Filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 2,5kg de filet de sandre
  • huile d’olive
  • fleur de sel, sel, poivre
  • 1kg de pommes de terre bintje
  • 400mL de lait entier
  • 300mL eau des pommes de terre
  • 80g de beurre
  • noix de muscade
  • 300g d’échalotes
  • 800g de beurre
  • 350mL de Riesling
  • 150mL de vinaigre de vin blanc
  • 1 botte de ciboulette
  • 5 pommes de terre vitelotte
  • 3 blancs d’oeuf
  • 75g de farine
  • 75g de beurre fondu
  • 3 càs de graines de sésame
  • sel

Procédés :

  1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre, les cuire (réserver l’eau de cuisson)
  2. Passer au passe légumes.
  3. Ajouter le lait et l’eau de cuisson, mélanger pour avoir une consistance fluide.
  4. Ajouter l’huile d’olive et le beurre. Assaisonner, passer au chinois fin.
  5. Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et mettre au bain marie (60°C)
  6. Faire une réduction avec les échalotes, le vin et le vinaigre monter au beurre , ajouter la ciboulette hachée et assaisonner.
  7. Eplucher et laver la vitelotte, couper en fines rondelles et les faire frire.
  8. Battre les blancs d’oeufs, ajouter la farine, le beurre fondu et le sel.
  9. Etaler des bandes de pâtes sur un silpat et parsemer de graines de sésames.
  10. Cuire 10 minutes à 210°C
  11. Cuire le poisson à la plancha.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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janvier 11th, 2013
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