Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers:

• 20 mignons de boeuf
• beuure, poivre vert
• pâte à brick (rouleaux de printemps)
• 500g de champignons
• crème fraîche
• 1/2 glace ou fond brun
• 3kg grosses pdt bintje
• échalotes
• 3 tomates
• 1 botte de radis
• 1 botte de navet
• 1 bouquet de brocolis
• 20 petits chicons
• estragon, ail, persil

Procédés  :

1. Saler, poivrer et faire sauter les mignons de boeuf (juste colorer) et réserver.
2. Eplucher les pdt, détailler les pommes parisiennes, cuisson en friture (pocher) et réserver.
3. Avec le restant des pdt, à la mandoline détailler les pommes paille pour faire des pommes au nid. Cuisson à la friture en et panier.
4. Blanchir les radis, les navets tournés, bouquets de brocoli, billes de carottes, braiser les chicons.
5. Placer la viande refroidie sur pâte à brick avec quelques feuille d’estragon (facultatif) dorer et refermer en aumônière.
6. A l’envoi, badigeonner d’huile d’olive et enfourner +/- 8 à 10 minutes à +/- 220°C
7. Pour la sauce :
8. Faire sauter au beurre les champignons émincés, ajouter échalotes hachées, le poivre vert écrasé, un filet de cognac (flambé) ou de porto, cuire +/- 2 à 3 minutes . Ajouter la 1/2 glace ou fond brun, facultatif lier légèrement, crémer, rectifier l’assaisonnement à l’envoi ajouter les dès de tomates.

Truc & Astuces :

Sur assiettes chaudes, fond de sauce, l’aumônière de viande, le nid de pdt garni avec les légumes repris ci-dessus, les pommes frites et autres. Pour le nid, voici la technique : couper des tranches de pdt avec une mandoline. Passer dans les deux sens pour avoir une gaufrette de pdt. Utiliser deux louches style chinoise pour faire frire les gaufrettes.