Parcours Cuisine

Ingrédients : 1.3 kg de cabillaud 3 échalotes 500g de champignons 2 tomates feuille de coriandre pâte à lasagne fraîche sel, poivre pour la sauce : 1 échalote 1 botte de persil 500mL de fumet 300mL de crème fraîche 1 tomate pesto, sel, poivre pour le pesto : basilic 150g de pignon de pin 150mL [...]

Tags: coeur de cabillaud royal

Ingrédients : Pour le biscuit de mandarines aux amandes : 400g de blancs d’oeufs 170g de sucre S2 130g de sucre S0 50g d’amandes pilées 70g de farine 40g de crème fraîche 70g de mandarine confites Pour le feuilleté praliné au caramel : 120g de chocoloat lait caramel 140g de pâte de noix (ou pralin) [...]

Tags: mousse au chocolat au lait caramel sur feuillantine

Ingrédients 20 pers: 20 mignons de boeuf beuure, poivre vert pâte à brick (rouleaux de printemps) 500g de champignons crème fraîche 1/2 glace ou fond brun 3kg grosses pdt bintje échalotes 3 tomates 1 botte de radis 1 botte de navet 1 bouquet de brocolis 20 petits chicons estragon, ail, persil Procédés  : Saler, poivrer [...]

Tags: croustillant de boeuf à la crème de champignons et poivre vert

Ingrédients : 1,1 Kg de Bar Victoria 300g de pain blanc 100g de parmesan 5 tranches fines de lard fumé salades variées tomates Italiennes jets de Luzerne et de radis radis maïs Pour la vinaigrette : Huile de basilic vinaigre balsamique 2 échalotes persil moutarde Procédés  : Portionner le poisson. Passer au robot le pain [...]

Tags: bar en croute de parmesan

Ingrédients pour 16 personnes : 96 scampis (6 par personne) 4 échalotes émincées 10 gousses d’ail 3 càs de curry jaune de Madras 2 citrons verts 100mL de vin blanc 1 morceau de gingembre râpé 1L de crème fraîche 300g de yaourt entier piments sel, ciboule Procédés  : Faire revenir les échalotes dans une grande [...]

Tags: curry de scampi

Ingrédients (20 personnes) : Millefeuille 1kg de pâte feuilletée 75g de sucre S0 75g de sucre S2 Crème mousseline au caramel 8 jaunes d’oeufs 60g de maïzena 250g de sucre S2 750mL de lait entier 500g de beurre Poires poêlées 500g de poires au sirop 75g de beurre 75g de sucre S2 Procédés  : Abaisser [...]

Tags: millefeuille poire caramel, pâte feuilletée

Ingrédients (20 personnes) : 9 beaux magrets de canard 500g d’échalotes 1L de crème fraîche miel 2kg de pdt 2 bottes de cresson glace de viande ou de volaille 250g de voilette 250g de fromage râpé beurre vinaigre de Xérès 4 aubergines 4 courgettes 200mL de vin rouge 9 tomates sel, poivre 500g de foie [...]

Tags: escalopes de pataugeurs des marais, gratin Dauphinois au parfum de courgettes, sauce au miel et échalotes, tourelle de légumes provençales

Chef : Annick Detry Ingrédients () : 600g de filet de saumon 1 concombre 50mL de vin blanc sec 250mL de crème fraîche 2 càs de poivre vert égoutté Huile d’olive Ciboulette sel, poivre Procédés  : Taillez le saumon en dés, réservez. 2plucgez le concombre , retirez les graines, le détaillez en brunoise. Dans un [...]

Tags: dès de saumon au concombre

Chef : Annick Detry Ingrédients () : Pour la crème brûlée : 100g de foie gras 200mL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Cassonade, fleur de sel, poivre Pour l’espuma : 150g de crème 2 pommes grany 1g d’Agar-agar Procédés  : Préchauffez le four à 100°C Coupez le foie gras en dés, mixez avec la [...]

Tags: crème brûlée fois gras - espuma de pomme grany

Ingrédients (20 personnes) : 500mL de lait 500mL de crème fraîche 2 gousses de vanille 10 jaunes d’oeufs 120g de sucre 50g de mycryo Procédés  : Mettre à ébullition le lait + la vanille ouverte en deux et la crème fraîche. Laisser reposer 10 minutes. Réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d’oeufs, [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée

Ingrédients (20 personnes) : 400g de purée de framboise 80g de jaunes d’oeufs 210g de sucre S2 60g de Mycryo 800g de crème fraîche 1L de crème brulée Procédés  : Porter la purée de framboise à ébullition. Battre les oeufs et le sucre en ruban. Verser la purée de framboise , mélanger, chauffer le tout [...]

Tags: bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée, crème brulée

Ingrédients (15/18 personnes) : 2 cuissots de cochon de lait saumurés cassonade brune moutarde forte vinaigre de Xérès ou de vin bouquet marmite ou fond blanc coriandre fraîche ananas en boîte +/- 1kg Procédés  : Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé. Strier la peau des cuissots pour la décoration finale. Plonger [...]

Tags: cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, galette de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (15/18 personnes) : 2kg de pommes de terre 5 oeufs entiers 50g de beurre 1 botte de ciboulette 1 botte de persil sel, poivre, muscade Procédés  : Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Battre les oeufs en omelette et incorporer les herbes hachées. Réduire en purée bien sèche, incorporer [...]

Tags: galette de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (10 personnes) : 100g d’échalotes 750mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de petits pois dès de tomates Procédés  : Faire tomber les échalotes émincées, ajouter le fumet , réduire. Crèmer, réduire. A la fin, ajouter les petits pois blanchis à l’anglaise, mixer et ajouter les dés de tomates en garniture. Truc [...]

Tags: sauce aux petits pois

Ingrédients (10 personnes) : 400g de truite saumonée 400g de truite saumonée fumée 500g d’épinard frais 4 bouquets de brocolis Pâte à lasagne 1,2L de fumet de poisson 500mL de crème 100g de roux (farine + beurre) 100g de fromage râpé raviers en alu Procédés  : Préparer la béchamel avec 100g de roux pour 1,2L [...]

Tags: lasagne à la truite, pâte à nouille, sauce aux petits pois