Ingrédients 16 pers : 500g de feuilles d’orties 200mL de bouillon de poule 12 feuilles de menthe poivrée 250mL de crème fraîche 100g de cantal vieux 160g de cantal jeune 8 feuille de brick 9 tranches de jambon Serrano 2 bottes de ciboulette sel, poivre, huile d’olive Procédés : Porter le bouillon et les orties à [...]
Ingrédients 20 pers : 1L de lait de coco 8 jaunes d’oeufs 200g de sucre 5 feuilles de gélatines 130g de lait de coco 40g de sucre 2 jaunes d’oeufs 220g de chocolat 300mL de crème 20 mini bounty Procédés : Réaliser une crème anglaise avec le lait de coco. (voir recette) Ajouter les feuilles [...]
Tags: crème Anglaise, Mousse bounty
Ingrédients 20 pers : 5 pintadeaux 300g de voilette de porc 10 pommes 1 bouteille de cidre 500mL de crème 6 oeufs 500g de trompettes de la mort beurre, sel, poivre Procédés : Désosser le pintadeau, garder le blanc sans peau et mixer les autres morceaux. Préparer un fond avec les os. Déposer délicatement sur [...]
Tags: Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, pommes de terre dauphines
Ingrédients 20 pers : 60 pâtes à ravioles chinois 60 morceaux de cabillaud 60 écrevisses 4 oeufs 500g de girolles 5 échalote 1kg de cèpes 5 échalotes 1,5 L de crème 300mL de vin blanc sel, poivre Procédés : Réaliser une duxelle avec les girolles et les échalotes hachées, réserver au frais. Façonner des raviolis [...]
Tags: Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes
Soirée particulière cette semaine car nous avons une partie de théorie et le menu à faire. Donc le menu sera raccourci de son entrée et dessert. Il y a bien sûr les 4 zak comme d’habitude et le plat. Poulet à l’Angevine, les autres noms et les recettes des zak arrivent, voici le menu du [...]
Tags: Mousse bounty, Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, poulet à l'angevine, Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes, soupe d'orties et bonbon de cantal
Ingrédients 16 pers : 3 bouteilles de mousseux 500g de fraises 240g de noix de Saint-Jacques 200g d’asperges 20g de haricots plats 1 boite d’amandes 2 citrons verts sucre sirop de mirabelle Procédés : Laver les fraises, les égoutter, les mixer avec 2 cuillères à soupe de sucre et de sirop de mirabelle. Mettre au [...]
Ingrédients 20 pers : 200g de fruits secs 100g de noix 100g de noisettes 5 oeufs 100g de sucre 220g de miel 600mL de crème 200g de groseilles feuilles de menthe 100g de beurre salé Procédés : Faire torréfier les fruits secs au four à 180°C pendant 10 minutes; laisser refroidir et mixer dans un [...]
Tags: meringue, nougat glacé au miel
Ingrédients 20 pers : 20 petites poires 20 disques de pâte feuilletée 400g de chocolat noir 2 oeufs (dorure) 2 citron sucre 1,2L de crème anglaise (décoration) Procédés : Eplucher les poires, couper une tranche côté mouche afin d’avoir une bonne assise. Avec une cuillère à pomme parisienne, retirer la mouche et creuser légèrement. Réserver [...]
Ingrédients 20 pers : 8 couronne d’agneau (+/- 3kg) 6 souris d’agneau 2kg de pomme de terre bintjes 4 fenouil 5 courgette 8 tomates 4 aubergines 1 pain de mie 1 céleri blanc 300g de parmesan 2 botes de persil 3 gousses d’ail fumé 200mL d’huile d’olive 150g de beurre romarin 3 oignons 1kg de [...]
Tags: duo d'agneau rôti et confit - parmentier de légumes - jus délicat au romarin
Ingrédients 20 pers : 10 petites ailes de raie 750g de pleurotes 40 escargots persil beurre 3 gousses d’ail 4 courgettes 20 tomates cerises 1 poivron jaune 1 poivron vert 8 oeufs 400g de beurre 2 citrons Procédés : Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et [...]
Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, sauce Hollandaise
Ingrédients 20 pers : 30g de blanc d’oeuf 50g de Cantal 20 mini asperges vertes 150mL de crème fraîche 33% 70g de yaourth 1 citron 20 écrevisses 150g de truite fumée sel, poivre Procédés : Pour le croustillant de Cantal : Raper le cantal et le mélanger avec le blanc d’oeuf. Etaler l’appareil entre deux [...]
Ingrédients 16 pers : 15g de morilles sèches 150mL de crème fraîche 1 échalote 10g de beurre Cognac (déglaçage) 16 queues de crevettes 16 carrés de pâte à raviole thym persil plat 8 tomates cerise Procédés : Pour la crème de morilles : Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède. Durant au moins 1 heure, [...]
Ingrédients 18 pers : 140g de saumon 1 ciboulette 180 de fonds d’artichaut 250g d’épinards 370g de citron 200g de Sainte-Maure de Touraine sel, poivre échalote huile d’olive Procédés : Pour la crème d’épinard : Cuire les épinard dans une casserole durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir dans un plat et conserver au réfrigérateur. [...]
Tags: silpat, tartare de saumon et crème d'épinard et d'artichaut au Sainte Maure de Touraine
Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, [...]
Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, duo d'agneau rôti et confit - parmentier de légumes - jus délicat au romarin, nougat glacé au miel, poire surprise au chocolat, raviole de crevettes à la crème de morilles, Saint-Jacques poêlée à l'amande, tartare de saumon et crème d'épinard et d'artichaut au Sainte Maure de Touraine, verrine d'asperges sur lit de truites fumées et d'écrevisses - crème acidulée et son croustillant de Cantal
Ingrédients 16 pers : 6 pommes 1/2 citron 250ml de jus de pomme 20g de sucre 1 oeuf 250mL de vin du coteaux du Layon 4 feuilles de gélatine Procédés : Eplucher et épépiner les pommes, les couper en morceaux. Mettre dans le poêlon, ajouter le jus de pommes, le sucre le jus d’un 1/2 [...]
Tags: Sorbet Pomme Granny Smith en gelée du Coteaux du Layon
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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