Parcours Cuisine

Chef :

Marc Cardinal

Ingrédients :

• 300g de carottes
• 200mL de jus d’orange
• 300mL de crème fraîche
• 6 jaunes d’oeufs
• 60g de cassonade
• cumin, sel et poivre
• Pour la décoration :
• 200g sucre S2
• 100mL d’eau
• carottes

Procédés  :

1. Nettoyer et couper en rondelles les carottes. Faire cuire à l’anglaise.
2. Mixer les carottes avec la crème fraîche. Réserver.
3. Chauffer le jus d’orange à feu doux.
4. Pendant ce temps, fouetter énergiquement dans un saladier les jaunes d’oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
5. Incorporer la crème de carottes puis le jus d’orange. chaud et bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
6. Corriger l’assaisonnement et ajouter le cumin.
7. Laisser reposer la crème au frais pendant 1 heure.
8. Allumer le four à 95°C. Disposer les petits pots ou les cuillères dans un gastronome, remplir à mi-hauteur d’eau pour une cuisson au bain-marie pendant 1 heure (pour les petits pots) ou 15 à 20 minutes pour des cuillères.
9. Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.
10. Laisser refroidir.
11. Pour la caramélisation, saupoudrer les crèmes de cassonade puis les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
12. Pour la décoration :
13. Faire des billes de carottes avec une parisienne, cuire les billes à l’anglaise. Réserver.
14. Pendant ce temps réaliser un sirop et l’amener au petit boulé (117°C).
15. Lorsque le sirop est à consistance, y déposer les billes de carottes et les rouler dans le sirop.
16. Retirer les billes et laisser durcir. Réserver.

Truc & Astuces :

Servir les cuillères avec une bille de carotte en décoration. Vous pouvez ajouter un peu de cumin dans la crème pour corser le goût.