Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 1 paquet de pâte filo 100g de beurre 120g de sucre 300g de chocolat 10 bananes 120g de sucre roux en poudre noix de muscade 1 botte de menthe 200g de chocolat 120g de crème 20g de cacao 360g de crème fouettée 200g de purée de mangue 55g de sucre 1L [...]

Tags: Allumette croquante au chocolat - bananes rôties à la noix de muscade - caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion

Ingrédients 20 pers : 20 cailles 10 tranches de jambon Italien 3 bettes ou épinards ou pak choi 500g de beurre 1kg de champignons de Paris 2 bottes de persil plat 1 botte de jeunes carottes 20 tranches de foie gras (15g) 100mL de crème 600mL de fond de volaille sel, poivre de Guinée spaghetti, [...]

Tags: composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée

Ingrédients 20 pers : 1.5kg de cuisse de grenouilles 2kg de filet de sandre 4kg de courgettes 1 botte de poireaux 3 gousses d’ail 1.5kg de carottes 150g d’échalotes 1 botte de ciboulette 3 citrons 600g de petits pois 300g de mange tout 300g de pousses de soja 3 bouteilles de Riesling 300g de crème [...]

Tags: Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison

Ingrédients 20 pers : 500g de jus d’orange zeste d’une orange zeste d’un citron vert 20g de jus de citron vert 1 gousse de vanille 90g de sucre 2,7g d’agar-agar Baba A 330g de farine 35g de sucre S2 20g de levure chimique 135g d’oeufs 165g de lait 100g de beurre fondu froid zeste d’un [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges

Ingrédients 20 pers : 500g d’olives noires 2 gousses d’ail 5 filets d’anchois 15 feuilles de basilic 20 câpres 250mL de fond blanc de volaille 20 filets de bar (180g) 900g de roquette 500mL de fond blanc 10 courgettes moyennes 3 brins de thym 5 gousses d’ail 300g de parmesan en bloc 100g de roquette [...]

Tags: Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche

Ingrédients 20 pers : 1kg de ris de veau 150g de champignons 50g de jambon cuit 500mL de fond blanc 125g de roux sel, poivre 2 jaunes d’oeufs 1 citron crème fraîche panko farine blancs d’oeufs 60 Saint-Jacques 5 poivron jaune 5 poivron rouge huile d’olive 200g d’échalotes 100mL de vin blanc 100mL de vinaigre [...]

Tags: Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau

Ingrédients 20 pers : 1 échalote 20g de beurre 250mL de vin blanc 150mL de Noilly Prat 250mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de chair de crabe 10 oeufs 30g de beurre 30g de crème jus de citron huile d’olive ciboulette cerfeuil sel, poivre 400g de poisson blanc Procédés : Suer les [...]

Tags: Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe

Ingrédients 20 pers : 400g de thon 150g de mayonnaise 60g de Savora 1 salade romaine 10 feuilles de riz 1 càs de graines de moutarde sel, poivre, wasabi, sauce soja 50g de beurre 2 oignons 4 chicons 4 tomates 800g de potiron 1L de fond de volaille 200mL de crème fraîche 100g de crevettes [...]

Tags: nem au thon - salade croquante, potage chicon-potiron aux crevettes grises

Ingrédients 20 pers : 100g de noix de cajou 400g de filet de Pangasius 1 melon 100g de salade de blé 2 oignons doux 40mL d’huile de noix 1 botte de coriandre 250g de citrons verts Procédés : Faire revenir les morceaux de pangasius dans l’huile de noix. Couper le melon et les oignons doux [...]

Tags: salade de Pangasius

Ingrédients 20 pers : 1L de lait de coco 15g de pâte Tom Yum 10g de galangal 300g de carottes 250g de champignons de Paris 400g d’escalopes de poulet 1 botte de coriandre 250g de citrons verts Procédés : Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Verser le lait de coco, saler, poivrer [...]

Tags: soupe poulet coco

Ingrédients 20 pers : 300g de beurre 360g de sucre 300mL de crème à 40% 3 jaunes d ‘oeufs 55g de sucre 250mL de lait 2 gousses de vanille 3 pain brioché non coupé 12 jaunes d’oeufs 300g de sucre 1L de crème glace 10 jonagold menthe groseilles rouges Procédés : Faire fondre le beurre [...]

Tags: pain perdu maison

Ingrédients 20 pers : 8 magret de canard 10 bâtons de réglisse 2kg de pommes de terres 3 fenouil 2 bottes de carottes fanes 300g de haricots mange tout 4 mangues basilic huile d ‘olive & huile de basilic 250mL de crème balsamique 250mL de crème fraîche 2 bouteille de vin rouge 6 càs de [...]

Tags: brochettes de magret de canard sur bois de réglisse

Ingrédients 20 pers : 2,5kg de filet de sandre huile d’olive fleur de sel, sel, poivre 1kg de pommes de terre bintje 400mL de lait entier 300mL eau des pommes de terre 80g de beurre noix de muscade 300g d’échalotes 800g de beurre 350mL de Riesling 150mL de vinaigre de vin blanc 1 botte de [...]

Tags: filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre

Ingrédients 20 pers : 250mL d ‘eau sucre, sel 80g de beurre 150g de farine 4 oeufs 2 tranches de foie gras 10mL de crème fraîche sel, poivre 200g d ‘échalote 200mL de Porto 300mL de fond de veau 30g de beurre Procédés : Pâte à choux : Bouillir l’eau, sel sucre, beurre. Hors du [...]

Tags: chou, Petits choux au foie gras et sa sauce au Porto

Ingrédients 20 pers : 125g de farine 8g de levure 125mLd e lait 1 oeuf 50g de beurre 125g de patate douce 65g de feta 10 tige de romarin sel, poivre 125g d’airelles 50g d’échalotes 50g de roquette 100g de sucre Procédés : Chauffer le lait et faire fondre le beurre dans le lait tiède. [...]

Tags: Crêpes de patate douce & feta et romarin