Parcours Cuisine

Ingrédients (20 personnes) :

• 9 beaux magrets de canard
• 500g d’échalotes
• 1L de crème fraîche
• miel
• 2kg de pdt
• 2 bottes de cresson
• glace de viande ou de volaille
• 250g de voilette
• 250g de fromage râpé
• beurre
• vinaigre de Xérès
• 4 aubergines
• 4 courgettes
• 200mL de vin rouge
• 9 tomates
• sel, poivre
• 500g de foie gras de canard frais
• estragon, romarin, basilic

Procédés  :

1. Lever des escalopes dans le foie gras, les fariner légèrement, dans une poêle sèche antiadhésive et sur feu vif, les faire sauter quelques secondes, égoutter sur papier absorbant.
2. Assaisonner légèrement de fleur de sel et d’un tour de moulin, réserver directement au congélateur +/- 10 minutes pour figer la graisse.
3. Détailler les magrets en escalopes, casser légèrement les fibres, assaisonner, placer le foie gras au centre, rouler et enfermer dans une voilette de porc, réservé au frigo.
4. Lors de la cuisson à l’envoi : assaisonner de fleur de sel et poivre, dans une poêle avec un peu de graisse de canard brûlante, les faire sauter et cuire quelques minutes, cuisson du magret rosé.
5. Pour les tourelles de légumes :
6. Couper les aubergines en tranches de 3 à 4 mm , les poêler à l’huile d’olive et réserver.
7. Couper les courgettes en tranches de 3 à 4 mm, les disposer dans un poêlon, les couvrir de crème fraîche, sel, poivre, ail haché, estragon, romarin (très peu) les faire pocher quelques minutes, les égoutter, passer la crème au chinois et réserver pour la cuisson du gratin.
8. Montage des tourelles :
9. Dans des anneaux de cuisson beurrés, monter comme suit : tranche d’aubergine poêlée, courgette pochée, tranche de tomate romaine, sel, poivre, quelques gouttes d’huile d’olive, basilic ciselé et recommencer un étage.
10. Bien tasser le tout , à l’envoi enfourner +/- 10 à 15 minutes.
11. Le gratin Dauphinois :
12. Eplucher et détailler les pdt en rondelles de +/- 2 mm d’épaisseurs, les disposer en plaque beurrée, couvrir avec la crème de cuisson des courgettes, un peu de fond de volaille (facultatif) sel, poivre , muscade, ail haché, couvrir d’un aluminium beurré et enfourner à +/- 200°C, au 3/4 de la cuisson retirer l’aluminium, parsemer de fromage râpé et terminer le gratin au four.
13. La Sauce :
14. Faire revenir au beurre quelques échalotes hachées jusqu’à coloration légère, ajouter un peu de cassonade et le miel et faire glacer, déglacer au vinaigre de Xérès et réduire, ajouter le vin rouge et réduire à nouveau, ajouter 1/2 glace de volaille ou de canard, réduire à bonne saveur, crémer et réduire à bonne consistance, rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Sur une assiette chaude, napper le fond, disposer le magret détailler en escalope, la “tourelle” de légumes, le gratin en “gâteau” et garnitures diverses.