile de sésame Procédés  : Mélanger le haché avec 30g de gingembre, [...]

Tags: potage wang tong

Chef : Jean-Philippe Mathieu Ingrédients  : 1,5kg de filets de maquereau 1 oignon 1 carotte 1 bouquet de persil plat laurier thym 1 càc de graines de coriandre 750mL de vin blanc sec 4 càs de moutarde de Meaux 6 càs de vinaigre de cidre gros sel, poivre Procédés  : Préparer un court-bouillon : Epluchez [...]

Tags: rillettes de maquereaux

Chef : Jean-Philippe Mathieu Ingrédients  : Bouillon de poule sauce soja chair de crabe crevette grises sel, poivre vert d’oignons ou germes de légumes. Procédés  : Préparez un bouillon de poule avec les ingrédients, laisser mijoter, ajoutez la sauce soja pour aromatiser le bouillon. Dans la verrine à l’envoi, ajoutez soit de la chair de [...]

Tags: consommé crabe - crevette aromatisé au soja

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients pour 20 personnes : 1kg de moules Quelques branches de persil plat 2 côtes de céleri 1 oignon 2 carottes 1 gousses d’ail 500mL de vin blanc Safran Beurre Crème fraîche maïzéna sel, poivre, piment de Cayenne Pâtes corallini 1 botte de coriandre fraîche Procédés  : Nettoyer les moules sous [...]

Tags: Corallini et moules safranées

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients pour 4 personnes : Pour la sauce : 15g de sucre semoule 300mL de pineau blanc 25g de gingembre frais haché 1 càc de concentré de tomate 150mL de jus d’orange Pour les croustillants : 4 feuilles de brick 220g de chair de crabe 20g d’échalotes hachées finement 3 càs [...]

Tags: Croustillant de crabe et coriandre

Ingrédients pour le biscuit vanille  : Pour 1 litre de blancs d’oeufs 1,2kg de broyage (600g d’amandes broyées et 600g de sucre S0) 2 sachets de sucre vanillé 200g de farine 250g de sucre S2 Ingrédients pour la crème au beurre  : pour 1kg de beurre sans sel 10 oeufs entiers 1kg de sucre S2 [...]

Tags: Gateau de Saint-Valentin

Ingrédients pour 10 personnes  : 10 filets de poulet 10 càs de pesto prêt à l’emploi 20 tranches de jambon de parme 5 càs d’huile d’olive pour la farce : 150g de tomates séchées 150g d’olives noires 500g de ricotta 10 càs de basilic haché 3 càs d’huile d’olives 1kg de tagliatelles fraîches 2kg de [...]

Tags: poulet à la ricotta et aux tomates séchées

Ingrédients  : 1,5kg de ris de veau 200g de farine 4 blancs d’oeufs sel, poivre 2 échalotes 150mL de vin (Montbazillac) 150mL de fond de veau ou de volaille 300mL de jus d’orange 150mL de crème Moutarde huile vinaigre de cidre et miel Procédés  : Blanchir dans de l’eau salée, les ris de veau 2 [...]

Tags: salade de ris de veau à l'orange

Ingrédients pour 10 personnes  : 1 jaunes d’oeufs 250g de sucre 200mL d’Amaretto 1L de crème fraîche amandes effilées pour la garniture Poires Procédés  : Faire un ruban avec le sucre et le jaunes d’oeufs. Aromatiser le ruban à l’Amaretto. Monter un 1L de crème fraîche aux 3/4 et incorporer au ruban. Mettre en petits [...]

Tags: Parfait à l'Amaretto et amandes grillées - Chips de poire, tuiles dentelles aux amandes