Parcours Cuisine

Retour au cours cette semaine avec une alternative au zak prévu car la personne qui devait présenter ses créations n’était pas prête. Donc l’équipe désignée à ce poste nous a concoctée une version asiatique… Sushi version crêpe  et curry de scampi, Bar en croûte de parmesan, petite salade Italienne, Croustillant de boeuf à la crème [...]

Tags: bar en croute de parmesan, biscuit aux mandarines et amandes, croustillant de boeuf à la crème de champignons et poivre vert, curry de scampi, mousse au chocolat au lait caramel sur feuillantine

Ingrédients (20 personnes) : Millefeuille 1kg de pâte feuilletée 75g de sucre S0 75g de sucre S2 Crème mousseline au caramel 8 jaunes d’oeufs 60g de maïzena 250g de sucre S2 750mL de lait entier 500g de beurre Poires poêlées 500g de poires au sirop 75g de beurre 75g de sucre S2 Procédés  : Abaisser [...]

Tags: millefeuille poire caramel, pâte feuilletée

Ingrédients (20 personnes) : 9 beaux magrets de canard 500g d’échalotes 1L de crème fraîche miel 2kg de pdt 2 bottes de cresson glace de viande ou de volaille 250g de voilette 250g de fromage râpé beurre vinaigre de Xérès 4 aubergines 4 courgettes 200mL de vin rouge 9 tomates sel, poivre 500g de foie [...]

Tags: escalopes de pataugeurs des marais, gratin Dauphinois au parfum de courgettes, sauce au miel et échalotes, tourelle de légumes provençales

Chef : Annick Detry Ingrédients () : 600g de filet de saumon 1 concombre 50mL de vin blanc sec 250mL de crème fraîche 2 càs de poivre vert égoutté Huile d’olive Ciboulette sel, poivre Procédés  : Taillez le saumon en dés, réservez. 2plucgez le concombre , retirez les graines, le détaillez en brunoise. Dans un [...]

Tags: dès de saumon au concombre

Chef : Annick Detry Ingrédients () : Pour la crème brûlée : 100g de foie gras 200mL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Cassonade, fleur de sel, poivre Pour l’espuma : 150g de crème 2 pommes grany 1g d’Agar-agar Procédés  : Préchauffez le four à 100°C Coupez le foie gras en dés, mixez avec la [...]

Tags: crème brûlée fois gras - espuma de pomme grany